Einleitung
Wer an den Stint denkt, denkt oft an den charakteristischen Gurkengeruch, der ihm auch den Beinamen „Gurkenfisch“ eingebracht hat. Doch dieser kleine, silbrige Fisch hat mehr zu bieten als nur seinen Duft. In Norddeutschland gilt er als saisonale Delikatesse – vor allem in den Monaten März und April. In diesem Beitrag widmen wir uns dem Stint als kulinarischem Kulturgut, Fischereiobjekt und nährstoffreicher Speisefisch.
Definition & Einordnung
Der Stint (Osmerus eperlanus) ist ein kleiner Fisch aus der Familie der Stinte (Osmeridae) und gehört zur Ordnung der Salmoniden-ähnlichen Fische (Salmoniformes). Er erreicht meist eine Länge von 15 bis 20 cm und lebt im nordosteuropäischen Brack- und Süßwasser. Besonders bekannt ist er aus der Elbe, wo er früher massenhaft vorkam.
Der Stint ist ein anadromer Fisch – das heißt, er lebt im Meer und zieht zum Laichen in Süßgewässer. Besonders auffällig ist sein frischer, gurkenartiger Geruch, der durch Trimethylamin-Verbindungen entsteht. Diese Eigenschaft macht ihn einzigartig unter den Speisefischen.
Fang
Der Stint wird traditionell mit Schleppnetzen, Stellnetzen oder speziellen Stintreusen gefangen – vor allem in Flüssen wie Elbe, Oste, Trave und Stör. Die Fangzeit liegt zwischen Februar und April, wenn die Fische zum Laichen flussaufwärts ziehen. Die Fänge erfolgen häufig bei Nacht oder in den frühen Morgenstunden, da der Stint lichtscheu ist.
In der Elbe hat der Stintfang eine lange Geschichte – bis zu 200 Tonnen jährlich wurden früher in Hamburg angelandet. Heute sind die Bestände teilweise rückläufig, was auf Verschmutzung, Gewässerverbauung und Prädation durch invasive Arten wie den Schwarzen Grundeln zurückzuführen ist. Nachhaltige Fischereimethoden und Schutzmaßnahmen sind daher essenziell.
Herkunft
Die ursprünglichen Vorkommen des Stints erstrecken sich entlang der Küstengewässer der Nord- und Ostsee sowie in den Unterläufen großer Flüsse wie Elbe, Weser und Oder. Besonders die Elbe bei Hamburg und das Stintgebiet bei Lauenburg gelten als traditionelle Herkunftsregionen für fangfrischen Stint.
Einzelne Populationen existieren zudem in den Küstengewässern Südskandinaviens, im Peipussee in Estland sowie in Binnengewässern wie dem Bodensee, wo früher eingesetzte Tiere heute stabile Bestände bilden. Der Fang und Verzehr ist vor allem in Norddeutschland und angrenzenden Regionen populär.
Stint ist Zutat von
– Frisch gebratene Stintgerichte mit Salzkartoffeln
– Klassischer norddeutscher Stint in Roggenmehl gebraten
– Matjesartige Zubereitungen in Essigmarinade
– Fischsuppen & deftige Eintöpfe
– Geräucherter Stint (Räucherfisch)
Nährwerte
Der Stint ist ein eiweißreicher, fettarmer Fisch mit einer überraschend hohen Dichte an Vitaminen und Spurenelementen. Da er meist mit Gräten verzehrt wird, liefert er zudem Calcium und Phosphor. Dank seines geringen Fettgehalts ist er besonders leicht bekömmlich – ideal für die Frühjahrsküche.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 97 kcal |
| Fett | 3,0 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,8 g |
| Kohlenhydrate | 0,0 g |
| – davon Zucker | 0,0 g |
| Eiweiß | 18,0 g |
| Salz | 0,1 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Stinte liefern hochwertige Omega-3-Fettsäuren, insbesondere Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die für die Herz-Kreislauf-Gesundheit und kognitive Leistungsfähigkeit eine wichtige Rolle spielen. Auch Vitamin D ist in relevanter Menge enthalten. Der typische Geruch entsteht durch Trimethylamin, das bei frischem Fisch gesundheitlich unbedenklich ist.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Als fettarmer, eiweißreicher Fisch ist der Stint ideal für eine ausgewogene Ernährung. Besonders in der Fastenzeit hat er traditionell seinen festen Platz auf dem Speiseplan. Durch den Verzehr mit Gräten wird zusätzlich Kalzium aufgenommen. Auch bei Kindern kann Stint eine gute Alternative zu fettreicheren Fischarten sein – vorausgesetzt, er wird gut gegart serviert.
Verwendungstipps & Rezeptideen
– Stint gebraten in Roggenmehl (norddeutscher Klassiker)
– Stint gebacken mit Zitrone & Kräutern
– Geräucherter Stint als Fischsnack
– Stint in Fischfrikadellen oder -pfannkuchen
– Als Tapas-Variante in Olivenöl frittiert mit Aioli
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Stinte riechen frisch nach Gurken
– Laichzeit: Februar bis April
– Lebensdauer: ca. 3 Jahre
– Verbreitung: Nord- und Ostsee, Elbe, Oste, Trave
– Saison-Spezialität mit Fischmärkten in Hamburg & Lauenburg
– Nachhaltige Fangmethoden sind entscheidend für den Erhalt
FAQ
Wie erkenne ich frischen Stint?
Er riecht deutlich nach Gurke, hat klare Augen und festes Fleisch.
Kann man Stint mit Gräten essen?
Ja, durch das Braten werden die feinen Gräten weich und gut verzehrbar.
Ist Stint roh essbar?
Nein – er sollte stets gut durchgegart sein.
Ist Stint gesund?
Ja – fettarm, eiweißreich und voller wertvoller Nährstoffe.
