Zu allererst – es kommt nicht vom Kasslertier…
Es handelt sich um eine spezielle Zubereitungsform von Schweinefleisch und bezeichnet sogenannte Kochpökelwaren welche kurz kaltgeräuchert wurden.
Das bekannteste Kasseler(auch die Bezeichnung Kassler ist üblich) ist wohl der Kasseler Kamm und kann mit, aber auch ohne Knochen aus dem Schweinenacken hergestellt werden. Die schöne Rotfärbung entsteht beim Pökeln durch Nitritpökelsalz.
Weitere Arten des original Schweinekasselers sind: Kasseler Bauch, Kasseler Schälrippchen, Kasseler dicke Rippe, Kasseler Rippenspeer, Filet-Kasseler, Kasseler Lachsfleisch, Kasseler Kotelett.
Kochpökelwaren aus Fleisch anderer Tierarten werden „… nach Kasseler Art“ bezeichnet.
Kasseler sollte vor dem Verzehr durchgegart werden. Dabei muss man sehr vorsichtig sein, da es schnell trocken und an Geschmacksqualität verliert. Vom Kasseler auf dem Grill wird abgeraten, da durch das enthaltene Nitritpökelsalz in Kombination mit hohen Temperaturen der giftige Stoff Nitrosopyrollidin entstehen kann. Dies gilt auch für die Zubereitung in der Pfanne oder dem Ofen.
Wichtig: Der übermäßige Verzehr von gepökelten Fleischwaren(Nitritpökelsalz) ist unter großem Verdacht krebserregend zu wirken.
Gekocht, in Scheiben geschnitten mit Sauerkraut oder Grünkohl und Kartoffeln ist eine der beliebtesten Zubereitungsarten.
