Einleitung
Porree, auch bekannt als Lauch, ist ein traditionsreiches Gemüse, das seit der Antike in der europäischen Küche verwendet wird. Mit seinem mild-würzigen Aroma und den festen, langen Schaftblättern ist Porree in der kalten wie warmen Küche vielseitig einsetzbar.
Ob in Suppen, Aufläufen oder als Gemüsebeilage – Porree punktet durch Geschmack, Nährstoffdichte und gute Lagerfähigkeit. Besonders in Herbst und Winter ist er ein fester Bestandteil vieler regionaler Rezepte.
Definition & Einordnung
Porree (Allium ampeloprasum var. porrum) gehört zur Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) und ist eng mit Zwiebel, Knoblauch und Schnittlauch verwandt. Anders als diese bildet Porree jedoch keine Zwiebel aus, sondern einen langen, zylindrischen Schaft, der aus überlappenden Blattscheiden besteht.
Botanisch gesehen handelt es sich um eine zweijährige Pflanze, die jedoch in der Lebensmittelproduktion meist einjährig kultiviert wird. Die Blätter sind flach, grün-bläulich und wachsen fächerartig. Das weiße bis hellgrüne Schaftstück ist der essbare Hauptteil des Gemüses. Es gibt Sommer-, Herbst- und Winterporree mit jeweils unterschiedlichen Geschmacks- und Lagerungsprofilen.
Herstellung
Der Anbau von Porree erfolgt sowohl im Freiland als auch unter geschütztem Anbau. Die Pflanze bevorzugt humusreiche, tiefgründige Böden und gleichmäßige Feuchtigkeit. Die Aussaat erfolgt ab März im Gewächshaus oder in Saatbeeten, die spätere Auspflanzung ins Freiland beginnt ab Mai.
Zur Förderung der weißen Schaftlänge wird Porree regelmäßig angehäufelt oder in tiefe Rillen gepflanzt. Die Ernte erfolgt je nach Sorte von Juli bis in den späten Winter. Winterporree ist frostbeständig und kann direkt aus dem gefrorenen Boden geerntet werden. Nach der Ernte wird der Porree gewaschen, sortiert und meist in Bündeln oder lose in Kisten vermarktet.
Herkunft
Die Ursprünge des Porrees reichen bis in den Mittelmeerraum zurück. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer kultivierten Lauch als Heil- und Nahrungsmittel. In Europa breitete sich der Porree während des Mittelalters über Klostergärten aus und fand besonders in Großbritannien und Frankreich große Verbreitung.
Heute wird Porree weltweit angebaut – in Deutschland vor allem in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Bayern. Regionaltypische Sorten und Unterschiede in Anbauzeit und Geschmack prägen die Vielfalt des Gemüses. In Frankreich gilt „Poireau“ als klassische Zutat für die traditionelle Gemüseküche.
Porree ist Zutat von
– Gemüsesuppen und Eintöpfen
– Lauch-Käse-Suppe mit Hackfleisch
– Porreequiche oder -kuchen
– Wokgerichte mit asiatischer Würzung
– Kartoffel-Porree-Aufläufen
– Gemüsepfannen und Gratin
– Rohkostsalaten (fein geschnitten)
Nährwerte
Porree ist kalorienarm, liefert aber reichlich Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Besonders erwähnenswert ist sein Gehalt an Vitamin K, Folsäure und Ballaststoffen.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 29 kcal |
| Fett | 0,3 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,04 g |
| Kohlenhydrate | 6,6 g |
| – davon Zucker | 3,9 g |
| Eiweiß | 1,5 g |
| Salz | 0,04 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Porree ist reich an bioaktiven Substanzen wie Allicin, einem schwefelhaltigen sekundären Pflanzenstoff, der aus dem verwandten Knoblauch bekannt ist. Allicin wirkt antimikrobiell und kann zur Senkung des Blutdrucks beitragen. Darüber hinaus enthält Porree Polyphenole und Flavonoide, die antioxidativ wirken und freie Radikale im Körper neutralisieren können.
Sein hoher Anteil an Vitamin K unterstützt die Blutgerinnung und die Knochengesundheit. Auch Folsäure, Vitamin C und Beta-Carotin sind in nennenswerten Mengen enthalten – besonders im grünen Blattanteil. Die ätherischen Öle im Porree regen außerdem die Verdauung an und können Blähungen vorbeugen.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Porree ist ein wertvolles Gemüse für eine ausgewogene Ernährung. Durch seinen niedrigen Energiegehalt eignet er sich besonders für die kalorienbewusste Küche. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung und tragen zur Stabilisierung des Blutzuckerspiegels bei.
Besonders in der Schwangerschaft ist Porree wegen seines hohen Folsäure-Gehalts empfehlenswert. Auch in der vegetarischen und veganen Ernährung leistet er durch die enthaltenen Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe einen wichtigen Beitrag zur Nährstoffversorgung. Die Kombination aus Kalium, Magnesium und schwefelhaltigen Verbindungen wirkt stoffwechselanregend und leicht entwässernd.
Praktische Küchentipps & Haushaltswissen
Porree sollte vor der Verarbeitung gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den Blattschichten häufig Erde und Sand verbergen. Dabei hilft das Einschneiden der Stange und das Ausspülen unter fließendem Wasser.
Beim Kochen ist zu beachten, dass das grüne Blattwerk länger braucht als das zarte Weiß. Für eine gleichmäßige Garzeit empfiehlt es sich, die grünen und weißen Teile getrennt zuzubereiten. Roh eignet sich Porree fein geschnitten als pikante Komponente in Salaten. Die Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt – ungeschnitten – etwa 5 bis 7 Tage. Gegart kann Porree eingefroren werden, verliert jedoch etwas an Bissfestigkeit.
Verwendungstipps & Rezeptideen
– Lauch-Käse-Suppe mit Hackfleisch
– Gemüseeintopf mit Porree und Möhren
– Porreequiche mit Ziegenkäse oder Feta
– Wokgerichte mit Porree, Sojasauce und Ingwer
– Rohkostsalate mit fein gehobeltem Porree und Apfel
– Als würzige Beilage zu Fischgerichten oder Braten
– In cremigen Gratins mit Kartoffeln oder Nudeln
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Porree wurde schon von den Römern hoch geschätzt
– Enthält etwa dreimal so viel Vitamin C wie Zwiebeln
– Die größte Porreeproduktion Deutschlands findet in NRW statt
– Winterporree ist frostresistent bis –15 °C
– In Wales ist Porree Nationalsymbol
– Besonders hoher Anteil an Kalium (260 mg/100 g)
– Allicin ist verantwortlich für die typische Lauch-Note
– Zählt botanisch zur gleichen Art wie Knoblauch (Allium)
FAQ
Kann man Porree roh essen?
Ja, fein geschnitten und gut gewaschen ist Porree roh essbar – z. B. in Salaten oder als Topping für Brotaufstriche.
Was ist der Unterschied zwischen Sommer- und Winterporree?
Sommerporree ist zarter und heller, Winterporree dunkler, kräftiger und robuster im Geschmack.
Wie lässt sich Porree am besten lagern?
Ungeschnitten im Kühlschrank, idealerweise in einem feuchten Tuch eingewickelt – so hält er etwa eine Woche frisch.
Wie kann ich Porree einfrieren?
In Ringe schneiden, kurz blanchieren und portionsweise einfrieren – ideal für Suppen und Pfannengerichte.
