Einleitung
Sie sehen aus wie schlaffe Gurken, sind jedoch wahre Wunderwesen des Meeresbodens: Seegurken. Obwohl in Europa wenig bekannt, gelten sie in Asien als Delikatesse und Heilmittel zugleich. Was steckt hinter dem glibberigen Tier, das kaum an klassische Meerestiere erinnert – und warum lohnt sich ein genauer Blick auf diese Meeresbewohner aus ernährungsphysiologischer Sicht?
Definition & Einordnung
Seegurken (Holothuroidea) sind eine Klasse der Stachelhäuter, eng verwandt mit Seeigeln und Seesternen. Trotz ihres pflanzlich klingenden Namens handelt es sich um Tiere, genauer um wirbellose Meeresorganismen, die in allen Ozeanen – von flachen Küstengewässern bis in Tiefseezonen – vorkommen. Sie besitzen keine Schale oder Knochen, sondern einen weichen, muskulösen Körper mit Tentakeln am Vorderende. Seegurken erfüllen eine wichtige ökologische Funktion, da sie organisches Material am Meeresboden zersetzen und so das marine Ökosystem reinigen. Weltweit sind über 1200 Arten bekannt, von denen rund 40 kommerziell genutzt werden, vor allem im Pazifikraum.
Herstellung
Seegurken werden meist in Küstennähe oder auf Seegraswiesen per Hand gesammelt oder mit speziellen Netzen vom Meeresboden geholt. In Asien – besonders in China, Indonesien und den Philippinen – gibt es auch Seegurken-Aquakulturen. Nach dem Fang erfolgt eine mehrstufige Verarbeitung: Die Tiere werden zunächst ausgenommen und gekocht, anschließend getrocknet oder tiefgefroren. Die getrocknete Form wird „Bêche-de-mer“ genannt und gilt in der asiatischen Küche als besonders edel. Vor der Zubereitung wird sie stunden- bis tagelang gewässert und aufgekocht, um die gelatinöse Konsistenz wiederherzustellen.
Herkunft
Die Hauptfanggebiete liegen im westlichen Pazifik, besonders rund um Indonesien, Papua-Neuguinea, Malaysia, die Philippinen und den südchinesischen Raum. In diesen Regionen hat der Seegurkenfang eine lange Tradition. Einige Arten stammen auch aus dem Indischen Ozean oder dem Roten Meer. In Europa sind Seegurken bisher kaum Bestandteil der Ernährung, doch erste Versuche zur nachhaltigen Nutzung im Mittelmeer, etwa vor Spanien oder Griechenland, gewinnen an Bedeutung. Der internationale Handel wird stark durch die Nachfrage in China bestimmt, wo Seegurken als „Haischwanz-Ersatz“ und als gesundheitsfördernde Spezialität gelten.
Seegurke ist Zutat von
– Traditioneller chinesischer Seegurkensuppe
– Luxusgerichten in Dim Sum-Restaurants
– Fischragouts mit Austernsauce
– Kalten Vorspeisen mit Garnelen
– Instant-Tütensuppen mit getrockneter Seegurke
– Nahrungsergänzungsmitteln in Pulverform
– Heilmitteln der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM)
Nährwerte
Seegurkenfleisch ist besonders kalorienarm, fettfrei und liefert hochwertige Proteine sowie bioaktive Stoffe. Besonders beliebt ist die getrocknete Form, da sie konzentrierte Mengen an Mineralstoffen enthält. Die Nährwerte können je nach Verarbeitung schwanken – hier ein Richtwert für die verzehrfertige Form:
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 60 kcal |
| Fett | 0,2 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | < 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 2,5 g |
| – davon Zucker | 0,0 g |
| Eiweiß | 12 g |
| Salz | 0,3 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Seegurken enthalten Glycosaminoglykane wie Chondroitinsulfat, die für ihre entzündungshemmenden und knorpelstabilisierenden Eigenschaften bekannt sind. Außerdem liefern sie Saponine (Holothurine), die zellschützend und potenziell antitumoral wirken. Weitere wertvolle Stoffe sind Kollagen, Magnesium, Jod und geringe Mengen Selen. Seegurken werden in der traditionellen chinesischen Medizin seit Jahrhunderten als stärkendes Mittel zur Immunmodulation eingesetzt. Sie enthalten keinerlei künstliche Zusatzstoffe, sind von Natur aus glutenfrei und gelten als funktionelles Lebensmittel mit adaptogener Wirkung.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Die Seegurke überzeugt durch ihre Kombination aus hohem Proteingehalt, geringem Fettanteil und bioaktiven Substanzen. Besonders bei älteren Menschen, Sportlern und Menschen mit entzündlichen Erkrankungen wird sie geschätzt. Die enthaltenen Kollagene tragen zum Erhalt von Bindegewebe, Haut und Gelenken bei. Ihr Gehalt an Jod unterstützt die Schilddrüsenfunktion, Chondroitinsulfat kann zur Gelenkgesundheit beitragen. Da Seegurken praktisch frei von Allergenen und Zusatzstoffen sind, eignen sie sich auch für viele Sonderkostformen. Ihre Aufnahme sollte jedoch aufgrund des natürlichen Saponingehalts maßvoll erfolgen.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Getrocknete Seegurken müssen vor der Zubereitung lange eingeweicht und mehrmals gekocht werden. Danach können sie in Streifen geschnitten und in asiatischen Suppen, Reisgerichten oder mit Pilzen und Austernsauce serviert werden. In China gilt die Kombination mit Abalone (Seeohr) als Luxusgericht. In der modernen Küche können sie auch als Einlage für klare Brühen oder zusammen mit Tofu und Ingwer verwendet werden. Wichtig ist die schonende Zubereitung, um die gelatineartige Textur zu erhalten.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Seegurken gehören zu den ältesten Meeresbewohnern (über 400 Mio. Jahre Evolution)
– Sie können sich bei Gefahr selbst „ausweiden“ – ein Verteidigungsmechanismus
– In China gelten sie als „Meerenginseng“
– Einige Arten leuchten unter UV-Licht (Biolumineszenz)
– Der Seegurkenhandel ist streng reguliert (CITES-geschützt bei seltenen Arten)
– Die Tiere haben keine Augen, aber lichtempfindliche Sinneszellen
– Seegurken können pro Jahr über 100 Kilogramm Sediment pro Tier reinigen
FAQ
Kann man Seegurken roh essen?
Nein, sie müssen vor dem Verzehr gegart oder gekocht werden. Roh sind sie schwer verdaulich und potenziell toxisch.
Wie schmeckt Seegurke?
Sie hat einen sehr neutralen Geschmack, der oft von der Sauce oder Brühe dominiert wird. Ihre Konsistenz ist weich-gelartig.
Sind Seegurken vegan oder vegetarisch?
Nein, sie sind Tiere und gehören zu den wirbellosen Meerestieren.
Sind Seegurken nachhaltig?
Bei nachhaltiger Ernte oder Aquakultur ja – einige Arten sind jedoch überfischt. Achten Sie auf zertifizierte Herkunft.
