Einleitung
Kaum ein anderer Speisefisch gilt in der europäischen Spitzenküche als so edel wie der Steinbutt. Mit seinem fein-nussigen Fleisch, dem eleganten Geschmack und seiner beeindruckenden Erscheinung zählt er zu den begehrtesten Plattfischen der Welt. In diesem Beitrag werfen wir einen fundierten Blick auf Biologie, Fangmethoden, Nährstoffe und kulinarische Vielfalt dieses maritimen Luxusguts.
Definition & Einordnung
Der Steinbutt (Scophthalmus maximus) gehört zur Familie der Scophthalmidae und ist ein bodennaher Meeresfisch, der sich durch seine asymmetrische Körperform und sein nahezu rundes, scheibenförmiges Erscheinungsbild auszeichnet. Anders als viele andere Plattfische besitzt der Steinbutt keine Schuppen, sondern ist mit kleinen knöchernen Höckern bedeckt, was ihm seinen Namen eingebracht hat.
Die Augen des Steinbutts befinden sich auf der linken Körperseite – eine Besonderheit, die unter den sogenannten „Linksdrehern“ der Plattfische typisch ist. Er zählt zu den größten Plattfischen in europäischen Gewässern und kann Längen von bis zu einem Meter sowie ein Gewicht von über 20 Kilogramm erreichen. In der Zoologie wird er als „Lurchiformes“ eingeordnet, eine Unterordnung der Plattfische mit hoher morphologischer Spezialisierung auf das Bodenleben.
Fang
Der Steinbutt wird vor allem im Nordostatlantik, in der Nordsee und vor den Küsten der Iberischen Halbinsel gefangen. Die Hauptsaison für den Fang reicht von Mai bis Oktober. Er lebt bevorzugt auf sandigen oder schlammigen Böden in Tiefen zwischen 10 und 200 Metern. Besonders ausgeprägt ist seine Fähigkeit zur Tarnung – durch seine Hautpigmente passt er sich ideal dem Meeresboden an.
Die Fischerei erfolgt überwiegend mit Grundschleppnetzen, gelegentlich auch mit Stellnetzen oder Haken. Aufgrund der hohen Nachfrage und der Überfischungsrisiken sind viele Fangquoten streng reglementiert. Um die Bestände zu schonen, wird Steinbutt zunehmend auch in Aquakultur gezüchtet, vor allem in Spanien, Frankreich und Dänemark. Dabei werden kontrollierte Bedingungen geschaffen, die eine nachhaltige Versorgung des Marktes sicherstellen.
Herkunft
Der natürliche Lebensraum des Steinbutts erstreckt sich entlang der europäischen Atlantikküste – von Norwegen über die Nordsee bis hin zum Mittelmeer. Besonders dichte Bestände finden sich in der französischen Biskaya, an der Nordküste Spaniens und in Teilen der Ostsee.
Inzwischen stammen etwa 30–40 % des im Handel erhältlichen Steinbutts aus Aquakultur. Spanien und Portugal haben in den letzten Jahrzehnten große Fortschritte in der Zuchttechnologie gemacht und gelten heute als Hauptproduzenten. Auch Dänemark und Frankreich exportieren Zucht-Steinbutt in hochwertiger Qualität – meist unter zertifizierten Nachhaltigkeitsstandards.
Steinbutt ist Zutat von
• Edlen Fischplatten in der gehobenen Gastronomie
• Filetgerichten mit Buttersauce oder Trüffelöl
• Sous-vide-Garen mit Zitronenthymian
• Steinbutt-Carpaccio
• Fischterrinen und -mousses
• Gebratenem Steinbutt mit Krustentierschaum
Nährwerte
Steinbutt zählt zu den eiweißreichen und fettarmen Meeresfischen. Sein festes Fleisch enthält hochwertige Omega-3-Fettsäuren und ist gut verdaulich. Für Sportler, Herzpatienten und Genießer gleichermaßen interessant.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 88 kcal |
| Fett | 2,4 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,6 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 17,5 g |
| Salz | 0,15 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Steinbutt enthält neben hochwertigem Protein auch relevante Mengen an Vitamin D, B12 sowie den Mineralstoffen Jod, Selen und Phosphor. Die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren tragen zur Reduktion von Entzündungsprozessen und zur Herzgesundheit bei. Das fettarme, aber aromatische Fleisch eignet sich gut für sensible Ernährungsformen wie Schonkost oder Low-Carb-Ernährung.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Für eine ausgewogene Ernährung stellt der Steinbutt eine wertvolle Quelle für essentielle Aminosäuren, Omega-3-Fettsäuren sowie Mikronährstoffe dar. Sein geringer Fettgehalt bei gleichzeitig hohem Sättigungswert macht ihn ideal für Diäten und Sporternährung. Die Kombination aus Jod und Vitamin D unterstützt Schilddrüsenfunktion und Knochengesundheit – insbesondere in Regionen mit geringer Sonnenlichtexposition.
Verwendungstipps & Rezeptideen
• Gedämpfter Steinbutt mit Zitronenschaum und grünem Spargel
• In Butter gebratenes Filet mit Kapernbutter und neuen Kartoffeln
• Steinbuttfilet sous-vide mit Trüffelöl und Selleriepüree
• Gegrillter Steinbutt auf der Haut mit Safranrisotto
• Fischfond aus den Gräten – Basis für edle Saucen
Daten, Fakten und Wissenswertes
• Maximale Länge: über 1 m
• Maximales Alter: ca. 25 Jahre
• Aquakulturanteil: ca. 35 % (Europa)
• Besonders hoher Marktwert (Feinkosthandel)
• Tarnung durch Pigmentveränderung der Haut
• Kein typischer Fischgeruch beim Garen
FAQ
Wie schmeckt Steinbutt?
Fein-nussig, leicht süßlich, fest im Biss – ähnlich Seezunge, aber intensiver.
Ist Steinbutt nachhaltig?
Wildfang unterliegt strengen Quoten, Zuchtfisch ist meist zertifiziert nachhaltig (z. B. ASC).
Wie bereitet man Steinbuttfilet zu?
Schonend dämpfen, sous-vide garen oder auf der Haut braten – stets mit minimaler Hitze und kurzer Garzeit.
