Einleitung
Die Rotzunge zählt zu den feinen Speisefischen aus dem Meer – zart, mild und vielseitig in der Küche einsetzbar. Sie überzeugt nicht nur durch ihren feinen Geschmack, sondern auch durch ihre ansprechende Textur. Als Mitglied der Plattfische wird sie häufig mit der Seezunge verwechselt, ist aber ein eigenständiger und ebenso schätzenswerter Fisch. Dieser Beitrag beleuchtet Herkunft, Fang, Nährwerte und Verwendung der Rotzunge im Detail.
Definition & Einordnung
Die Rotzunge (Microchirus variegatus) gehört zur Familie der Plattfische (Soleidae) und ist eng mit der Seezunge verwandt. Sie zählt zu den rechtsäugigen Plattfischen, d. h. beide Augen befinden sich auf der rechten Körperseite. Charakteristisch sind ihre rötlich-braune Oberseite mit dunklen Flecken und die weißliche Unterseite. Sie erreicht eine Länge von bis zu 30 cm und bleibt damit deutlich kleiner als viele andere Plattfischarten.
Rotzungen leben bevorzugt in sandigen oder schlammigen Böden des Nordostatlantiks, vor allem entlang der europäischen Küsten von Norwegen bis Portugal sowie im westlichen Mittelmeer. Aufgrund ihrer Fleischqualität wird sie zunehmend auch als Alternative zur teureren Seezunge vermarktet.
Fang
Die Rotzunge wird überwiegend mit Schleppnetzen oder Stellnetzen gefangen. Die Fanggebiete liegen im Ostatlantik, insbesondere in der Biskaya, vor Irland, Frankreich und der Iberischen Halbinsel. Sie gilt als Beifang in der Seezungen- und Schollenfischerei, wird aber zunehmend gezielter angesteuert.
Die Fischerei erfolgt meist in Tiefen von 20 bis 200 Metern. Die Bestände gelten derzeit als stabil, doch fehlt es vielerorts an umfassenden wissenschaftlichen Daten zur Populationsentwicklung. Nachhaltigkeitszertifikate wie MSC sind bislang für die Rotzunge selten – Verbraucher sollten daher auf Fanggebiet und -methode achten.
Herkunft
Die Rotzunge stammt überwiegend aus den Küstengewässern des Nordatlantiks und des westlichen Mittelmeers. Wichtige Exportnationen sind Frankreich, Spanien und Portugal. Gelegentlich stammen Exemplare auch aus dem Nordwesten Afrikas.
In deutschen Supermärkten und Fischtheken wird Rotzunge meist filetiert und tiefgekühlt angeboten. Frische Exemplare sind vor allem in der Gastronomie und in Feinkostgeschäften zu finden. Die Herkunftsbezeichnung „aus Wildfang“ ist bei Rotzungen üblich, Zuchtformen existieren bislang nicht in kommerziell relevantem Maßstab.
Rotzunge ist Zutat von
– Fischfilet-Mischungen (tiefgekühlt)
– Feinkostplatten mit Meeresfrüchten
– Edle Fischpfannen (z. B. mit Seezunge, Rotzunge, Scholle)
– Panierten Fischspezialitäten (z. B. Gourmet-Fischsticks)
– Fischröllchen oder -rouladen
– Mediterrane Fischgerichte mit Zitronenbutter
– Zubereitungen in Weißweinsauce oder Sauce Hollandaise
Nährwerte
Die Rotzunge zählt zu den mageren Meeresfischen mit hohem Eiweißgehalt und geringem Fettanteil. Sie liefert wertvolle Mikronährstoffe wie Vitamin B12, Selen und Jod und ist dadurch besonders für eine ausgewogene Ernährung geeignet. Ihre leicht verdauliche Struktur macht sie auch für empfindliche Personen gut bekömmlich.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 78 kcal |
| Fett | 1,3 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,4 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 17,5 g |
| Salz | 0,18 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Rotzunge ist von Natur aus reich an hochwertigem Eiweiß und liefert alle essenziellen Aminosäuren. Besonders hervorzuheben sind die enthaltenen Mengen an Vitamin B12, das für die Blutbildung und das Nervensystem eine zentrale Rolle spielt. Zudem enthält der Fisch Selen, das antioxidative Prozesse unterstützt, sowie Jod, ein lebenswichtiger Mineralstoff für die Schilddrüsenfunktion.
Da Rotzunge meist frisch oder tiefgekühlt angeboten wird, sind Zusatzstoffe nur selten enthalten. In verarbeiteten Produkten wie panierten Filets können jedoch Stabilisatoren, Emulgatoren oder Panierhilfen zum Einsatz kommen – hier lohnt ein Blick auf die Zutatenliste.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Die Rotzunge ist ein hervorragender eiweißreicher und fettarmer Meeresfisch und eignet sich somit ideal für eine kalorienbewusste und herzgesunde Ernährung. Sie liefert hochwertige Proteine, die für den Muskelaufbau und die Geweberegeneration unerlässlich sind. Gleichzeitig ist sie leicht verdaulich und damit auch für ältere Menschen oder Kinder besonders gut geeignet.
Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist bei Rotzungen im Vergleich zu fettreicheren Fischarten wie Makrele oder Lachs geringer, dennoch trägt sie durch ihren Nährstoffgehalt zu einer abwechslungsreichen und nährstoffdichten Ernährung bei. Ihre geringe Belastung mit Schadstoffen wie Quecksilber macht sie zudem zu einer empfehlenswerten Wahl.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Rotzunge lässt sich besonders gut braten, dünsten oder im Ofen garen. Aufgrund ihres zarten Fleischs eignet sie sich hervorragend für feine Fischgerichte, etwa in Zitronenbutter, Weißwein- oder Safransauce. Klassisch wird sie filetiert, mehliert und in Butter gebraten serviert – ähnlich der Seezunge.
Als Fischfilet kann sie auch in Fischpfannen oder Fischsuppen Verwendung finden. Wer auf Panade steht, kann sie als feine Variante von Fischstäbchen servieren, während die gehobene Küche sie gerne als Teil von Fisch-Trio-Tellern oder in Terrinen verarbeitet.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Wissenschaftlicher Name: Microchirus variegatus
– Familie: Plattfische (Soleidae)
– Typisch: Rechtsäugig mit fleckiger Oberseite
– Durchschnittliche Länge: ca. 25–30 cm
– Fettarm & leicht verdaulich
– Enthält viel Vitamin B12, Jod & Selen
– Kein typischer Zuchtfisch – stammt aus Wildfang
– Häufiger Beifang der Seezungenfischerei
– Weniger bekannt als Seezunge, aber günstiger
– Besonders beliebt in Spanien, Portugal und Frankreich
FAQ
Ist die Rotzunge dasselbe wie die Seezunge?
Nein – auch wenn sie sich ähneln, sind es zwei verschiedene Arten. Die Rotzunge ist kleiner, hat einen anderen Geschmack und ein weicheres Fleisch.
Wo kann man Rotzunge kaufen?
Meist in gut sortierten Fischtheken, Feinkostgeschäften oder als TK-Ware im Fachhandel. In Deutschland eher selten im Discounter erhältlich.
Wie erkennt man frische Rotzunge?
An klaren Augen, glänzender Haut und einem frischen Meeresgeruch. Das Fleisch sollte fest und elastisch sein.
Eignet sich Rotzunge auch zum Grillen?
Eher nicht – ihr Fleisch ist sehr zart und fällt auf dem Grill schnell auseinander. Besser dünsten oder braten.
