Übersetzt “Saurer Hering” ist Hering, der fermentiert wurde. Der gewaschene Fisch wird gesalzen, in offene Bottiche gelegt und gären gelassen, wenn der Hering durch Autolyse, d. h. durch seine eigenen Enzyme und in Zusammenarbeit mit Bakterien, stark riechende Säuren wie Propano-, Butyric- und Essigsäure aus Einfachzuckern im Fisch bildet. Dabei wird auch Schwefelwasserstoff gebildet. Danach wird der Hering zur Nachgärung in Dosen abgefüllt. Surströmming ist eine schwedische, vor allem norrländische Spezialität, die vor allem an der Hohen Küste in großem Maßstab hergestellt wird.

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