Chateaubriand

Chateaubriand ist ein Rezept, bei dem Filet statt eines normalen Fleischstücks verwendet wird. Es wurde von Montmireil, dem Leibkoch von Vicomte François-René de Chateaubriand (1768-1848), kreiert. Der Vicomte war ein französischer Schriftsteller, der als Urvater der Romantik in der französischen Literatur gilt. Er war auch ein Soldat und Staatsmann, der als Botschafter für Napoleon und als Staatssekretär für König Ludwig XVIII. diente. Laut Larousse Gastronomique wurde das Steak aus der zähen, aber schmackhaften Lende geschnitten und mit einer Weißwein-Schalotten-Sauce serviert, die während der Herrschaft des Vicomte Demi-Glace, Butter, Estragon und Zitronensaft enthielt.

Montmireil entschied sich für das Filet, das zarter, aber weniger schmackhaft war. Das Fleisch wurde aus dem dicksten Teil des Filetstücks geschnitten, was nur zwei Portionen ergibt (das gesamte Filet kann zu Filet Mignon verarbeitet werden). Es wurde „gespickt“ gegrillt, d. h. mit einem Streifen Speck oder Schmalz umwickelt, um es saftig zu halten, und medium rare (niemals gut durch) mit einer ähnlichen Sauce (heute Sauce béarnaise) und Château-Kartoffeln serviert, die in Form großer Oliven geschnitten, und in Butter gekocht wurden.