Einleitung
Tauchen Sie ein in die Welt des Rehfleisches, einem der edelsten Wildprodukte. Erfahren Sie alles über seine Herkunft, die besonderen Merkmale und wie es zu einem Highlight auf Ihrem Speiseplan wird. Dieser umfassende Leitfaden beleuchtet die feinen Details, die Rehfleisch so begehrt machen und liefert wertvolles Wissen für Kenner und Neulinge gleichermaßen. Bereiten Sie sich darauf vor, Ihr Verständnis für dieses exquisite Naturprodukt zu vertiefen.
Tierart & Fleischtyp
Rehfleisch stammt vom Reh (Capreolus capreolus), einer Hirschart, die in weiten Teilen Europas und Asiens verbreitet ist. Es gehört zur Kategorie des roten Fleisches, zeichnet sich jedoch durch eine besonders feine Faserung und einen geringen Fettanteil aus, was es von anderen Wildarten unterscheidet. Die Muskulatur des Rehs ist aufgrund seiner ständigen Bewegung in freier Wildbahn sehr gut ausgebildet, was zu einer zarten und mageren Fleischqualität führt.
Biologisch gesehen gehört das Reh zur Familie der Hirsche (Cervidae) und ist das kleinste und häufigste Hirschtier Mitteleuropas. Es ist ein reiner Pflanzenfresser, der sich von Gräsern, Kräutern, Knospen und jungen Trieben ernährt. Diese natürliche und abwechslungsreiche Ernährung trägt maßgeblich zum charakteristischen Geschmack des Fleisches bei. Im Gegensatz zu domestizierten Tieren, deren Muskeln oft weniger beansprucht werden, ist die Muskelfaserstruktur des Rehs sehr fein, was die Zartheit nach der Zubereitung erklärt. Der geringe Anteil an Bindegewebe und intramuskulärem Fett macht Rehfleisch zu einer besonders leichten und bekömmlichen Wahl. Es ist auch wichtig zu beachten, dass der Fleischtyp je nach Alter und Geschlecht des Rehs variieren kann, wobei junge Tiere oft das zarteste Fleisch liefern.
Herstellung
Die „Herstellung“ von Rehfleisch beginnt mit der Jagd, die in Deutschland strengen gesetzlichen Regelungen und Jagdzeiten unterliegt, um eine nachhaltige Wildpopulation zu gewährleisten. Nach dem Erlegen wird das Wild so schnell wie möglich versorgt, was als „Aufbrechen“ bezeichnet wird. Dabei werden die inneren Organe entfernt, um das Fleisch vor Verderb zu schützen und die Hygiene zu gewährleisten. Dieser Schritt ist entscheidend für die Qualität des späteren Fleisches.
Anschließend erfolgt die sogenannte Reifung des Wildbrets. Rehfleisch wird in der Regel am Knochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Dieser Reifeprozess, auch als „Trockenreifung“ (Dry Aging) bekannt, kann mehrere Tage bis Wochen dauern. Während dieser Zeit bauen Enzyme im Fleisch Bindegewebe ab, wodurch das Fleisch zarter wird und sein typisches Wildaroma entwickelt. Die Dauer der Reifung hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie dem Alter des Tieres und der gewünschten Zartheit. Eine optimale Reifung ist essenziell, um das volle Potenzial des Rehfleisches zu entfalten. Nach der Reifung wird das Reh zerlegt, die einzelnen Teilstücke werden ausgelöst und für den Verkauf oder die weitere Verarbeitung vorbereitet. Die Einhaltung hygienischer Standards während des gesamten Prozesses ist dabei von größter Bedeutung, um die Sicherheit und Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.
Herkunft & Tierhaltung
Rehfleisch stammt in der Regel aus freier Wildbahn. Die Herkunftsregion erstreckt sich über weite Teile Europas und Asiens, wo Rehe in Wäldern, Feldmarken und Kulturlandschaften beheimatet sind. Anders als bei Nutztieren gibt es bei Rehfleisch keine klassische „Tierhaltung“ im landwirtschaftlichen Sinne. Die Tiere leben in ihrem natürlichen Lebensraum und ernähren sich dort ausschließlich von dem, was die Natur ihnen bietet. Dies umfasst Gräser, Kräuter, Blätter, Knospen, Triebe und Früchte der Saison. Die Fütterung ist somit zu 100% natürlich und die Tiere bewegen sich frei, was sich positiv auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches auswirkt.
Das Tierwohl ist bei Wildtieren inherent gegeben, da sie in ihrer natürlichen Umgebung leben und keinem Produktionsdruck ausgesetzt sind. Die Jagd unterliegt strengen ethischen und gesetzlichen Vorschriften, die darauf abzielen, die Bestände zu regulieren und das Leid der Tiere zu minimieren. In Deutschland wird die Jagd durch das Bundesjagdgesetz und landesspezifische Jagdgesetze geregelt. Herkunftssiegel für Rehfleisch sind seltener als bei Nutztieren, da die Herkunft aus freier Wildbahn oft schon als Qualitätsmerkmal gilt. Dennoch gibt es Initiativen, die eine nachhaltige und regionale Jagd betonen. Verbraucher können sich auf die Einhaltung der Jagdzeiten und die Zertifizierung durch den Jäger verlassen, der für eine waidgerechte Erlegung verantwortlich ist. Die Spitzenqualität des Fleisches resultiert direkt aus der naturnahen Lebensweise und der unberührten Umgebung der Rehe.
Für weitere Informationen zur Nachhaltigkeit der Jagd können Sie die Website des Deutschen Jagdverbandes besuchen (öffnet in neuem Fenster): Deutscher Jagdverband.
Fleischqualität & Teilstücke
Rehfleisch ist für seine außergewöhnliche Qualität und Zartheit bekannt. Die Fleischstruktur ist sehr fein und mager, mit einem geringen Anteil an Bindegewebe und kaum intramuskulärem Fett. Dies trägt zur leichten Verdaulichkeit und dem delikaten Geschmack bei. Die Marmorierung, also die Verteilung von Fett im Muskelgewebe, ist bei Rehfleisch nur sehr gering ausgeprägt, was es zu einer gesunden Alternative zu anderen Fleischsorten macht.
Die wichtigsten Teilstücke des Rehs sind:
Rehrücken: Er gilt als das edelste Stück und ist besonders zart und mager. Ideal zum Kurzbraten, Braten im Ganzen oder für Medaillons. Er hat eine feine Muskelfaserstruktur und ist sehr begehrt.
Rehkeule: Die Keule ist ein muskulöses Stück, das sich hervorragend zum Braten, Schmoren oder für Gulasch eignet. Sie ist etwas fester als der Rücken, aber immer noch sehr zart, besonders wenn sie gut abgehangen und richtig zubereitet wird.
Rehfilet: Das Filet ist das zarteste und kleinste Teilstück des Rehs, perfekt für schnelle, delikate Gerichte wie Medaillons. Es ist besonders mager und hat eine butterzarte Textur.
Rehblatt/Schulter: Dieses Stück ist ideal zum Schmoren, für Ragouts oder zur Herstellung von Wildgulasch. Es ist fleischiger und weniger zart als Rücken oder Filet, entwickelt aber bei längerer Garzeit einen intensiven Geschmack.
Rehhals und -bauch: Diese Teilstücke eignen sich hervorragend für Suppen, Fonds oder sehr lange geschmorte Gerichte, da sie viel Bindegewebe und Geschmack enthalten.
Die Zartheit des Rehfleisches wird maßgeblich durch die Reifung nach der Erlegung beeinflusst. Eine fachgerechte Wildbrethygiene und Reifung sind entscheidend, um die optimale Fleischqualität zu erzielen. Frisches Rehfleisch hat eine dunkelrote Farbe und einen feinen, leicht wildtypischen Geruch. Qualitätsmerkmale sind eine glänzende Oberfläche und eine leicht federnde Konsistenz.
Schlachtung & Verarbeitung
Die „Schlachtung“ von Rehfleisch im klassischen Sinne ist präziser als waidgerechte Erlegung und die anschließende Wildbretversorgung zu bezeichnen. Der Prozess beginnt im Wald, wo das Reh durch einen gezielten Schuss erlegt wird, um unnötiges Leid zu vermeiden. Unmittelbar danach erfolgt das Aufbrechen, d.h., die Entfernung der inneren Organe. Dieser Schritt ist essenziell, um die schnelle Abkühlung des Wildkörpers zu gewährleisten und die Vermehrung von Bakterien zu verhindern, was direkt die Hygiene und Haltbarkeit des Fleisches beeinflusst.
Nach dem Aufbrechen wird das Reh in speziellen Kühlräumen oder Wildkammern bei niedrigen Temperaturen (oft zwischen 0°C und 4°C) abgehängt zur Reifung. Diese Reifephase, auch als „Trockenreifung“ bekannt, ist entscheidend für die Entwicklung der Zartheit und des Geschmacks. Enzyme im Fleisch bauen während dieser Zeit Proteine ab, wodurch das Bindegewebe weicher wird und das Fleisch mürbe wird. Die Dauer der Reifung variiert je nach Größe und Alter des Rehs sowie den klimatischen Bedingungen, liegt aber typischerweise zwischen drei und zehn Tagen. Eine zu kurze Reifung führt zu zähem Fleisch, während eine zu lange Reifung das Fleisch verderben kann.
Nach der Reifung erfolgt die Zerlegung des Rehs in seine Teilstücke (Keule, Rücken, Filet etc.). Dabei werden Haut und Sehnen entfernt und das Fleisch portionsgerecht zugeschnitten. Hygienestandards sind während des gesamten Verarbeitungsprozesses von höchster Bedeutung. Jäger und Wildbretverarbeiter müssen strenge Vorschriften einhalten, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dazu gehören saubere Arbeitsflächen, sterile Werkzeuge und die Einhaltung der Kühlkette. Bei Wildfleisch gibt es spezielle EU-Verordnungen zur Hygiene und zum Inverkehrbringen von Wildbret, die eine lückenlose Kontrolle vom Wald bis zum Verbraucher sicherstellen sollen. Eine professionelle Verarbeitung garantiert, dass das Rehfleisch seine Premiumqualität behält und sicher verzehrt werden kann.
Sensorik & Geschmack
Rehfleisch zeichnet sich durch eine ausgesprochen feine und zarte Struktur aus. Es ist mager, hat kaum intramuskuläres Fett und eine sehr feinfaserige Muskulatur, was zu einem butterzarten Mundgefühl führt, wenn es richtig zubereitet wird. Das Aroma ist mild wildtypisch, weniger intensiv als beispielsweise Hirsch oder Wildschwein. Es weist erdige und nussige Noten auf, die durch die natürliche Äsung des Rehs in freier Wildbahn geprägt werden. Die genauen Geschmacksnuancen können je nach Alter des Tieres und der Jahreszeit der Erlegung variieren, wobei junges Rehwild im Frühjahr und Frühsommer oft besonders mild schmeckt.
Der Fettgehalt von Rehfleisch ist sehr gering, was es zu einer gesunden und leichten Fleischoption macht. Dies bedeutet jedoch auch, dass es beim Garen schnell trocken werden kann, wenn es nicht sorgfältig behandelt wird. Das Mundgefühl ist aufgrund der feinen Struktur sehr angenehm und fleischig, ohne zäh zu wirken. Typische Geschmacksnoten umfassen eine subtile Süße und eine leichte Würze, die gut mit kräftigen Beilagen wie Pilzen, Preiselbeeren oder Wurzelgemüse harmonieren. Beim Garen verändert sich der Geschmack von Rehfleisch. Durch Braten oder Kurzbraten entwickeln sich Röstaromen, die den wildtypischen Geschmack intensivieren, während Schmoren die Zartheit weiter fördert und das Aroma in die Sauce übergehen lässt. Eine leichte Rosa-Garung ist oft ideal, um die Saftigkeit und Zartheit optimal zu erhalten.
Verwendung in der Küche
Rehfleisch ist aufgrund seiner Zartheit und seines feinen Aromas in der gehobenen Küche sehr geschätzt. Die Garmethoden variieren je nach Teilstück:
Rehrücken und Rehfilet: Diese edlen Stücke eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder Braten im Ganzen bei Niedrigtemperatur. Eine Kerntemperatur von 54-57°C sorgt für eine perfekte Rosa-Garung, die die Saftigkeit und Zartheit bewahrt. Auch das Garen Sous-vide ist ideal, um präzise Garergebnisse zu erzielen. Beliebte Zubereitungen sind Medaillons mit Pilzrahmsoße, rosa gebratener Rehrücken mit Preiselbeeren oder eine Rehkrone mit Kräuterkruste.
Rehkeule: Die Keule kann ebenfalls gebraten werden, profitiert aber auch vom Schmoren. Ein klassischer Rehbraten aus der Keule, langsam im Ofen geschmort, wird wunderbar zart und aromatisch. Marinieren kann helfen, die Keule noch zarter zu machen und zusätzliche Aromen hinzuzufügen.
Rehschulter und -hals: Diese Teilstücke sind ideal für Ragouts, Gulasch oder kräftige Suppen und Fonds, da sie bei längerem Schmoren ihren vollen Geschmack entfalten und butterzart werden. Ein deftiges Rehwildgulasch mit Rotwein und Wurzelgemüse ist ein Klassiker der Herbstküche.
Regionale Spezialitäten variieren, aber oft wird Rehfleisch mit typischen Herbst- und Winterzutaten kombiniert wie Rotkohl, Spätzle, Klößen, Pilzen und kräftigen Soßen. Fruchtige Akzente wie Preiselbeeren, Apfel oder Quitte runden den Geschmack perfekt ab. Eine gelungene Zubereitung betont den feinen Eigengeschmack des Rehfleisches, ohne ihn zu überdecken.
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Rehfleisch ist ein hochwertiges Naturprodukt und enthält von Natur aus keine Zusatzstoffe. Seine besonderen Inhaltsstoffe sind vor allem auf die natürliche Lebensweise der Tiere in freier Wildbahn zurückzuführen. Es ist sehr reich an hochwertigem Eiweiß, das für den Muskelaufbau und die Zellregeneration unerlässlich ist. Das Protein in Rehfleisch hat eine hohe biologische Wertigkeit, was bedeutet, dass es vom Körper sehr gut verwertet werden kann.
Des Weiteren ist Rehfleisch eine hervorragende Quelle für verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Es liefert signifikante Mengen an Eisen, das wichtig für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Körper ist. Auch Zink, das eine Rolle für das Immunsystem und den Stoffwechsel spielt, ist reichlich vorhanden. B-Vitamine, insbesondere Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), B6 (Pyridoxin) und B12 (Cobalamin), sind ebenfalls in bemerkenswerten Mengen enthalten. Diese Vitamine sind entscheidend für den Energiestoffwechsel und die Funktion des Nervensystems. Der geringe Fettgehalt und der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren machen Rehfleisch zusätzlich ernährungsphysiologisch wertvoll. Es ist zudem cholesterinarm im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten. Es ist frei von Antibiotika und Hormonen, die in der konventionellen Tierhaltung eingesetzt werden könnten, da die Tiere wild leben und sich ausschließlich natürlich ernähren. Diese Kombination aus Nährstoffreichtum und natürlicher Reinheit macht Rehfleisch zu einer sehr gesunden und bekömmlichen Wahl auf dem Speiseplan.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Rehfleisch besitzt eine hohe ernährungsphysiologische Bedeutung und wird als besonders wertvolles Lebensmittel eingestuft. Es ist extrem mager und fettarm, insbesondere im Vergleich zu vielen domestizierten Fleischsorten. Der geringe Fettanteil, kombiniert mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, macht es zu einer herzgesunden Option. Es enthält zudem kaum Cholesterin, was für eine ausgewogene Ernährung von Vorteil ist.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der hohe Proteingehalt. Rehfleisch ist eine exzellente Quelle für tierisches Eiweiß, das alle essenziellen Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper nicht selbst produzieren kann. Diese Proteine sind entscheidend für den Aufbau und die Reparatur von Gewebe, die Produktion von Enzymen und Hormonen sowie für eine starke Immunfunktion. Darüber hinaus ist Rehfleisch reich an wichtigen Mikronährstoffen. Es liefert bedeutende Mengen an Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen und den Sauerstofftransport im Körper unerlässlich ist und Mangelerscheinungen wie Anämie vorbeugen kann. Auch Zink, ein Mineralstoff, der das Immunsystem stärkt und an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt ist, ist gut vertreten. Vitamine der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B12, welches für die Nervenfunktion und die Bildung von Blutkörperchen wichtig ist, sind ebenfalls reichlich vorhanden. Aufgrund seiner natürlichen Herkunft ist Rehfleisch zudem frei von Rückständen aus Mastbetrieben wie Antibiotika oder Hormonen, was seine Reinheit und Natürlichkeit unterstreicht. Es ist somit eine ideale Wahl für eine gesunde und bewusste Ernährung.
Praktische Küchentipps & Haushaltswissen
Der richtige Umgang mit Rehfleisch beginnt bereits beim Einkauf. Achten Sie auf eine dunkelrote Farbe und eine glänzende Oberfläche. Frisches Wildfleisch hat einen milden, angenehmen Geruch, keinesfalls streng oder säuerlich. Beim Transport ist die Einhaltung der Kühlkette essenziell. Verpacken Sie das Fleisch gut gekühlt und bringen Sie es zügig nach Hause.
Im Kühlschrank sollte Rehfleisch maximal 2-3 Tage bei 0-4°C gelagert werden. Es ist ratsam, es in einer luftdichten Verpackung oder auf einem Teller mit Folie abzudecken, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Zum Einfrieren eignen sich Vakuumbeutel hervorragend, um Gefrierbrand zu verhindern. Im Tiefkühler hält sich Rehfleisch bei -18°C bis zu 12 Monate, wobei Rücken und Filet kürzer gelagert werden sollten als Keule oder Gulaschfleisch.
Vor der Zubereitung sollte Rehfleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, am besten über Nacht. Tupfen Sie es vor dem Anbraten gut trocken, um Röstaromen zu erzielen. Da Rehfleisch sehr mager ist, neigt es dazu, schnell trocken zu werden. Daher ist eine schonende Garmethode wie Niedrigtemperaturgaren oder Sous-vide-Garen oft die beste Wahl für Rücken und Filet. Beim Braten empfiehlt es sich, das Fleisch nur kurz scharf anzubraten und dann im Ofen bei geringer Temperatur fertig zu garen. Für Schmorgerichte wie Gulasch ist eine längere Garzeit bei niedriger Temperatur ideal, um das Fleisch zart zu machen und die Aromen zu entwickeln. Eine Marinade aus Rotwein, Kräutern und Gewürzen kann helfen, das Fleisch zusätzlich zart zu machen und ihm Geschmack zu verleihen. Ruhezeiten nach dem Garen sind ebenfalls wichtig, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können und es saftiger bleibt. Lassen Sie das Fleisch zugedeckt einige Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Rehfleisch ist ein vielseitiges Wildprodukt, das sich für eine breite Palette an kulinarischen Kreationen eignet. Hier sind einige Verwendungstipps und Rezeptideen, die das Beste aus diesem edlen Fleisch herausholen:
- Rehrücken mit Preiselbeersauce und Spätzle: Der klassische Festtagsbraten. Den Rehrücken rosa braten, eine kräftige Wildsauce mit Rotwein und Preiselbeeren dazu reichen und hausgemachte Spätzle als Beilage servieren.
- Rehgulasch mit Pilzen: Ein herzhaftes Schmorgericht für kalte Tage. Rehkeule oder -schulter in Würfel schneiden und langsam mit Waldpilzen, Zwiebeln, Rotwein und Wildfond schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Dazu passen Klöße oder Kartoffelpüree.
- Rehmedaillons mit Kräuterkruste: Zarte Rehfilet-Medaillons kurz anbraten und mit einer feinen Kräuterkruste (z.B. aus Rosmarin, Thymian, Semmelbröseln und Parmesan) überbacken. Ideal mit einem leichten Gemüse wie grünen Bohnen oder Brokkoli.
- Rehburger: Eine moderne Interpretation des Wildgenusses. Hackfleisch aus Rehfleisch zu Patties formen und kurz braten. Mit Preiselbeer-Mayonnaise, Rucola und karamellisierten Zwiebeln in einem Brioche-Bun servieren.
- Rehschulterbraten mit Wurzelgemüse: Die Rehschulter im Ganzen mit grob geschnittenem Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken) und kräftigem Rotwein im Ofen langsam schmoren. Eine ideale Option für ein Sonntagsessen mit der Familie.
- Wildererpfanne: Kurzgebratene Rehstreifen (z.B. aus der Keule) mit frischen Pilzen, Zwiebeln und Speck in der Pfanne schwenken. Mit frischen Kräutern verfeinern und dazu knusprige Bratkartoffeln reichen.
Denken Sie daran, dass Rehfleisch schnell trocken werden kann, daher ist eine kurze Garzeit bei hoher Hitze oder eine lange Garzeit bei niedriger Temperatur empfehlenswert. Eine fruchtige oder leicht süßliche Komponente, wie Preiselbeeren, Apfel oder Feige, harmoniert hervorragend mit dem feinen Wildaroma.
Kulturelle & kulinarische Bedeutung
Rehfleisch hat eine lange und tief verwurzelte Tradition in der europäischen Esskultur und ist eng mit der Jagd und dem Wald verbunden. Schon seit Jahrhunderten ist Wildbret, und insbesondere Rehfleisch, ein geschätzter Bestandteil der Festtagsküche, besonders in den Herbst- und Wintermonaten. Es symbolisiert oft eine Rückkehr zur Natur und eine Wertschätzung regionaler Produkte. In vielen ländlichen Regionen gehört die Zubereitung von Wildgerichten, darunter auch Reh, fest zu traditionellen Feierlichkeiten wie Weihnachten oder Ostern.
In der regionalen Esskultur Deutschlands und Österreichs spielt Rehfleisch eine wichtige Rolle in der bürgerlichen und gehobenen Küche. Es wird oft in Gasthäusern und Restaurants angeboten, die Wert auf saisonale und lokale Zutaten legen. Die Zubereitung variiert regional: Während in Süddeutschland und Österreich oft deftige Schmorgerichte mit Knödeln oder Spätzle bevorzugt werden, findet man in anderen Regionen auch leichtere Zubereitungen wie rosa gebratenen Rehrücken mit feinen Saucen und Gemüsen.
Historisch gesehen war Wildfleisch, einschließlich Reh, ein wichtiger Bestandteil der Ernährung in Zeiten, in denen die Jagd eine primäre Nahrungsquelle darstellte. Im Mittelalter war es jedoch oft den Adeligen vorbehalten, die das Jagdrecht besaßen. Mit der Zeit wurde es zugänglicher, behielt aber stets seinen Status als exquisites Fleisch. Die Jagdküche hat sich über Jahrhunderte entwickelt und ist eng mit der Kunst des Waidwerks verbunden. Rehfleisch steht heute für Nachhaltigkeit und bewussten Genuss, da es aus der Natur stammt und eine natürliche Alternative zu Fleisch aus der Massentierhaltung darstellt. Sein kultureller Wert liegt auch in der Wertschätzung des Waldes als Lebensraum und der Tradition des Jägers als Heger und Pfleger der Natur.
Daten, Fakten und Wissenswertes
Hier sind einige interessante Daten, Fakten und Wissenswertes über Rehfleisch:
- Geringster Hirsch: Das Reh ist das kleinste und häufigste Hirschtier in Mitteleuropa.
- Mager und Eiweißreich: Rehfleisch ist besonders fettarm und enthält einen hohen Anteil an hochwertigem Protein.
- Natürliche Äsung: Rehe ernähren sich ausschließlich von Gräsern, Kräutern und jungen Trieben aus ihrem natürlichen Lebensraum, was sich positiv auf den Geschmack des Fleisches auswirkt.
- Saisonales Produkt: Die Jagd auf Rehe unterliegt strengen Jagdzeiten, wodurch Rehfleisch ein saisonales Produkt ist, das hauptsächlich im Herbst und Winter frisch erhältlich ist.
- Zart durch Reifung: Die Zartheit von Rehfleisch wird maßgeblich durch den fachgerechten Reifeprozess (Abhängen) nach der Erlegung bestimmt.
- Vielseitig in der Küche: Es eignet sich für Kurzbraten, Schmoren und die Zubereitung von Ragouts, bietet aber auch die Möglichkeit für moderne Interpretationen wie Burger oder Carpaccio.
- Reich an Vitaminen und Mineralstoffen: Rehfleisch ist eine gute Quelle für Eisen, Zink und verschiedene B-Vitamine.
FAQ
Hier finden Sie die wichtigsten Fragen und Antworten zum Thema Rehfleisch:
F: Ist Rehfleisch gesund?
A: Ja, Rehfleisch ist sehr gesund. Es ist mager, fettarm, reich an hochwertigem Eiweiß sowie wichtigen Vitaminen (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffen wie Eisen und Zink. Da es aus freier Wildbahn stammt, ist es zudem frei von Antibiotika und Hormonen.
F: Wie schmeckt Rehfleisch?
A: Rehfleisch hat einen feinen, mild wildtypischen Geschmack mit erdigen und nussigen Noten. Es ist zarter und weniger intensiv im Geschmack als andere Wildarten wie Hirsch oder Wildschwein.
F: Wie lange ist Rehfleisch haltbar?
A: Im Kühlschrank ist frisches Rehfleisch 2-3 Tage haltbar. Eingefroren und vakuumverpackt kann es bei -18°C bis zu 12 Monate gelagert werden.
F: Muss Rehfleisch mariniert werden?
A: Eine Marinade ist bei Rehfleisch nicht zwingend notwendig, kann aber den Geschmack verfeinern und die Zartheit unterstützen, besonders bei weniger edlen Teilstücken oder älteren Tieren. Für Rücken und Filet ist dies oft nicht nötig, da sie von Natur aus sehr zart sind.
F: Welche Teilstücke vom Reh eignen sich für Kurzbraten?
A: Am besten eignen sich Rehrücken und Rehfilet für Kurzbraten. Sie sind am zartesten und trocknen bei dieser Zubereitungsart am wenigsten aus.
F: Woher stammt Rehfleisch?
A: Rehfleisch stammt in der Regel aus freier Wildbahn und wird durch die Jagd gewonnen. Es gibt keine klassische Zucht oder Haltung von Rehen für die Fleischproduktion im landwirtschaftlichen Sinne.
F: Gibt es Rehfleisch das ganze Jahr über?
A: Nein, Rehfleisch ist ein saisonales Produkt. Die Jagd auf Rehe unterliegt gesetzlichen Jagdzeiten, die meist im Frühjahr beginnen und bis in den Winter reichen. Frisches Rehfleisch ist daher hauptsächlich in dieser Zeit erhältlich.
Nährwerte
Rehfleisch ist ein ernährungsphysiologisch sehr hochwertiges Lebensmittel, das sich durch einen geringen Fettgehalt und einen hohen Proteingehalt auszeichnet. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für essenzielle Aminosäuren und liefert wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind der Gehalt an Eisen, Zink und B-Vitaminen, die für verschiedene Körperfunktionen unerlässlich sind. Der geringe Anteil an gesättigten Fettsäuren macht es zudem zu einer herzgesunden Fleischoption.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 469 kJ / 112 kcal |
| Fett | 2,5 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,9 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 22,5 g |
| Salz | 0,1 g |
