Einleitung
Ob gegrillt, frittiert oder gefüllt – Kalmare, auch unter dem Namen Calamari bekannt, zählen zu den vielseitigsten Meeresfrüchten der internationalen Küche. In vielen Kulturen gelten sie als Delikatesse und finden sowohl in der mediterranen als auch in der asiatischen Küche breite Verwendung. Doch was genau steckt hinter dem Tintenfisch mit den zehn Armen? Der folgende Beitrag liefert einen tiefen Einblick in die faszinierende Welt der Kalmare.
Definition & Einordnung
Kalmare gehören zur Klasse der Kopffüßer (Cephalopoda) und zur Ordnung der Zehnarmigen Tintenfische (Decabrachia). Wissenschaftlich werden sie unter anderem den Gattungen Loligo, Illex oder Dosidicus zugeordnet. Anders als Kraken, die acht Arme besitzen, verfügen Kalmare über acht kurze Arme und zwei längere Fangarme. Sie sind besonders anpassungsfähig, leben in unterschiedlichen Tiefen und klimatischen Zonen und sind als aktive Räuber bekannt. Kalmare sind nicht nur wegen ihres Fleisches gefragt, sondern auch wegen ihrer einzigartigen Fortbewegungsweise mittels Rückstoßprinzip. Ihre Körperform ist torpedoförmig und stromlinienförmig – ideal für schnelles Schwimmen.
Fang
Der Fang von Kalmaren erfolgt überwiegend mit Schleppnetzen oder speziellen Jigging-Techniken, bei denen beleuchtete Angelleinen die nachtaktiven Tiere anlocken. Die größten Fanggebiete befinden sich im Nordwestpazifik, insbesondere vor Japan, China und Korea, sowie im Südostpazifik vor Peru und Chile. In Europa stammen viele Importe aus dem Atlantik rund um Spanien und Portugal. Industriell gefangene Kalmare werden meist direkt auf dem Schiff verarbeitet – ausgenommen, gereinigt, teilweise tiefgefroren oder gekocht – um die Frische zu erhalten. Nachhaltigkeitsaspekte gewinnen zunehmend an Bedeutung, insbesondere beim Schutz der Laichzeiten und der Minimierung von Beifang.
Herkunft
Kalmare sind in nahezu allen Weltmeeren verbreitet, von tropischen bis hin zu subarktischen Gewässern. Besonders hohe Bestände gibt es in den Gewässern vor Japan, im Nordatlantik sowie im Mittelmeerraum. In Europa ist Spanien einer der Hauptakteure in Bezug auf Fang, Verarbeitung und Konsum. Je nach Art und Region unterscheiden sich die Größe, Textur und der Geschmack des Kalmarfleischs leicht. Während kleinere Exemplare eher mild und zart sind, bieten größere Kalmare eine festere Konsistenz, die sich besonders zum Grillen oder Füllen eignet. Wildfänge dominieren weiterhin den Markt, jedoch gibt es erste Ansätze zur Zucht – vor allem in Asien.
Kalmare sind Zutat von
– Frittierte Calamari-Ringe
– Paella mit Meeresfrüchten
– Gefüllte Tintenfischtuben mit Reis oder Couscous
– Japanische Sushi-Varianten (Ika-Nigiri)
– Calamari alla griglia (gegrillte Kalmare)
– Meeresfrüchte-Pfannen
– Tintenfisch-Salat mit Zitrone und Kräutern
Nährwerte
Kalmare sind eiweißreich, fettarm und enthalten kaum Kohlenhydrate. Sie liefern wichtige Mikronährstoffe wie Vitamin B12, Selen und Phosphor. Auch der Gehalt an Jod und Taurin macht sie für eine ausgewogene Ernährung interessant. Der Kaloriengehalt bleibt dabei relativ niedrig – ideal für eine proteinbetonte, gesundheitsbewusste Küche.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 92 kcal |
| Fett | 1,4 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,4 g |
| Kohlenhydrate | 1,5 g |
| – davon Zucker | 0,1 g |
| Eiweiß | 16,2 g |
| Salz | 0,9 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Kalmare enthalten natürliche Mengen an Taurin – eine organische Säure, die unter anderem für Herz- und Leberfunktion eine Rolle spielt. Ihr hoher Gehalt an Jod unterstützt die Schilddrüsenfunktion. Auch Selen, das antioxidativ wirkt, ist in nennenswerter Menge enthalten. Zudem finden sich mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie DHA, die für das Herz-Kreislauf-System wichtig sind. Als allergen gelten Tintenfische jedoch auch: Menschen mit Weichtier- oder Schalentierallergie sollten Kalmare meiden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Aus ernährungsphysiologischer Sicht bieten Kalmare eine hochwertige Eiweißquelle bei gleichzeitig geringem Fettgehalt. Sie passen sehr gut in Low-Carb- und mediterrane Ernährungskonzepte. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Vitamin B12, das für die Blutbildung und das Nervensystem essenziell ist. Auch der Gehalt an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium und Selen trägt zu ihrer ernährungsphysiologischen Wertigkeit bei. Ihre leichte Verdaulichkeit macht sie zudem gut geeignet für sensible Verdauungstypen – wenn sie schonend zubereitet werden.
Verwendungstipps & Rezeptideen
– In Mehl gewendete und frittierte Calamari-Ringe mit Aioli
– Gegrillte Tuben mit Kräuterfüllung
– Japanisches „Ika-yaki“ (gebratener Tintenfisch am Spieß)
– Calamari-Salat mit Olivenöl, Zitrone, Kapern und Petersilie
– Mit Tomatensugo geschmorte Tintenfischstücke auf Pasta
– In Tempura-Teig gebacken als Tapas oder Vorspeise
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Kalmare können ihre Hautfarbe blitzartig ändern
– Der Riesenkalmar (Architeuthis) kann bis zu 13 Meter lang werden
– Calamari ist ein italienischer Begriff für mehrere Arten
– Die Tintenblase wird in der Küche für Pasta-Negro-Färbung verwendet
– Kalmare sind äußerst kalorienarm und nährstoffreich
– Die Fortbewegung erfolgt per Rückstoßprinzip mit Wasserstrahl
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Kalmar und Calamari?
„Kalmar“ ist die zoologische Bezeichnung, „Calamari“ die kulinarische Bezeichnung im Mittelmeerraum.
Kann man Kalmare roh essen?
Ja, besonders in der japanischen Küche sind rohe Kalmare (Ika-Sashimi) üblich – jedoch nur frisch und sachgerecht gelagert.
Wie bereitet man Kalmare richtig zu?
Entweder sehr kurz (unter 2 Minuten) oder sehr lange (über 30 Minuten) garen, um Zähigkeit zu vermeiden.
Ist Kalmar gesund?
Ja – aufgrund des hohen Proteingehalts, geringen Fettes und wichtigen Mikronährstoffen.
Wie unterscheidet man Kalmar vom Oktopus?
Kalmare haben 10 Arme, eine längliche Gestalt und eine Chitinschale im Inneren – Oktopusse besitzen 8 Arme und sind weicher gebaut.
