Sardellen – Kleine Fische mit großer Wirkung

Sardellen, auch bekannt als Anchovis, zählen zu den bekanntesten Speisefischen des Mittelmeerraums. Trotz ihrer geringen Größe spielen sie in der kulinarischen Welt eine große Rolle – sei es als würzige Zutat auf der Pizza, als Teil von Saucen oder als delikate Fischkonserve. Ihr intensives Aroma verdanken sie traditionellen Herstellungsverfahren wie Salzen und Fermentation.

Was sind Sardellen eigentlich?

Sardellen (Engraulis encrasicolus) sind kleine Schwarmfische, die meist nicht länger als 20 cm werden. Sie gehören zur Familie der Anchovis und leben vor allem in gemäßigten und subtropischen Meeren. Charakteristisch ist ihr silbrig-glänzender Körper mit einem schlanken Profil. Im Handel werden sie häufig filetiert, gesalzen, fermentiert oder in Öl eingelegt angeboten.

Herkunft & Fang

Sardellen werden vor allem im Mittelmeer, im Schwarzen Meer sowie im östlichen Atlantik gefangen – besonders vor den Küsten Spaniens, Italiens, Griechenlands und Marokkos. Die Fangmethoden umfassen vorwiegend nachhaltige Ringwaden und Schleppnetze, wobei zunehmend auf MSC-zertifizierte Fischerei geachtet wird. Die Saison reicht je nach Fanggebiet von Frühjahr bis Herbst.

Varianten & Veredelung

Im Handel begegnen uns Sardellen in verschiedenen Verarbeitungsformen: als frische Filets, gesalzen, fermentiert, in Öl eingelegt oder zu Paste verarbeitet. Besonders bekannt sind „Anchovis“, die in Salz fermentiert wurden. Eine Unterscheidung ist wichtig: Während „Sardellen“ die Fischart bezeichnet, stehen „Anchovis“ meist für die aromatisierte, konservierte Variante.

Verwendungstipps & Rezeptideen

Ob als Geschmacksträger in Pasta-Saucen, auf Pizza, in Salatdressings (z. B. Caesar Salad) oder zur Verfeinerung von Gemüsegerichten – Sardellen verleihen vielen Speisen eine herzhafte Umami-Note. In Öl eingelegte Filets lassen sich direkt verwenden. Salzsardellen sollten vor der Zubereitung gründlich gewässert werden, um das intensive Salz zu mildern.

Nährwerte je 100 g (eingelegt in Öl)

Brennwert210 kcal
Eiweiß25 g
Fett11 g
davon gesättigt2,2 g
Kohlenhydrate<0,5 g
Salz6–15 g (je nach Verarbeitung)

Besondere Inhaltsstoffe

Sardellen enthalten viel hochwertiges Protein, Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), Vitamin B12, Niacin und Selen. Die fermentierten Varianten liefern zudem natürliche Glutamate, die als natürlicher Geschmacksverstärker fungieren. Aufgrund ihres Salzgehalts sollte der Konsum jedoch in Maßen erfolgen – insbesondere bei Bluthochdruck.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Durch ihren hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren tragen Sardellen zur Herz-Kreislauf-Gesundheit bei. Das enthaltene Vitamin B12 unterstützt die Nervenfunktion und Blutbildung, während Selen antioxidativ wirkt. Dank ihres Eiweißgehalts sind Sardellen auch für proteinreiche Kostformen wie Low-Carb oder Keto attraktiv.

Daten, Fakten und Wissenswertes

  • Lateinischer Name: Engraulis encrasicolus
  • Lebensraum: Mittelmeer, Schwarzes Meer, Atlantikküste Europas
  • Typischer Salzgehalt: bis zu 15 % bei Salzsardellen
  • Verwechslung: Nicht zu verwechseln mit der Sardine (Sardina pilchardus)
  • Haltbarkeit: Eingelegt bis zu 12 Monate, geöffnet gekühlt verbrauchen
  • Kulinarisches Synonym: Anchovis (fermentiert, gesalzen)

Sardellen sind Zutat von …

  • Ceasar Salad mit Sardellen-Dressing
  • Pasta alla puttanesca
  • Pizza Napoletana mit Anchovis
  • Bagna Cauda (Piemontesisches Sardellen-Knoblauch-Dip)
  • Tapenade (Olivenpaste mit Sardellen)

FAQ – Häufige Fragen zu Sardellen

Was ist der Unterschied zwischen Sardellen und Anchovis?
„Sardellen“ bezieht sich auf die Fischart, während „Anchovis“ meist die gesalzen und fermentierte Variante beschreibt.

Sind Sardellen gesund?
Ja, sie sind reich an Omega-3, Eiweiß und Vitamin B12 – allerdings auch sehr salzhaltig.

Kann man Sardellen roh essen?
Frische Sardellen können mariniert als „Boquerones“ (in Essig) verzehrt werden. Industriell konservierte Varianten sind meist bereits gegart oder fermentiert.

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