Einleitung
Der Glattbutt zählt zu den eher unbekannten, jedoch überaus delikaten Plattfischen der europäischen Gewässer. Sein feines, weißes Fleisch begeistert Feinschmecker ebenso wie ernährungsbewusste Genießer. In der Küche wird er geschätzt für seine Vielseitigkeit und sein mildes Aroma. Doch auch seine ökologische Bedeutung und sein Lebensraum machen ihn zu einem spannenden Thema in der modernen Fischkunde. Wer diesen Fisch besser kennenlernen möchte, ist hier genau richtig.
Definition & Einordnung
Der Glattbutt (Scophthalmus rhombus), auch unter dem Namen Steinbuttverwandter bekannt, gehört zur Familie der Schollenverwandten (Scophthalmidae). Er ist ein linksäugiger Plattfisch, der eng mit dem bekannten Steinbutt verwandt ist, sich aber durch eine glattere Hautoberfläche und ein weniger ausgeprägtes Knochenplattengerüst unterscheidet. Sein Körper ist rhombisch geformt und typischerweise braun bis grau gefärbt, wobei kleine dunkle Flecken für zusätzliche Tarnung am Meeresboden sorgen.
Im Gegensatz zu Scholle oder Kliesche bevorzugt der Glattbutt tiefere Gewässer und wird seltener an flachen Küsten angetroffen. Er erreicht meist eine Körperlänge von 30 bis 50 cm, größere Exemplare können jedoch bis zu 75 cm lang werden. Sein Fleisch gilt als besonders zart und aromatisch, was ihn zu einem geschätzten Speisefisch der gehobenen Gastronomie macht.
Fang
Der Glattbutt wird hauptsächlich in der Nordsee, westlich des Ärmelkanals und in Teilen des Atlantiks gefangen. Er lebt bevorzugt in Tiefen zwischen 20 und 150 Metern auf sandigen oder schlammigen Böden, wo er sich durch sein flaches Profil gut tarnen kann. Der Fang erfolgt überwiegend durch bodengebundene Schleppnetze, wobei es sich in der Regel um Beifang handelt – das heißt, er wird oft gemeinsam mit anderen Plattfischen wie Scholle oder Kliesche gefangen.
Da der Glattbutt selten in großen Schwärmen auftritt und kommerziell weniger bedeutend ist, gibt es keine gezielten Fangflotten. Sein saisonales Vorkommen und seine eher verstreute Verbreitung machen ihn zu einem sporadischen, aber wertvollen Fang. Eine nachhaltige Nutzung ist derzeit möglich, auch wenn genaue Bestandszahlen aufgrund unregelmäßiger Erfassungen schwer zu bestimmen sind.
Herkunft
Die natürliche Verbreitung des Glattbutts erstreckt sich von der norwegischen Küste über die Nordsee und die Biskaya bis hinunter an die Küsten von Marokko. Auch im westlichen Mittelmeer kommt die Art vor, wenn auch deutlich seltener. Der Fisch bevorzugt küstennahe Bereiche mit weichen Sedimenten, in denen er sich eingräbt und auf Beute lauert. Aufgrund seiner hohen Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Tiefen- und Temperaturbereiche ist der Glattbutt ein Überlebenskünstler in marinen Lebensräumen.
Eine kommerzielle Zucht, wie sie bei Steinbutt oder Lachs existiert, ist beim Glattbutt bisher nicht etabliert. Seine Herkunft ist somit nahezu ausschließlich wildfangbasiert. Beim Kauf lohnt sich daher ein Blick auf die Fangregion und mögliche MSC-Zertifizierungen, um nachhaltige Fischereien zu unterstützen.
Glattbutt ist Zutat von
• Fischpfannen und Meeresfrüchteplatten
• Gedünstete Filetgerichte
• Fischsuppen und Bouillabaisse
• Feine Terrinen und Fischpasteten
• Sushi oder Sashimi in gehobener Küche
Nährwerte
Der Glattbutt überzeugt mit einem niedrigen Fettgehalt und einem hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiß. Gleichzeitig liefert er wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die für Herz, Gefäße und das Gehirn bedeutsam sind. Sein geringer Kohlenhydratanteil macht ihn zudem ideal für Low-Carb-Ernährung.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 80 kcal |
| Fett | 1,5 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,3 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 17 g |
| Salz | 0,1 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Der Glattbutt enthält neben hochwertigem Eiweiß auch Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die entzündungshemmend wirken und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können. Zudem liefert er Jod, das für die Schilddrüsenfunktion unentbehrlich ist, sowie relevante Mengen an Vitamin B12 und Vitamin D.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Als fettarmer, proteinreicher Meeresfisch mit günstiger Mikronährstoffbilanz gilt der Glattbutt als hochwertige Wahl in der gesunden Ernährung. Er eignet sich hervorragend für kalorienbewusste Kostformen und stellt eine bekömmliche Alternative zu fettreicherem Fleisch dar. Besonders in der Senioren-, Kinder- und Herz-Kreislauf-Kost wird er empfohlen – nicht zuletzt wegen seiner guten Bioverfügbarkeit an Jod und Vitamin D.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Glattbuttfilets eignen sich besonders zum Dämpfen, Dünsten oder Pochieren, da sie zart und schnell gar sind. In Butter gebraten mit Zitrone und Petersilie ist der Fisch ein echter Klassiker. Auch mediterrane Ofengerichte mit Gemüsebeilage oder asiatische Wokpfannen harmonieren gut mit seinem dezenten Aroma.
Daten, Fakten und Wissenswertes
• Wissenschaftlicher Name: Scophthalmus rhombus
• Verwandt mit Steinbutt, aber deutlich schlanker
• Fanggebiete: Nordostatlantik, Nordsee, westliches Mittelmeer
• Mindestmaß (je nach Region): ca. 30–35 cm
• Schonzeiten und Fangquoten unterliegen strenger Regulierung
• Fleisch wird als besonders zart und mild beschrieben
• Wenig Gräten – ideal für Kinder und Fisch-Neulinge
FAQ
Ist Glattbutt das gleiche wie Steinbutt?
Nein, obwohl beide Plattfische zur Familie der Scophthalmidae gehören, unterscheidet sich der Glattbutt durch sein glatteres Schuppenkleid und geringeres Körpergewicht.
Wo kann man Glattbutt kaufen?
Frischer Glattbutt ist selten im Supermarkt erhältlich, jedoch häufig in gut sortierten Fischläden oder online bei Fischversandhändlern.
Wie erkennt man frischen Glattbutt?
An festem, glänzendem Fleisch ohne fischigen Geruch. Die Haut sollte feucht, nicht schleimig sein.
