Einleitung
Roggen gehört zu den ältesten Getreidearten der Menschheit – und hat bis heute nichts von seiner Bedeutung verloren. Besonders in Mitteleuropa prägt er seit Jahrhunderten unsere Brotvielfalt und kulinarische Kultur.
Doch was macht dieses rustikale Korn so besonders? In diesem Beitrag erfährst du alles über Herkunft, Verarbeitung, Nährstoffe und Tipps zur Verwendung.
Definition & Einordnung
Roggen (Secale cereale) ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser und zählt zu den wichtigsten Brotgetreiden Europas. Im Gegensatz zu Weizen oder Mais bevorzugt Roggen kühlere, weniger fruchtbare Böden und ist besonders robust gegenüber Trockenheit und Kälte.
Er wird hauptsächlich zur Herstellung von dunklem Brot, Schrot, Roggenmehl und Malz verwendet. Aufgrund seines hohen Anteils an Pentosanen und löslichen Ballaststoffen hat Roggenmehl eine geringe Backfähigkeit – eignet sich aber hervorragend für Sauerteiggebäck.
Herstellung
Nach der Ernte werden Roggenkörner gereinigt, getrocknet und gegebenenfalls entspelzt. Anschließend erfolgt die Vermahlung in modernen Mühlen zu Roggenmehl, -vollkornmehl oder Schrot.
Für die Brotherstellung wird Roggen oft mit Sauerteig verarbeitet, da sein Mehl weniger Gluten enthält als Weizen. Industriell erfolgt die Sauerteigführung temperatur- und zeitgesteuert, wodurch konstante Ergebnisse erzielt werden können.
Herkunft
Roggen stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und wurde zunächst als „Unkraut“ in Weizenfeldern erkannt. Später erkannte man seinen Nutzen – vor allem in den raueren Klimazonen Europas.
Heute ist Roggen insbesondere in Russland, Polen und Deutschland ein weit verbreitetes Anbauprodukt. Deutschland zählt zu den weltweit führenden Roggenproduzenten.
Zutat von Roggen
• Roggenkorn (ganzes Korn, ungeschält oder entspelzt)
• Roggenvollkornmehl
• Roggenschrot
• Roggenmalz (getrocknetes, gemälztes Roggenkorn)
Nährwerte
Roggen liefert eine ausgewogene Nährstoffkombination aus komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Eiweiß und wertvollen Mikronährstoffen. Besonders hervorzuheben ist der hohe Ballaststoffgehalt, der sich positiv auf die Verdauung auswirkt.
Im Vergleich zu Weizen enthält Roggen weniger Gluten, dafür aber mehr lösliche Ballaststoffe, Magnesium und B-Vitamine.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 305 kcal |
| Fett | 2,0 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,2 g |
| Kohlenhydrate | 58,0 g |
| – davon Zucker | 1,0 g |
| Eiweiß | 9,5 g |
| Salz | 0,01 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Roggen enthält neben Kohlenhydraten auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Alkylresorcinole, die in der äußeren Schale des Korns vorkommen. Diese wirken als Antioxidantien und werden in der modernen Forschung mit präventiven Effekten bei chronischen Erkrankungen untersucht.
Ein weiterer erwähnenswerter Bestandteil ist die Ferulasäure, die antioxidative Eigenschaften besitzt und beim Backen für die Bildung der typisch kräftigen Kruste mitverantwortlich ist. Auch Beta-Glucane – lösliche Ballaststoffe – spielen eine wichtige Rolle für den Cholesterinspiegel und das Sättigungsgefühl.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Roggen gilt als besonders ballaststoffreiches Getreide und punktet durch seinen vergleichsweise niedrigen glykämischen Index. Das heißt: Der Blutzuckerspiegel steigt nach dem Verzehr nur langsam an – ein Vorteil für Diabetiker und alle, die auf eine langanhaltende Sättigung Wert legen.
Außerdem liefert Roggen wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Kalium. Besonders bemerkenswert ist der hohe Anteil an unlöslichen Ballaststoffen im Roggenvollkorn, die die Darmgesundheit fördern und zur Prävention von Verdauungsbeschwerden beitragen.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Roggen findet seinen klassischen Einsatz in Sauerteigbrot – etwa dem kräftigen Roggenmischbrot oder Pumpernickel. Dank seines aromatischen, leicht erdigen Geschmacks eignet sich Roggenmehl hervorragend für deftige Backwaren.
Auch in Form von Schrot, Flocken oder Grütze kann Roggen in Suppen, Aufläufen oder vegetarischen Bratlingen verwendet werden. Besonders in der osteuropäischen Küche wird Roggen gerne fermentiert – z. B. als Grundlage für Kwas.
Daten, Fakten und Wissenswertes
- Roggen ist nach Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide in Deutschland.
- Roggen enthält im Vergleich zu Weizen mehr lösliche Ballaststoffe.
- Typischer Geschmack durch Ferulasäure und Milchsäuregärung.
- Besonders gut geeignet für rustikale Backwaren und lange Frischhaltung.
- Roggenmehltypen reichen von 815 bis 1800 – je höher, desto mehr Schalenanteile.
- Roggen hat einen deutlich geringeren Kleberanteil als Weizen – deshalb braucht er Sauerteig.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Roggen- und Weizenbrot?
Roggenbrot ist kräftiger im Geschmack, hat mehr Ballaststoffe und bleibt länger frisch – braucht aber immer Sauerteig.
Ist Roggen glutenfrei?
Nein, Roggen enthält Gluten – allerdings in geringerer Konzentration als Weizen.
Wofür steht die Mehltype bei Roggenmehl?
Sie gibt an, wie viel Mineralstoffe pro 100g Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto „vollwertiger“ das Mehl.
Auf einen Blick – Die Infografik
