Einleitung
Kabeljau – ein Name, der für feines, weißes Fleisch und maritime Küche steht. Der Meeresfisch mit seiner typischen Bartel am Kinn ist nicht nur geschmacklich beliebt, sondern auch ernährungsphysiologisch interessant. In diesem Beitrag werfen wir einen wissenschaftlich fundierten Blick auf Herkunft, Fang, Verwendung und Bedeutung dieses weltweit geschätzten Speisefisches.
Definition & Einordnung
Der Kabeljau (lateinisch: Gadus morhua) gehört zur Familie der Dorsche (Gadidae) und ist ein bedeutender Speisefisch der nördlichen Halbkugel. Er bewohnt vor allem den Nordatlantik, insbesondere die Nordsee, Barentssee und die Gewässer vor Island, Norwegen und Kanada. In der Fischereibiologie unterscheidet man zwischen dem Kabeljau und dem Dorsch: Während beide zur selben Art gehören, wird der Kabeljau in der westatlantischen Fischerei als solcher bezeichnet, während man im deutschen Sprachraum meist den in der Ostsee gefangenen Vertreter als Dorsch bezeichnet.
Der Kabeljau ist ein räuberischer Fisch, der sich von Krebsen, Weichtieren und kleineren Fischen ernährt. Charakteristisch sind sein gestreckter Körperbau, drei Rückenflossen, die helle Seitenlinie sowie die markante Kinnbartel.
Fang
Der Kabeljau wird überwiegend in den Gewässern des Nordatlantiks gefangen. Die Hauptfangnationen sind Norwegen, Russland, Island und Kanada. Die Fangmethoden umfassen Grundschleppnetze, Langleinen sowie nachhaltigere Ringwaden und Küstenfischerei mit Haken und Leinen.
Wichtige Fanggebiete sind die Nordsee, die Barentssee sowie der Nordwestatlantik vor Neufundland und Grönland. Je nach Herkunftsgebiet und Fangmethode kann der Kabeljau das MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei tragen. Die Bestände gelten derzeit als regional unterschiedlich belastet, weshalb Verbraucher auf zertifizierte Herkunft achten sollten.
Herkunft
Der Kabeljau stammt ursprünglich aus den kalten und gemäßigten Gewässern des Nordatlantiks. Historisch war besonders die Region um Neufundland für riesige Kabeljaubestände bekannt – bis zur Überfischung in den 1990er Jahren.
Heute stammt ein Großteil des Kabeljaus aus den Gewässern vor Norwegen, Island und Russland. In der EU sind insbesondere Fangzonen in der Nordsee (ICES-Zone IV) und in der Barentssee bedeutend. Auch Aquakulturen tragen zunehmend zur Versorgung bei, wenngleich Wildfang weiterhin dominiert.
Kabeljau ist Zutat von
– Fischstäbchen
– Tiefgefrorene Kabeljaufilets (natur oder paniert)
– Stockfisch (getrockneter Kabeljau, besonders in Portugal)
– Klippfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau)
– Fischfrikadellen
– Feine Fischsuppen und Bouillabaisse
– Gedämpfte Fischgerichte (z. B. Kabeljau auf Gemüsebett)
– Skandinavische Fischpfannen
Nährwerte
Kabeljau gehört zu den mageren Seefischen mit hohem Proteingehalt. Sein Fleisch ist leicht verdaulich, fettarm und reich an B-Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Selen und Phosphor. Ideal für Diäten, Sporternährung und eine ausgewogene Alltagsküche.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 82 kcal |
| Fett | 0,7 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 18 g |
| Salz | 0,15 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Kabeljau zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an hochwertigem Eiweiß aus. Das Protein ist leicht verdaulich und besitzt ein vollständiges Aminosäureprofil. Besonders hervorzuheben ist der Gehalt an Vitamin B12, das für die Blutbildung und Nervenfunktion unerlässlich ist. Ebenso liefert Kabeljau Jod – ein Spurenelement, das in marinen Lebensmitteln häufig enthalten ist und für eine gesunde Schilddrüse unentbehrlich ist.
Darüber hinaus enthält Kabeljau Selen, welches antioxidativ wirkt und das Immunsystem stärkt. In kleineren Mengen kommen auch Vitamin D sowie Omega-3-Fettsäuren vor, wenngleich Letztere bei fettreicheren Fischarten wie Lachs oder Makrele deutlich höher sind.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Mit seinem niedrigen Fettgehalt und gleichzeitig hohem Proteingehalt ist Kabeljau ein ideal geeigneter Fisch für kalorienbewusste Ernährung. Sportler schätzen ihn wegen des hochwertigen Eiweißes, das zum Erhalt und Aufbau von Muskelmasse beiträgt.
Für Menschen mit erhöhtem Bedarf an Vitamin B12 (z. B. ältere Personen oder Schwangere) ist Kabeljau ein wertvoller Bestandteil der Ernährung. Gleichzeitig ist er gut geeignet für Personen mit empfindlicher Verdauung, da er leicht verdaulich und kaum belastend für Leber und Galle ist.
Die enthaltenen Spurenelemente wie Jod und Selen tragen zur Aufrechterhaltung wichtiger Körperfunktionen bei – insbesondere der Schilddrüsenaktivität und des antioxidativen Schutzsystems.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Kabeljau lässt sich vielseitig zubereiten: Gedünstet, gedämpft oder gebraten behält er seine saftige Textur. In der skandinavischen Küche wird er gern mit Senfsauce oder Meerrettich serviert. Besonders beliebt ist der Backfisch in knuspriger Panade oder die Zubereitung als Fish and Chips.
Auch in mediterranen Fischpfannen, auf Gemüsebeet mit Zitronen-Kräuter-Marinade oder als Hauptzutat in Stockfischgerichten wie Bacalhau (Portugal) überzeugt er geschmacklich. In der Diätküche eignet sich Kabeljau hervorragend zum Dampfgaren mit Brokkoli, Quinoa oder Wildreis.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Der größte Kabeljau wog über 50 kg und wurde vor Norwegen gefangen.
– Kabeljau ist eng verwandt mit dem Seelachs (Köhler) und dem Pollack.
– In Portugal wird Kabeljau in über 365 Rezeptvarianten zubereitet.
– Stockfisch ist seit dem Mittelalter ein wichtiges Exportprodukt Nordeuropas.
– Kabeljau gehört zu den ältesten kommerziellen Fischarten weltweit.
– In Island ist Kabeljau wirtschaftlich bedeutender als jedes andere Lebensmittel.
– Der lateinische Name „Gadus“ bedeutet „Fisch“.
– Dorsch und Kabeljau sind biologisch identisch – der Name variiert regional.
FAQ
Ist Kabeljau gesund?
Ja, er ist kalorienarm, eiweißreich und enthält wichtige Mikronährstoffe wie Vitamin B12, Selen und Jod.
Worin liegt der Unterschied zwischen Kabeljau und Dorsch?
Beide Bezeichnungen meinen dieselbe Fischart (Gadus morhua). Als „Dorsch“ bezeichnet man meist die in der Ostsee gefangenen Exemplare, „Kabeljau“ sagt man für den Nordatlantikfang.
Ist Kabeljau nachhaltig?
Das hängt vom Fanggebiet und der Methode ab. MSC-zertifizierter Kabeljau ist meist nachhaltig gefangen. Verbraucher sollten auf die Herkunft achten.
Wie sollte Kabeljau gelagert werden?
Frischer Kabeljau sollte maximal 1–2 Tage im Kühlschrank bei 0–2 °C gelagert werden. Tiefgekühlt hält er mehrere Monate.
Kann man Kabeljau auch roh essen?
In Sushi oder Ceviche kommt Kabeljau nur selten roh vor – eine ausreichende Hygiene und Tiefkühlung zur Parasitenreduktion sind essenziell.
