Einleitung
Der Knurrhahn zählt zu den wohl unterschätztesten Speisefischen Europas. Mit seinem auffälligen Erscheinungsbild und seinem aromatischen Fleisch überrascht er nicht nur Gourmets, sondern auch ambitionierte Hobbyköche. Dieser Beitrag stellt den Knurrhahn in all seinen Facetten vor – von Biologie über Fangmethoden bis hin zu Rezeptideen.
Definition & Einordnung
Der Knurrhahn (Gattung Trigla und Chelidonichthys) gehört zur Familie der Seeraben (Triglidae) und ist in den gemäßigten und warmen Meeresregionen des Atlantiks, des Mittelmeers und der Nordsee beheimatet. Er fällt durch seinen dreieckigen Kopf mit kräftigem Knochenpanzer und die großen Brustflossen auf, die beim Schwimmen an Schmetterlingsflügel erinnern. Die Bezeichnung „Knurrhahn“ stammt von dem knurrenden Laut, den der Fisch durch Muskelkontraktionen erzeugt, wenn er gestört wird.
Es existieren verschiedene Arten, darunter der Rote Knurrhahn (Chelidonichthys cuculus) und der Graue Knurrhahn (Eutrigla gurnardus). Trotz seines eigenwilligen Aussehens ist der Knurrhahn ein wertvoller Speisefisch mit festem, weißem Fleisch.
Fang
Knurrhähne werden hauptsächlich als Beifang beim Fischfang mit Schleppnetzen oder Stellnetzen gefangen. Ihre geringe wirtschaftliche Bedeutung im Vergleich zu Kabeljau, Seezunge oder Dorade führte lange Zeit dazu, dass sie oft zurück ins Meer geworfen wurden. Inzwischen steigt jedoch das kulinarische Interesse, vor allem in Frankreich, Italien und zunehmend auch in Deutschland.
Die Fanggebiete liegen vor allem im Nordostatlantik, in der Nordsee und im westlichen Mittelmeer. Eine nachhaltige Befischung ist durchaus möglich, da die Bestände als relativ stabil gelten und der Fisch sich gut an veränderte Umweltbedingungen anpasst.
Herkunft
Knurrhähne sind im Ostatlantik von Norwegen bis Nordafrika verbreitet und kommen auch im Mittelmeer sowie seltener im Schwarzen Meer vor. Sie bevorzugen sandige und schlammige Böden in Tiefen von 20 bis über 300 Metern. Die Tiere führen kein echtes Wanderverhalten durch, wechseln aber saisonal zwischen tieferen und flacheren Bereichen.
In Frankreich (besonders in der Bretagne), Spanien und Italien ist der Knurrhahn ein fester Bestandteil lokaler Fischküchen. In Deutschland hingegen wird er erst allmählich bekannter, obwohl er häufig in der Nordsee gefangen wird.
Knurrhahn ist Zutat von
– Französischer Bouillabaisse
– Italienischer Cacciucco (Fischsuppe)
– Gegrillten Fischplatten
– Fisch-Curry mit mediterranen Kräutern
– Gekochtem Filet mit Zitrone und Kapern
– Meeresfrüchte-Risotto mit Knurrhahnfilet
Nährwerte
Das Fleisch des Knurrhahns ist eiweißreich, fettarm und gut verdaulich. Besonders geschätzt wird es in der leichten Küche. Die Nährstoffdichte macht ihn zu einer wertvollen Proteinquelle, insbesondere für sportlich aktive Menschen und Senioren.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 354 kJ / 85 kcal |
| Fett | 1,2 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,3 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 18,5 g |
| Salz | 0,1 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Knurrhahn enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren, wenn auch in geringeren Mengen als fettreichere Seefische wie Makrele oder Hering. Er liefert außerdem Jod, Vitamin D sowie die Vitamine B3 und B12. Diese tragen zur normalen Funktion von Nervensystem, Zellstoffwechsel und Immunsystem bei.
Das feste, grätenarme Fleisch eignet sich gut für Menschen mit empfindlichem Verdauungssystem oder für Diäten.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Mit seinem hohen Eiweißgehalt bei gleichzeitig niedrigem Fettanteil ist der Knurrhahn ein idealer Fisch für eine ausgewogene Ernährung. Besonders bei kalorienbewussten Ernährungsformen oder proteinreicher Kost für den Muskelaufbau ist er empfehlenswert.
Die enthaltenen Mikronährstoffe fördern zudem eine gesunde Schilddrüsenfunktion und tragen zur Prävention von Mangelerscheinungen bei. Für Menschen mit Unverträglichkeiten bietet Knurrhahn den Vorteil, praktisch frei von Histaminbelastung aus Frischfang zu sein.
Verwendungstipps & Rezeptideen
– Filets leicht mehliert und gebraten mit Zitrone und Rosmarin
– In Fischsuppen und Eintöpfen wie Bouillabaisse
– Gegrillt auf Gemüsebeet mit Olivenöl
– In Tempura-Teig ausgebacken
– Mit mediterranen Kräutern im Ofen gegart
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Knurrhähne können Geräusche zur Kommunikation erzeugen
– Die Brustflossen wirken wie „Flügel“ beim Gleiten über den Meeresboden
– In Frankreich nennt man ihn „Grondin“, in Italien „Coccio“
– Das Fleisch ähnelt dem der Seezunge – zu deutlich geringerem Preis
– Früher galt er als „Arme-Leute-Fisch“ – heute als Geheimtipp
FAQ
Wie schmeckt Knurrhahn?
Festes, weißes Fleisch mit mildem Aroma, vergleichbar mit Rotbarbe oder Seezunge.
Gibt es viele Gräten?
Die Filets sind nahezu grätenfrei und sehr gut zu verarbeiten.
Ist Knurrhahn nachhaltig?
Ja, solange als Beifang verwertet oder aus zertifizierten Regionen bezogen.
Wie lagert man Knurrhahn?
Am besten frisch zubereiten oder gut gekühlt innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen.
