Einleitung
Kaum ein Fisch ist so sagenumwoben wie der Aal. Mit seinem schlangenartigen Körper, seiner geheimnisvollen Wanderung und dem markanten Geschmack zählt er zu den faszinierendsten Lebewesen europäischer Gewässer. Ob geräuchert, gebraten oder als Delikatesse in Sushi – der Aal hat viele Gesichter. Doch hinter seiner Beliebtheit verbirgt sich auch eine ökologische Herausforderung, die Aufmerksamkeit verdient.
Definition & Einordnung
Der Europäische Aal (Anguilla anguilla) gehört zur Ordnung der Aalartigen (Anguilliformes) und ist ein Süßwasserfisch, der einen außergewöhnlichen Lebenszyklus aufweist. Er zählt zu den sogenannten Katadromen – das heißt, er lebt den Großteil seines Lebens in Binnengewässern und wandert zum Laichen ins Meer, genauer gesagt in die Sargassosee im westlichen Atlantik.
In der Fischkunde gilt der Aal als besonders bemerkenswerte Art, da er während seiner Entwicklung verschiedene Stadien durchläuft: vom Leptocephalus-Larvenstadium über das Glasaal- bis hin zum Gelbaal und schließlich Silberaal. Er hat einen langgestreckten Körper mit kleiner Rückenflosse, keinen sichtbaren Schuppen und eine zähe Haut. Die Farbe variiert von olivgrün bis braun – im Silberaalstadium auch silbrig-grau. Seine Anpassungsfähigkeit erlaubt es ihm, in Flüssen, Seen, Teichen und sogar Brackwasser zu überleben.
Wissenschaftlich betrachtet ist der Aal nicht nur zoologisch spannend, sondern auch aus ökologischer Sicht bedeutsam. Sein Bestand gilt laut IUCN als stark gefährdet, was ihn zu einem sensiblen Thema in Fischerei und Naturschutz macht.
Fang
Die Gewinnung von Aalen erfolgt heute hauptsächlich durch Fischerei in Binnengewässern und Teichwirtschaft. In der freien Natur werden Aale mithilfe von Aalfallen, Reusen oder speziellen Netzen gefangen. Da der Bestand jedoch stark rückläufig ist, sind in vielen Ländern strenge Fangquoten und Schonzeiten eingeführt worden.
Ein Großteil des heute konsumierten Aals stammt aus der Aquakultur oder dem sogenannten Glasaalfang. Glasaale – das sind junge Aale im transparenten Entwicklungsstadium – werden an Flussmündungen gefangen und in Fischzuchtanlagen weiter aufgezogen. Diese Praxis ist jedoch kritisch zu sehen, da sie den natürlichen Nachwuchszyklus unterbricht. Der Transport der Glasaale ist zudem mit hohem Aufwand verbunden, da sie empfindlich gegenüber Wasserqualität und Temperatur sind.
Nach dem Fang werden Aale häufig lebend transportiert und zur Weiterverarbeitung entweder geschlachtet, filetiert oder für den Räuchervorgang vorbereitet. Traditionell zählt der geräucherte Aal zu den beliebtesten Zubereitungsformen.
Herkunft
Der Europäische Aal ist in nahezu allen Gewässersystemen Europas verbreitet – von Portugal über Skandinavien bis in das Schwarze Meer. Seine Wanderung beginnt jedoch in der Sargassosee: Dort laicht der Aal in großer Tiefe und stirbt anschließend. Die daraus entstehenden Leptocephalus-Larven treiben rund 3 Jahre mit dem Golfstrom Richtung Europa, wo sie als Glasaale in Flüsse und Seen aufsteigen.
Heute stammen viele der in Europa erhältlichen Aale aus der Binnenfischerei oder werden in Aquakulturen – insbesondere in den Niederlanden, Deutschland und Dänemark – aufgezogen. Importiert wird Aal auch aus Asien, wobei hier vorrangig der Japanische Aal (Anguilla japonica) betroffen ist.
In der Natur kann der Aal über 80 cm lang und über 40 Jahre alt werden. Besonders traditionelle Fischregionen wie die Schlei, die Elbmarschen oder das Deltagebiet in den Niederlanden gelten als historische Fanggebiete mit hohem kulturellem Wert.
Nährwerte
Der Aal ist ein besonders fettreicher Fisch und liefert damit viel Energie. Gleichzeitig enthält er hochwertige Proteine, fettlösliche Vitamine und Omega-3-Fettsäuren. Er zählt zu den nährstoffreichsten Fischen in der europäischen Küche.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 324 kcal |
| Fett | 30 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 7 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 15 g |
| Salz | 0,1 g (ohne Räucherung) |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Der Aal enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf Herz-Kreislauf-System, Blutdruck und Entzündungsprozesse auswirken. Zudem liefert er Vitamin A, D und E in hohen Mengen sowie wertvolles Jod. Da der Fettanteil sehr hoch ist, eignet sich Aal für energiebedürftige Personen, etwa bei Untergewicht oder körperlicher Arbeit. Allergiker und Schwangere sollten Aal allerdings aufgrund von Schwermetallanreicherungen nur in Maßen verzehren.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Aal ein hochwertiger Fettfisch, vergleichbar mit Lachs oder Makrele. Sein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren macht ihn zu einem empfehlenswerten Lebensmittel für gesunde Ernährung – vorausgesetzt, er wird in moderaten Mengen verzehrt. Für Kinder und Jugendliche wird Aal nur eingeschränkt empfohlen, da er Umweltgifte wie Dioxine und Schwermetalle anreichern kann.
Verwendungstipps & Rezeptideen
• Geräuchert auf Schwarzbrot mit Zwiebeln
• Aal grün mit heller Kräutersoße
• Japanischer Unagi (Süßwasser-Aal gegrillt mit Teriyaki)
• Aalfilet in Butter gebraten mit Salzkartoffeln
• Fischsuppe mit Aal, Lachs und Wurzelgemüse
