Einleitung
Der Knollensellerie ist ein echter Klassiker der mitteleuropäischen Küche – herzhaft, würzig und aromatisch. Ob in der Gemüsebrühe, als Bestandteil des Suppengrüns oder geraspelt im Waldorfsalat: Sein unverwechselbares Aroma macht ihn zu einer vielseitigen Zutat, die nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch ernährungsphysiologisch überzeugt.
Im Gegensatz zum Stangensellerie bildet der Knollensellerie eine stark verdickte Speicherwurzel aus, die sowohl roh als auch gegart verarbeitet werden kann. Aufgrund seiner Haltbarkeit ist er insbesondere im Winter ein beliebtes Lagergemüse.
In diesem Beitrag beleuchten wir Herkunft, Botanik, Inhaltsstoffe, gesundheitlichen Nutzen und seine breite Verwendung in Küche und Kulturgeschichte.
Definition & Einordnung
Der Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er ist eine Varietät des Echten Sellerie (Apium graveolens) und wird vor allem wegen seiner unterirdischen, knolligen Speicherwurzel kultiviert.
Im Unterschied zum Stangensellerie oder Schnittsellerie wird beim Knollensellerie fast ausschließlich die runde bis oval geformte, grob strukturierte Knolle genutzt – seltener auch das grüne Laubwerk.
Botanisch handelt es sich um eine zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr die Knolle ausbildet und im zweiten Jahr zur Blüte kommt. Für den Gemüsebau wird sie jedoch meist einjährig genutzt.
Herstellung
Knollensellerie wird in gemäßigten Klimazonen Europas, insbesondere in Deutschland, den Niederlanden, Polen und Frankreich angebaut. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr ab März; gepflanzt wird meist ab Mai.
Die Pflanze bevorzugt tiefgründige, nährstoffreiche und feuchte Böden. Sie hat einen relativ langen Vegetationszeitraum von 20 bis 30 Wochen. Die Ernte erfolgt meist ab September bis in den späten Herbst hinein – oft noch vor dem ersten Frost.
Im professionellen Anbau wird Sellerie maschinell geerntet, entlaubt und für die Lagerung vorbereitet. Die Knollen können bei optimalen Bedingungen mehrere Monate gelagert werden.
Herkunft
Der Sellerie stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Bereits in der Antike war die Pflanze bekannt – sowohl als Heil- als auch als Nutzpflanze. Die Römer schätzten den würzigen Geschmack und verwendeten Sellerie als Gewürz und Gemüse.
Im Mittelalter wurde Sellerie über Klostergärten in Mitteleuropa verbreitet. Die gezielte Züchtung zur Ausbildung einer Knolle erfolgte jedoch erst ab dem 17. Jahrhundert in Italien und Frankreich.
Heute ist der Knollensellerie fester Bestandteil europäischer, insbesondere deutscher und französischer Küchen, aber auch im osteuropäischen Raum weit verbreitet.
Knollensellerie ist Zutat von
– Suppengrün und Brühen
– Sellerieschnitzel (vegetarisch)
– Waldorfsalat
– Pürees und Stampfgemüse
– Eintöpfen und Ragouts
– Gemüsebratlingen
– Remouladen
– Ofengemüse und Gratins
– Sellerie-Carpaccio
– Cremesuppen
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Knollensellerie enthält zahlreiche ätherische Öle wie Phthalide, die für den charakteristischen Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Diese wirken entzündungshemmend und leicht harntreibend.
Weitere bedeutende Inhaltsstoffe sind Vitamin C, Vitamin K, Kalium, Kalzium und Ballaststoffe. Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Verdauung an.
Sellerie gilt auch als potentes Allergen – insbesondere roh. Allergiker sollten daher Vorsicht walten lassen. In gekochter Form ist das Allergen weniger aktiv.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Mit etwa 25 kcal pro 100 g ist Knollensellerie ein sehr kalorienarmes Wurzelgemüse, das sich hervorragend für leichte und ballaststoffreiche Kost eignet.
Er enthält wichtige Mineralstoffe, die die Nervenfunktion und den Blutdruck unterstützen – insbesondere Kalium in hoher Konzentration. Die Bitterstoffe fördern Magen- und Gallenaktivität.
Für Menschen mit Bluthochdruck, rheumatischen Erkrankungen oder Nierenschwäche kann Sellerie durch seine entwässernde Wirkung hilfreich sein – allerdings sollte der Arzt bei bestehenden Vorerkrankungen konsultiert werden.
Praktische Küchentipps & Haushaltswissen
Die Knolle sollte vor der Verarbeitung geschält und in Zitronenwasser gelegt werden, um Braunfärbung durch Oxidation zu vermeiden.
Zur Lagerung eignet sich ein kühler, dunkler Ort, z. B. der Keller. Im Gemüsefach hält sich Knollensellerie etwa 2–3 Wochen. Angeschnittene Stücke sollten in Frischhaltefolie gewickelt werden.
Der intensive Geschmack erlaubt sparsame Verwendung – bereits kleine Mengen reichen für eine aromatische Basis in Brühen oder Saucen.
Verwendungstipps & Rezeptideen
– Gekocht in Brühen oder Eintöpfen
– Geraspelt roh als Selleriesalat
– Püriert mit Sahne als Suppe
– Gebraten als Sellerieschnitzel
– Im Ofen als Selleriegratin
– Mit Apfel in der Remoulade
– Gekochte Würfel in Gemüseeintöpfen
– Getrocknet & gemahlen als Selleriesalz
Kulturelle Bedeutung & Historische Aspekte
Bereits im antiken Griechenland wurde Sellerie als heiliger Tempelschmuck verwendet und galt als Symbol der Trauer und Vergänglichkeit. Im Römischen Reich wurde er zudem als Aphrodisiakum gehandelt.
Im Mittelalter fand Sellerie breite Anwendung in der Klostermedizin – u. a. zur Blutreinigung und bei Verdauungsbeschwerden. In der traditionellen europäischen Heilkunde gilt er bis heute als nierenanregend und stoffwechselaktivierend.
In der jüdischen Küche ist Sellerie Teil des Passahmahls (Sederplatte) und symbolisiert Hoffnung und Fruchtbarkeit.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Botanischer Name: Apium graveolens var. rapaceum
– Familie: Doldenblütler (Apiaceae)
– Ursprung: Mittelmeerraum und Vorderasien
– Lagerdauer: bis zu 6 Monate bei kühler, trockener Lagerung
– Verwendung: Knolle und Laub (selten)
– Vegetationszeit: ca. 6 Monate
– Pro-Kopf-Verbrauch Deutschland: ca. 2 kg/Jahr
– Enthält natürliche Nitratmengen
FAQ
Kann man Knollensellerie roh essen?
Ja – roh geraspelt ist er aromatisch und knackig, z. B. im Selleriesalat. Allergiker sollten jedoch vorsichtig sein.
Wie verhindert man, dass Sellerie braun wird?
Nach dem Schälen die Stücke in Wasser mit Zitronensaft legen oder sofort weiterverarbeiten.
Ist der grüne Aufsatz der Knolle essbar?
Ja, das Selleriegrün ist aromatisch und kann wie Petersilie verwendet werden – z. B. in Brühen oder als Garnitur.
Nährwerte
Die folgenden Werte beziehen sich auf 100 g frischen Knollensellerie. Die Angaben können je nach Sorte und Verarbeitung leicht variieren.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 25 kcal |
| Fett | 0,3 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 2,6 g |
| – davon Zucker | 2,0 g |
| Eiweiß | 1,5 g |
| Salz | 0,1 g |
