Einleitung
Wirsingkohl, auch bekannt als Wirsing oder Savoyer Kohl, gehört zu den beliebtesten Kohlsorten der deutschen Küche. Mit seinen kraus gewellten Blättern und dem feinwürzigen Aroma bereichert er zahlreiche traditionelle und moderne Gerichte.
Ob als Beilage, Auflauf oder Roulade – der Wirsingkohl ist äußerst vielseitig und ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
Definition & Einordnung
Der Wirsingkohl (Brassica oleracea var. sabauda) ist eine Zuchtform des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Botanisch zählt er zur gleichen Art wie Weißkohl oder Grünkohl, unterscheidet sich jedoch durch seine zarten, kraus strukturierten Blätter, die auch im rohen Zustand weniger fest sind als die seiner Verwandten.
Ursprünglich stammt der Wirsing aus dem Mittelmeerraum und wurde bereits im 16. Jahrhundert kultiviert. Die Sorte zeichnet sich durch ein feines Aroma und eine gute Verdaulichkeit aus. In Deutschland zählt er zu den traditionellen Herbst- und Wintergemüsen und ist in verschiedenen regionalen Varianten verbreitet.
Herstellung
Der Anbau von Wirsingkohl erfolgt überwiegend im Freilandanbau. Die Pflanze benötigt nährstoffreiche, lockere Böden und eine gleichmäßige Wasserversorgung. Je nach Sorte und Aussaatzeit unterscheidet man Früh-, Sommer- und Herbstwirsing.
Die Aussaat erfolgt meist zwischen März und Juni, geerntet wird ab Juni bis in den Spätherbst. Nach der Ernte werden die Köpfe von Hand oder maschinell geschnitten, von äußeren Blättern befreit und je nach Vermarktungsweg gekühlt, verpackt oder direkt in regionale Märkte gebracht. Bio-Wirsing wird zunehmend nachgefragt, wobei hier der Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel besondere Sorgfalt im Anbau verlangt.
Herkunft
Die Herkunft des Wirsingkohls liegt im Mittelmeerraum, vermutlich in Norditalien oder Südfrankreich. Bereits im 16. Jahrhundert wurde die krausblättrige Kohlsorte in Europa kultiviert. In Deutschland fand der Wirsing im 18. Jahrhundert Einzug in bäuerliche Gärten, insbesondere in Süddeutschland und im Rheinland.
Heute wird er weltweit angebaut, mit bedeutenden Anbauflächen in Deutschland, den Niederlanden, Polen und Frankreich. Besonders geschätzt wird er wegen seiner Anpassungsfähigkeit an verschiedene Klimazonen sowie seiner Kälteresistenz im Winteranbau.
Wirsingkohl ist Zutat von
– Wirsingrouladen
– Eintöpfe und Gemüsesuppen
– Kartoffel-Wirsing-Aufläufe
– Quiches und Gemüselasagnen
– Gemüsecurrys
– Kohlpfannen mit Speck
– Vegane Kohlgerichte
– Beilage zu Wild oder Braten
Nährwerte
Wirsingkohl enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe bei sehr geringer Kalorienmenge. Er ist ballaststoffreich, enthält viele Vitamine und kaum Fett.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 35 kcal |
| Fett | 0,4 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 4,2 g |
| – davon Zucker | 1,5 g |
| Eiweiß | 2,5 g |
| Salz | 0,02 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Wirsing enthält besonders hohe Mengen an Vitamin C, Vitamin K sowie sekundären Pflanzenstoffen wie Glucosinolaten, denen antioxidative und krebshemmende Wirkungen zugeschrieben werden. Er liefert darüber hinaus wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium.
Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Auch das Provitamin A in Form von Beta-Carotin unterstützt Haut und Immunsystem. Interessant ist zudem der Gehalt an Sulforaphan – ein Stoff, der entzündungshemmend wirken kann.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Wirsing ist ein wertvolles Lebensmittel für die gesundheitsbewusste Ernährung. Er enthält kaum Kalorien, dafür aber viele wichtige Nährstoffe. Besonders in der vegetarischen und veganen Küche ist er beliebt, da er eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiß, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe darstellt.
Durch seine Ballaststoffe trägt er zur Darmgesundheit bei und unterstützt den Blutzuckerhaushalt. Für Personen mit erhöhtem Vitamin-K-Bedarf (z. B. zur Blutgerinnung) oder bei erhöhter Infektanfälligkeit im Winter ist Wirsing ideal. Roh oder schonend gegart behält er einen Großteil seiner hitzeempfindlichen Vitamine.
Praktische Küchentipps & Haushaltswissen
Beim Einkauf sollte man auf fest geschlossene, dunkelgrüne Blätter und einen kompakten Kopf achten. Der Strunk kann bitter sein und sollte bei der Zubereitung entfernt werden. Für eine gute Bekömmlichkeit empfiehlt es sich, Wirsing vor dem Kochen kurz zu blanchieren oder mit Kümmel zu kombinieren.
Roher Wirsing eignet sich hervorragend für Salate, wenn man ihn fein hobelt und mit etwas Salz knetet. Gekochter Wirsing lässt sich gut einfrieren, wobei ein kurzes Vorkochen empfohlen wird. In Rouladen sollte man die äußeren Blätter verwenden, da sie besonders biegsam sind. Als Hausmittel wird Wirsing sogar äußerlich bei Gelenkbeschwerden oder Entzündungen eingesetzt.
Verwendungstipps & Rezeptideen
– Klassische Wirsingrouladen mit Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
– Wirsing-Kartoffel-Auflauf mit Käse gratiniert
– Cremige Wirsingsuppe mit Sahne oder Kokosmilch
– Pfannengericht mit Wirsing, Speck und Zwiebeln
– Als Rohkost-Salat mit Apfel, Walnuss und Joghurtdressing
– Gekochter Wirsing als Beilage zu Braten oder Wild
– In Currygerichten oder asiatisch gewürzt mit Ingwer und Sojasauce
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Wirsingkohl ist frostresistent bis –10 °C
– Gehört botanisch zur gleichen Art wie Brokkoli und Kohlrabi
– In Süddeutschland auch „Savoyer Kohl“ genannt
– Frühwirsing ist besonders zart und mild im Geschmack
– Reich an Glucosinolaten mit möglicher Anti-Krebs-Wirkung
– Enthält mehr Vitamin C als ein Apfel
– War im 18. Jh. fester Bestandteil der bäuerlichen Wintervorräte
– Wirsing ist auch als Fermentgemüse haltbar (ähnlich wie Sauerkraut)
FAQ
Ist Wirsing bekömmlicher als Weißkohl?
Ja, durch die weicheren Zellstrukturen und den geringeren Anteil an schwer verdaulichen Stoffen ist Wirsing oft besser verträglich.
Kann man Wirsing roh essen?
Ja, fein geschnitten und gut geknetet eignet er sich hervorragend für Rohkostsalate.
Wie lange ist frischer Wirsing haltbar?
Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er 4–7 Tage frisch. Blanchiert lässt er sich auch gut einfrieren.
Wie unterscheidet sich Früh- von Spätwirsing?
Frühwirsing ist zarter und milder, Spätwirsing kräftiger im Geschmack und besser lagerfähig.
