Einleitung
Der Brassen, regional auch Blei genannt, ist ein typischer Bewohner europäischer Süßgewässer und einer der am weitesten verbreiteten Weißfische. Während er bei Anglern seit jeher beliebt ist, wird er in der Küche eher selten beachtet – zu Unrecht. Denn Brassenfleisch ist eiweißreich, regional verfügbar und nachhaltig. In diesem Beitrag erfährst du alles über Herkunft, Fangmethoden, Verwendung und Nährwert des Brassen.
Definition & Einordnung
Der Brassen (Abramis brama) gehört zur Familie der Karpfenfische (Cyprinidae) und ist ein typischer Vertreter der europäischen Weißfische. Er ist leicht erkennbar an seinem hohen, seitlich abgeflachten Körper, der silbrig bis messingfarben schimmert, sowie an der langen Afterflosse und dem unterständigen Maul.
Brassen bewohnen flache, nährstoffreiche Seen und langsam fließende Flüsse in fast ganz Europa. Er ist ein ausgeprägter Schwarmfisch und ernährt sich vorwiegend von Kleintieren, Pflanzenresten und Detritus am Gewässergrund.
In Deutschland wird er auch als Blei, Brachse oder Laube bezeichnet. Seine kulinarische Nutzung ist regional unterschiedlich – in Osteuropa sehr geschätzt, in Mitteleuropa eher als Beifang oder Anglerfisch bekannt.
Fang
Brassen werden sowohl in der gewerblichen Binnenfischerei als auch von Freizeitanglern gefangen. Häufig geschieht dies mit Stellnetzen oder durch das sogenannte Abfischen von Teichen im Rahmen der traditionellen Teichwirtschaft.
In Flüssen und Seen wird der Brassen vor allem mit feinem Grundfutter und Madenködern an den Haken gelockt. Aufgrund seiner weichen Maulstruktur ist der Drill anspruchsvoll, was ihn unter Anglern zu einer interessanten Zielfischart macht.
Kommerziell ist der Brassen eher von untergeordneter Bedeutung, wird aber zunehmend wieder entdeckt – besonders im Rahmen nachhaltiger, regionaler Fischvermarktung und in der Räucherfischproduktion.
Herkunft
Brassen kommen in fast allen stehenden und langsam fließenden Gewässern Europas vor – vom Westen Russlands bis nach Frankreich, vom südlichen Skandinavien bis zum Balkan. In Deutschland ist er in fast allen Bundesländern heimisch und fester Bestandteil der Binnenfischerei.
Im Handel angebotene Brassen stammen fast ausschließlich aus regionalen Binnengewässern oder Teichwirtschaften. In Ländern wie Polen, Litauen oder der Ukraine wird der Brassen häufiger konsumiert und auch in größeren Mengen geräuchert oder eingesalzen vermarktet.
Durch seine hohe Verbreitung und schnelle Reproduktion ist der Brassen ökologisch unbedenklich nutzbar – auch als nachhaltige Fischart für regionale Ernährungssysteme.
Brassen ist Zutat von
– Geräucherter Brassen auf Roggenbrot
– Brassenfilet in Senfsauce
– Brassen „blau“ mit Essig-Dill-Sud
– Brassenfrikadellen mit Lauch
– Brassenragout mit Wurzelgemüse
– Fischsuppe mit Brassen und Zander
– Gegrillter Brassen mit Zitronenbutter
– Brachsen in polnischer Salzlake
Nährwerte
Brassen ist ein magerer, eiweißreicher Fisch mit geringem Fettanteil und liefert wertvolle Spurenelemente wie Phosphor, Kalium und Vitamin D. Aufgrund seiner geringen Kalorienmenge eignet er sich gut für eine leichte Ernährung.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 94 kcal |
| Fett | 2,1 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,5 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 20,1 g |
| Salz | 0,1 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Brassenfleisch liefert hochwertiges, fettarmes Eiweiß und enthält neben Phosphor und Kalium auch relevante Mengen an Vitamin D. Dies macht ihn zu einem wertvollen Beitrag für Knochenstoffwechsel, Immunfunktion und Muskeltätigkeit.
Aufgrund des geringen Fettgehalts ist der Brassen ideal für leicht verdauliche Kostformen. Seine wenigen enthaltenen Omega-3-Fettsäuren tragen dennoch in gewissem Maß zur Herzgesundheit bei – wenngleich fettreichere Fischarten hier überlegen sind.
In der Regel wird Brassen ohne Zusatzstoffe verarbeitet. Regional geräucherte Produkte enthalten Salz und Rauchkomponenten, jedoch keine künstlichen Zusätze. In osteuropäischen Ländern gilt er als traditionell gesundes Volksnahrungsmittel.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Als eiweißreicher, fettarmer Fisch ist der Brassen gut für eine kalorienbewusste Ernährung geeignet. Mit knapp über 90 kcal pro 100 g zählt er zu den leichten Fischarten und liefert dennoch einen hohen Beitrag zur täglichen Proteinzufuhr.
Er enthält Vitamin D – essenziell für den Kalziumstoffwechsel und das Immunsystem – sowie Phosphor und Kalium für Zellfunktionen und Muskelarbeit. Auch für Menschen mit empfindlicher Verdauung ist Brassen leicht bekömmlich.
Da er vorwiegend aus regenerativen Binnengewässern stammt, ist sein ökologischer Fußabdruck gering. In regionalen Ernährungskonzepten – etwa Slow-Food oder saisonaler Küche – kann Brassen eine nachhaltige Eiweißquelle darstellen.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Brassen lässt sich frisch, geräuchert oder eingelegt genießen. In Osteuropa wird er traditionell mit Zwiebeln, Essig und Gewürzen mariniert – eine Delikatesse für Fischliebhaber.
Geräuchert eignet er sich hervorragend als Brotbelag, in Salaten oder als warme Hauptspeise mit Bratkartoffeln. Auch als Fischfrikadelle oder Ragout ist Brassen vielseitig einsetzbar.
Wegen seiner zahlreichen Y-Gräten empfiehlt sich entweder das feine Filetieren oder langsames Garen bei niedriger Temperatur, um die Gräten weich zu machen. Das Fleisch ist mild, fest und leicht nussig im Aroma.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Wissenschaftlicher Name: Abramis brama
– Regionale Namen: Blei, Brachse, Laube
– Durchschnittsgewicht: 1–2 kg
– Lebensraum: stehende & langsam fließende Gewässer
– Fangzeit: Frühjahr bis Spätherbst
– Geschmack: mild, nussig, fein
– Beliebtheit: Osteuropa, Binnenfischerei Deutschland
– Verwendung: frisch, geräuchert, mariniert
– Nachhaltigkeit: sehr gut, da hohe Verbreitung
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Brassen und Blei?
Keiner – es handelt sich um regionale Namen für denselben Fisch: Abramis brama.
Ist Brassen essbar?
Ja – er ist ein gesunder, regionaler Speisefisch mit mildem Geschmack. Nur die Gräten erfordern etwas Erfahrung in der Zubereitung.
Wie schmeckt Brassen?
Sein Fleisch ist mild, leicht nussig und fest. Besonders gut kommt das Aroma beim Räuchern zur Geltung.
Wo kann man Brassen kaufen?
Direkt beim Fischer, auf Wochenmärkten, bei Teichwirten oder über regionale Fischereigenossenschaften.
