Es handelt sich um einen besonderen Teil der Kalbsbrust im Bereich der Milchdrüse. Deshalb der Name Kalbsmilch. Es galt früher als Spezialität, so dass man in vielen alten Kochbüchern auf diese Bezeichnung stößt. Es ist Beispielsweise Zutat für ein über 100 Jahre altes Rezept für die Füllung eines Truthahnes oder Kapauns.
