Einleitung
Weißer Spargel ist in Deutschland eine wahre Delikatesse – insbesondere in den Frühlingsmonaten. Der edle Spross hat eine lange Kulturgeschichte und ist fest mit saisonalen Traditionen verknüpft. Geschmacklich zart, feinbitter und mild zugleich, genießt er vor allem in der klassischen Küche großes Ansehen. In diesem Beitrag widmen wir uns ausführlich seiner Herkunft, Inhaltsstoffen, Zubereitung und mehr.
Definition & Einordnung
Weißer Spargel (Asparagus officinalis) gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae) und ist die bleiche Variante des Gemüsespargels. Im Unterschied zum grünen Spargel wächst er unterirdisch in sogenannten Dämmen und bleibt dadurch frei von Chlorophyll, was ihm seine helle Farbe verleiht. Der essbare Teil ist der junge Trieb, der bei Erreichen einer bestimmten Länge gestochen wird. Botanisch handelt es sich um einen mehrjährigen krautigen Spross mit Rhizom. In der Lebensmittelkunde zählt er zu den klassischen Saisongemüsen, die in Deutschland meist von April bis Juni erhältlich sind.
Herstellung
Der Anbau von weißem Spargel ist arbeitsintensiv und erfolgt zumeist auf speziell angelegten Dämmen. Die Dämme schützen die Triebe vor Licht und verhindern so die Bildung von Farbpigmenten. Sobald sich die Erdoberfläche wölbt oder leicht aufreißt, ist dies das Zeichen, dass der Spargel gestochen werden kann. Dies erfolgt traditionell von Hand mit einem Spargelstechmesser. Nach der Ernte wird der Spargel direkt gewaschen, sortiert und – je nach Verwendungszweck – geschält oder ungeschält angeboten. In Deutschland gelten hohe Qualitätsstandards, insbesondere bei der Frische: Spargel sollte quietschen, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Herkunft
Der Ursprung des Spargels liegt im östlichen Mittelmeerraum und in Westasien. Bereits im antiken Griechenland und bei den Römern wurde Spargel kultiviert und medizinisch verwendet. In Mitteleuropa ist er spätestens seit dem Mittelalter bekannt, gewann jedoch erst im 19. Jahrhundert an größerer Bedeutung als Kultur- und Handelsgut. Heute gilt Deutschland als wichtigstes Anbauland für weißen Spargel in Europa. Besonders bekannt sind Regionen wie die Lüneburger Heide, das Rheinland, Bayern und Brandenburg. Die klimatischen Bedingungen und die leichten, sandigen Böden dieser Regionen bieten ideale Voraussetzungen für den Spargelanbau.
Nährwerte
Weißer Spargel zählt zu den kalorienarmen Gemüsesorten und eignet sich hervorragend für eine bewusste Ernährung. Er enthält kaum Fett, wenig Kohlenhydrate und ist reich an Wasser, wodurch er auch bei Diäten sehr beliebt ist. Zudem liefert er wertvolle Ballaststoffe und eine kleine Menge Eiweiß.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 17 kcal |
| Fett | 0,1 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,03 g |
| Kohlenhydrate | 1,5 g |
| – davon Zucker | 1,2 g |
| Eiweiß | 1,9 g |
| Salz | 0,02 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Ein besonders interessanter Inhaltsstoff im weißen Spargel ist Asparagin – eine Aminosäure, die dem Gemüse auch seinen typischen Geruch beim Kochen verleiht. Asparagin wirkt harntreibend und unterstützt die Nierenfunktion. Zudem enthält weißer Spargel Vitamin C, Vitamin K, Folsäure sowie Kalium, Phosphor und Eisen. Diese Kombination stärkt das Immunsystem, unterstützt den Zellaufbau und trägt zur normalen Funktion des Nervensystems bei.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Weißer Spargel gilt als leichtes, entlastendes Gemüse, das sich bestens für basische Ernährungsformen eignet. Dank seiner harntreibenden Wirkung wird er traditionell bei Fastenkuren oder Frühjahrskuren eingesetzt. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern zudem eine gesunde Verdauung. Durch seinen niedrigen Kaloriengehalt ist er ideal für die Gewichtsregulation geeignet, während die enthaltene Folsäure besonders für Schwangere von Bedeutung ist. Auch für Menschen mit Bluthochdruck oder Diabetes ist Spargel eine wertvolle Gemüsewahl.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Weißer Spargel wird klassisch gekocht, oft mit etwas Zucker, Salz und Butter im Wasser. Beliebte Begleiter sind Sauce Hollandaise, neue Kartoffeln oder gekochter Schinken. Auch als Spargelsalat mit Vinaigrette oder als Suppeneinlage überzeugt das Aroma. Wer es moderner mag, brät ihn in Butter an oder grillt ihn leicht. Ein Spargelauflauf mit Käse oder eine feine Spargelcremesuppe sorgen für Abwechslung.
Daten, Fakten und Wissenswertes
- Deutschland ist Europas größter Produzent von weißem Spargel
- Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni (Johannistag)
- Spargel wächst unter Lichtausschluss – daher bleibt er weiß
- Pro Kopf verzehren Deutsche jährlich ca. 1,5 kg Spargel
- In Bayern, Niedersachsen und Brandenburg liegen die Hauptanbaugebiete
- Der typische Spargelgeruch im Urin entsteht durch Asparagusinsäure
FAQ
Wie unterscheidet sich weißer von grünem Spargel?
Grüner Spargel wächst oberirdisch und enthält mehr Chlorophyll, wodurch er intensiver schmeckt. Weißer Spargel wächst unter der Erde und hat ein milderes Aroma.
Muss weißer Spargel immer geschält werden?
Ja, die Schale ist zäh und sollte immer vollständig entfernt werden, um ein angenehmes Mundgefühl zu gewährleisten.
Wie lange ist weißer Spargel haltbar?
Im Kühlschrank hält er sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, etwa 2–3 Tage frisch.
Kann man Spargel einfrieren?
Ja, allerdings roh und geschält. Die Stangen sollten vorher nicht blanchiert werden.
