Einleitung
Weißkohl gehört zu den traditionsreichsten und vielseitigsten Gemüsesorten der deutschen Küche. Ob als Sauerkraut, deftiger Schmorkohl oder frischer Krautsalat – das robuste Wintergemüse ist aus dem Speiseplan nicht wegzudenken. Mit seinem angenehm milden Aroma und seiner hervorragenden Lagerfähigkeit überzeugt er gleichermaßen in der Hausmannskost wie in der modernen Küche. In diesem Beitrag werfen wir einen umfassenden Blick auf Herkunft, Herstellung, Nährwerte und mehr.
Definition & Einordnung
Der Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba) ist eine Form des Kopfkohls und gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Er bildet runde, kompakte Köpfe aus überlappenden Blättern, die meist blassgrün bis weißlich erscheinen – daher der Name. Weißkohl ist eng verwandt mit Rotkohl, Wirsing und Grünkohl, unterscheidet sich jedoch durch sein besonders festes Gewebe und seinen relativ neutralen Geschmack.
Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo bereits in der Antike verschiedene Kohlarten kultiviert wurden. Heute ist Weißkohl ein fester Bestandteil der europäischen und insbesondere der mitteleuropäischen Küche. Er eignet sich sowohl für den Rohverzehr als auch für die Fermentation und lange Garprozesse.
Herstellung
Weißkohl wird im Frühjahr oder Sommer gesät und reift je nach Sorte in 80 bis 180 Tagen heran. Die Anzucht erfolgt in lockeren, nährstoffreichen Böden bei ausreichender Feuchtigkeit. Während der Vegetationsphase benötigt der Kohl viel Wasser und regelmäßige Pflege, um Kopfbildung und Kompaktheit zu fördern.
Nach der Ernte – meist im Spätherbst – wird der Kohl klassisch entweder frisch vermarktet oder industriell weiterverarbeitet, z. B. als geschnittenes Kraut, tiefgekühlt oder fermentiert (Sauerkraut). Durch die Festigkeit der Blätter eignet sich Weißkohl hervorragend zur maschinellen Verarbeitung. Die Fermentation erfolgt traditionell durch Milchsäurebakterien und verlängert die Haltbarkeit deutlich.
Herkunft
Die Ursprünge des Weißkohls lassen sich bis in den Mittelmeerraum zurückverfolgen, wo wilde Vorläufer bereits vor über 4000 Jahren genutzt wurden. Erste gezielte Kultivierung in Mitteleuropa ist ab dem frühen Mittelalter belegt. Insbesondere Klöster und Bauernhöfe trugen zur Verbreitung des Kohls bei, der sich aufgrund seiner Winterhärte und Lagerfähigkeit als nahrhaftes Grundnahrungsmittel etablierte.
Heute ist Deutschland einer der weltweit führenden Produzenten von Weißkohl – besonders in Niedersachsen, Bayern und Nordrhein-Westfalen finden sich große Anbauflächen. Neben Europa wird er auch in Asien und Nordamerika kultiviert.
Weißkohl ist Zutat von
- Sauerkraut (roh oder gekocht)
- Krautsalat (klassisch oder asiatisch)
- Schmorkohl
- Kohlrouladen
- Gemüsepfannen
- Wintereintöpfe
- Kohlsuppen
- Bratreisgerichte
Nährwerte
Weißkohl ist ein kalorienarmes, ballaststoffreiches Gemüse, das sich hervorragend für eine bewusste Ernährung eignet. Er liefert wichtige Vitamine und Mineralstoffe – allen voran Vitamin C und K – und ist aufgrund seines geringen Fettgehalts ideal für Diäten.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 25 kcal |
| Fett | 0,2 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,03 g |
| Kohlenhydrate | 5,2 g |
| – davon Zucker | 3,2 g |
| Eiweiß | 1,3 g |
| Salz | 0,03 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Weißkohl enthält eine Reihe sekundärer Pflanzenstoffe, die in den letzten Jahren zunehmend wissenschaftlich erforscht wurden. Besonders hervorzuheben sind Glucosinolate, die eine antikanzerogene Wirkung entfalten können. Diese schwefelhaltigen Verbindungen werden beim Zerkleinern enzymatisch zu Isothiocyanaten umgewandelt – Stoffe, denen eine hemmende Wirkung auf das Wachstum bestimmter Krebszellen nachgesagt wird.
Außerdem ist Weißkohl eine hervorragende Quelle für Vitamin C – selbst nach dem Kochen bleibt ein Teil erhalten. Ferner liefert er Vitamin K für die Blutgerinnung, Folsäure für die Zellteilung und Kalium zur Regulation des Blutdrucks. In fermentierter Form (z. B. als Sauerkraut) enthält Weißkohl zudem Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen können.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Weißkohl ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen und ballaststoffreichen Ernährung. Der hohe Anteil an unverdaulichen Pflanzenfasern fördert die Darmtätigkeit und sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Gleichzeitig unterstützt der geringe Kaloriengehalt das Gewichtsmanagement, ohne auf wertvolle Mikronährstoffe verzichten zu müssen.
Durch seine basenbildende Wirkung eignet sich Weißkohl gut für Menschen mit säurelastiger Ernährung. Besonders in der kalten Jahreszeit ist er aufgrund seines Vitamin-C-Gehalts eine wertvolle Ergänzung zur Stärkung des Immunsystems. Für Menschen mit empfindlicher Verdauung kann langes Schmoren oder Fermentation die Verträglichkeit verbessern.
Praktische Küchentipps & Haushaltswissen
Weißkohl lässt sich hervorragend lagern – in kühlen, dunklen Kellerräumen hält sich ein ganzer Kopf oft mehrere Wochen. Um unangenehme Gerüche beim Kochen zu reduzieren, kann man dem Kochwasser etwas Kümmel, Essig oder ein Lorbeerblatt zugeben.
Vor der Zubereitung sollten die äußeren Blätter entfernt und der Strunk keilförmig herausgeschnitten werden. In dünne Streifen geschnitten, ist Weißkohl ideal für Salate und Pfannengerichte. Für Kohlrouladen empfiehlt sich das kurzzeitige Blanchieren ganzer Blätter, damit sie geschmeidig und formbar werden.
Roh verzehrt sollte Weißkohl fein gehobelt und gut eingesalzen werden – dadurch wird er zarter und bekömmlicher. Der Gärprozess bei Sauerkraut kann zu Hause mit wenig Aufwand durch Milchsäuregärung in Steinguttöpfen erfolgen.
Verwendungstipps & Rezeptideen
- Schmorkohl mit Hackfleisch: Klassisches Wintergericht mit Kümmel, Tomatenmark und Kartoffeln.
- Krautstrudel: Strudel mit Weißkohl, Schmand und Speckfüllung.
- Asiatische Wokpfanne mit Weißkohl, Möhren und Sojasauce.
- Weißkohlsalat mit Apfelessig, Öl und Senf – ideal für Grillabende.
- Fermentiertes Sauerkraut mit Wacholder und Karottenstreifen.
Daten, Fakten und Wissenswertes
- Weißkohl gehört zu den ältesten Kulturgemüsen Europas.
- Ein einzelner Kopf kann über 3 kg wiegen.
- Deutschland produziert jährlich über 400.000 Tonnen Weißkohl.
- Sauerkraut ist ein UNESCO-kulturerbeähnliches Kulturgut in Korea und Deutschland.
- Frisch fermentierter Weißkohl enthält probiotische Kulturen.
- Die Ernte erfolgt zwischen September und November.
FAQ
Ist Weißkohl roh bekömmlich?
Ja, allerdings sollten empfindliche Personen ihn fein hobeln und einsalzen, um die Verträglichkeit zu verbessern.
Wie lange ist Weißkohl haltbar?
Im Kühlschrank ca. 2 Wochen, im Keller bis zu 2 Monate.
Unterschied zwischen Weißkohl und Spitzkohl?
Spitzkohl ist milder, zarter und früher erntereif, Weißkohl kompakter und lagerfähiger.
Kann man Weißkohl einfrieren?
Ja, am besten blanchiert in Portionen. Roh wird er schnell matschig.
Enthält Weißkohl Histamin?
Frischer Weißkohl ist histaminarm – fermentierte Produkte wie Sauerkraut können jedoch Histamin enthalten.
