Sie sind in Wurst, Schmelzkäse, Backpulver und sogar in Cola zu finden: Diphosphate. Auf der Zutatenliste verstecken sie sich hinter der E-Nummer E 450. Doch obwohl sie in vielen verarbeiteten Lebensmitteln eine wichtige technologische Rolle spielen, stehen sie immer wieder in der Kritik.
Was sind Diphosphate genau? Warum werden sie so häufig eingesetzt und welche gesundheitlichen Bedenken gibt es? In diesem Beitrag bringen wir Licht ins Dunkel und erklären alles Wichtige über diesen vielseitigen Zusatzstoff.
Was sind Diphosphate (E 450) überhaupt?
Chemisch gesehen sind Diphosphate Salze und Ester der Diphosphorsäure. Sie gehören zur größeren Gruppe der Phosphate, die für den menschlichen Körper lebenswichtige Mineralstoffe sind. Phosphate spielen eine entscheidende Rolle im Energiestoffwechsel, für den Aufbau von Knochen und Zähnen sowie für die Zellfunktion.
Als Lebensmittelzusatzstoff werden sie jedoch künstlich hergestellt und gezielt eingesetzt, um die Eigenschaften von Produkten zu verbessern. Unter der Nummer E 450 sind verschiedene Arten von Diphosphaten zusammengefasst, die je nach Bedarf unterschiedliche Funktionen erfüllen.
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Warum werden Diphosphate in Lebensmitteln verwendet?
Diphosphate sind wahre Alleskönner in der Lebensmitteltechnologie. Ihre vielseitigen Eigenschaften machen sie für die Hersteller so wertvoll:
- Als Schmelzsalz: Sie sorgen dafür, dass sich Fett und Eiweiß in Schmelzkäse verbinden und eine homogene, streichfähige Masse entsteht. Ohne sie würde der Käse beim Erhitzen verklumpen.
- Als Backtriebmittel: In Backpulver reagieren Diphosphate mit Natron und setzen Gase frei. Das lässt den Teig für Kuchen und Gebäck locker und luftig aufgehen.
- Als Stabilisator und Wasserbinder: In Brühwurst, Kochschinken und anderen Fleischerzeugnissen binden Diphosphate Wasser. Das macht die Produkte saftiger, schnittfester und verhindert, dass sie beim Erhitzen an Gewicht verlieren.
- Als Säureregulator: Sie halten den pH-Wert eines Lebensmittels stabil. Das ist zum Beispiel bei der Herstellung von Konserven oder Milchprodukten wichtig, um die Haltbarkeit und Konsistenz zu gewährleisten.
- Als Komplexbildner: Diphosphate können Metallionen binden. Das verhindert zum Beispiel, dass sich Kartoffelprodukte wie Pommes frites verfärben, und stabilisiert die Farbe von Lebensmitteln.
In welchen Lebensmitteln sind Diphosphate enthalten?
Aufgrund ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten findet man E 450 in einer breiten Palette von stark verarbeiteten Produkten. Dazu gehören vor allem:
- Fleisch- und Wurstwaren (besonders Brühwurst und Kochpökelwaren)
- Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
- Backwaren (Kuchen, Kekse, Fertigteige) und Backpulver
- Tiefkühlprodukte (z.B. Fischstäbchen, Pommes frites)
- Pulverprodukte für Desserts, Saucen und Suppen
- Milchpulver und Kaffeeweißer
- Erfrischungsgetränke (insbesondere Cola-Getränke)
Sind Diphosphate gesundheitsschädlich?
Hier wird es kompliziert. Phosphat ist, wie bereits erwähnt, ein lebenswichtiger Mineralstoff. Ein Problem entsteht jedoch durch die hohe Menge, die wir heute über verarbeitete Lebensmittel zusätzlich aufnehmen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Phosphate festgelegt. Diese liegt bei 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag für die Summe aller Phosphate aus der Nahrung.
Die Kritik an einem hohen Phosphatkonsum konzentriert sich auf folgende Punkte:
- Störung des Kalzium-Phosphat-Gleichgewichts: Eine hohe Phosphataufnahme kann den Kalziumspiegel im Blut senken. Um dies auszugleichen, mobilisiert der Körper Kalzium aus den Knochen. Langfristig wird befürchtet, dass dies das Risiko für Osteoporose erhöhen könnte.
- Belastung für die Nieren: Gesunde Nieren können überschüssiges Phosphat gut ausscheiden. Bei Menschen mit Nierenerkrankungen kann ein Zuviel an Phosphat jedoch zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen führen, da es sich im Körper anreichert.
- Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Neuere Studien deuten darauf hin, dass hohe Phosphatspiegel im Blut die Blutgefäße schädigen und das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöhen könnten – auch bei nierengesunden Menschen.
Fazit: Bewusst genießen statt komplett meiden
Diphosphate (E 450) sind in den zugelassenen Mengen für gesunde Menschen nicht akut giftig. Das Problem liegt in der Summe: Durch den hohen Konsum stark verarbeiteter Lebensmittel kann die tägliche Phosphataufnahme schnell den empfohlenen Rahmen überschreiten.
Der beste Weg, die Aufnahme von künstlichen Phosphaten zu reduzieren, ist eine ausgewogene Ernährung mit viel frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln. Kochen Sie so oft wie möglich selbst und werfen Sie beim Kauf von Fertigprodukten einen kritischen Blick auf die Zutatenliste. So behalten Sie die Kontrolle und tun Ihrer Gesundheit langfristig etwas Gutes.
