Der wesentliche Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehlprodukten liegt im Verarbeitungsgrad des Getreides. Bei Vollkornprodukten wird das gesamte Korn – inklusive Kleie, Keim und Endosperm – verwendet. Dadurch bleiben alle natürlichen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung und können zur Stabilisierung des Blutzuckerspiegels beitragen, während die zusätzlichen Mikronährstoffe wie Magnesium, Eisen und B‑Vitamine essenzielle Funktionen im Körper unterstützen.
Im Gegensatz dazu wird bei Weißmehlprodukten die Kleie sowie der Keim des Korns weitgehend entfernt, sodass überwiegend das stärkehaltige Endosperm verbleibt. Dieser Verarbeitungsprozess führt zu einem Verlust an wichtigen Nährstoffen und Ballaststoffen, was oft zu einem höheren glykämischen Index führt und zu schnelleren Blutzuckerschwankungen beiträgt.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht bieten Vollkornprodukte daher den Vorteil einer umfassenderen Nährstoffzusammensetzung, die langfristig das Risiko für chronische Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes, senken kann. Geschmacklich und in der Konsistenz unterscheiden sich die beiden Produkttypen zudem, sodass neben ernährungsphysiologischen auch sensorische Präferenzen in die Wahl einfließen. Insgesamt wird empfohlen, den Anteil an Vollkornprodukten in der täglichen Ernährung zu erhöhen, um von den vielseitigen gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren.
