Der Parmigiano Reggiano, oft vereinfachend als „Parmesan“ bezeichnet, ist einer der berühmtesten und traditionsreichsten Käse der Welt. Seine Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück, und seine Herstellung folgt noch heute strengen traditionellen Regeln, die durch die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) festgelegt sind.
Die Herstellung dieses außergewöhnlichen Hartkäses beginnt in den norditalienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua. Hier wird ausschließlich die Milch von Kühen verwendet, die mit lokalem Futter ernährt werden. Ein faszinierender Aspekt ist, dass für einen einzigen Laib Parmigiano, der etwa 40 Kilogramm wiegt, ungefähr 600 Liter Milch benötigt werden.
Der Herstellungsprozess ist zeitintensiv und komplex: Nach dem Einlaben der Milch wird der Käsebruch in charakteristische Formen gefüllt und mit einer Seriennummer versehen, die die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Laibs garantiert. Besonders bemerkenswert ist die Reifezeit: Mindestens 12 Monate, oft aber 24 oder sogar 36 Monate lagern die Käselaibe in speziellen Reifekellern. Während dieser Zeit entwickelt sich der charakteristische, komplexe Geschmack.
Die lange Reifung führt zu einer körnigen, kristallinen Struktur und einem intensiven, würzigen Geschmack mit leicht salzigen und süßlichen Noten. Die Kristalle, die man im gereiften Käse findet, sind übrigens Tyrosin- und Calciumlaktat-Kristalle – ein Qualitätsmerkmal, das von Kennern besonders geschätzt wird.
Parmigiano Reggiano ist nicht nur geschmacklich wertvoll, sondern auch ernährungsphysiologisch bedeutsam: Er enthält etwa 32% Protein und ist reich an Calcium, Phosphor und leicht verdaulichen Aminosäuren. Durch die lange Reifung ist er auch für viele Menschen mit Laktoseintoleranz verträglich, da die Laktose während der Reifung vollständig abgebaut wird.
In der Küche ist Parmigiano vielseitig einsetzbar: Ob gerieben über Pasta, in Stücken zu Wein, als Würze in Suppen oder als Bestandteil von Füllungen – er veredelt zahlreiche Gerichte. Ein Geheimtipp ist die Verwendung der Rinde in Suppen, die dem Gericht eine zusätzliche Geschmackstiefe verleiht.
Ein qualitativ hochwertiger Parmigiano Reggiano ist bei richtiger Lagerung (kühl, aber nicht zu feucht) mehrere Monate haltbar. Er sollte stets in Käsepapier oder luftdurchlässiger Folie aufbewahrt werden, um seine optimale Qualität zu bewahren.
