Mozzarella ist einer der bekanntesten italienischen Käse und gehört zur Familie der „Pasta Filata“ (gezogener Teig) Käse. Traditionell wurde er aus Büffelmilch hergestellt, heute ist jedoch auch die Variante aus Kuhmilch weit verbreitet. Die ursprüngliche Variante „Mozzarella di Bufala Campana“ genießt in Italien den geschützten Ursprungsschutz DOP.
Der Herstellungsprozess von Mozzarella ist einzigartig und faszinierend: Zunächst wird die Milch mit Lab versetzt, wodurch sich Käsebruch bildet. Das Besondere ist der nächste Schritt: Der Käsebruch wird in heißem Wasser (rund 80°C) gebrüht und dann so lange geknetet und gezogen, bis er eine geschmeidige, elastische Konsistenz entwickelt. Dieser Prozess verleiht dem Mozzarella seine charakteristische Textur und Fähigkeit, lange Fäden zu ziehen. Anschließend wird die Masse zu Kugeln geformt und in kaltem Wasser abgeschreckt.
Frischer Mozzarella hat einen Fettgehalt von etwa 45% in der Trockenmasse und zeichnet sich durch seinen mild-milchigen Geschmack aus. Die Konsistenz ist elastisch-fest und saftig zugleich, da der Käse in einer leicht salzigen Molke oder Lake gelagert wird. Die Oberfläche ist glatt und porzellanweiß.
In der Küche ist Mozzarella äußerst vielseitig einsetzbar. Er ist unverzichtbar auf der klassischen Pizza, wird aber auch in Salaten (besonders im Caprese), in Aufläufen oder einfach pur mit etwas Olivenöl und Basilikum genossen. Beim Erhitzen schmilzt er charakteristisch und bildet die beliebten Käsefäden.
Qualitativ hochwertiger Mozzarella, besonders Büffelmozzarella, sollte sehr frisch verzehrt werden – idealerweise innerhalb weniger Tage nach der Herstellung. Er enthält wichtige Proteine und Calcium, ist aber durch seinen Feuchtigkeitsgehalt weniger lange haltbar als andere Käsesorten.
Ein interessantes Detail: Der Name „Mozzarella“ stammt vom italienischen Verb „mozzare“ (abschneiden), da der Käse während der Herstellung von Hand in Stücke geschnitten oder abgedreht wird.
