Mascarpone ist eine traditionelle italienische Käsespezialität, die sich durch ihre außergewöhnlich cremige, fast butterartige Konsistenz und ihren dezent süßlichen Geschmack auszeichnet. Ursprünglich stammt sie aus der Lombardei, insbesondere aus der Gegend um Mailand und Lodi.
Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten wird Mascarpone nicht durch Zugabe von Lab hergestellt, sondern durch das Ansäuern von Sahne. Bei der traditionellen Herstellung wird Sahne mit einem hohen Fettgehalt (mindestens 25%) auf etwa 85°C erhitzt und dann mit Weinsäure oder Zitronensäure versetzt. Durch diesen Prozess dickt die Sahne ein und bildet eine samtige Masse. Diese wird anschließend durch feine Tücher gefiltert, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Das Endprodukt hat einen sehr hohen Fettgehalt von 60-75% und zeichnet sich durch seine charakteristisch glatte, geschmeidige Textur aus. Der Geschmack ist mild und leicht süßlich, ohne die säuerlichen Noten, die viele andere Frischkäseprodukte aufweisen.
Mascarpone ist vor allem als Hauptzutat des klassischen italienischen Desserts Tiramisu bekannt. Er wird aber auch vielseitig in der italienischen Küche eingesetzt: als Basis für Cremes und Füllungen, als Zutat in Saucen oder einfach pur zu frischen Früchten. In der modernen Küche findet er auch Verwendung in herzhaften Gerichten, wo er Saucen und Risottos eine besondere Cremigkeit verleiht.
Aufgrund seines hohen Fettgehalts ist Mascarpone sehr gehaltvoll und sollte in der kalorienbeobachteten Ernährung sparsam verwendet werden. Frischer Mascarpone ist nur begrenzt haltbar und sollte kühl gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
