Einleitung
Salicorn, auch bekannt als Queller oder Salzkraut, bringt die Frische der Küste direkt auf den Teller. Das knackige Meeresgemüse erfreut sich wachsender Beliebtheit in der gehobenen Küche – nicht nur wegen seines salzigen Aromas, sondern auch wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Dieser Beitrag liefert fundiertes Wissen über Herkunft, Inhaltsstoffe und kulinarische Verwendung von Salicorn.
Definition & Einordnung
Salicornia europaea, bekannt als Salicorn, Queller oder Meeresspargel, gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Es handelt sich um eine salztolerante Pflanze (Halophyt), die an Küsten, in Salzwiesen und Marschlandschaften wächst. Botanisch zählt sie zu den sukkulenten Pflanzen, d. h. sie speichert Wasser in ihren fleischigen, verzweigten Sprossen.
Salicorn wird in der Küche wegen seines salzigen, leicht nussigen Geschmacks geschätzt. Seine knackige Textur erinnert an junge Bohnen oder Spargelspitzen. Besonders in Frankreich, Italien und Großbritannien gilt es als Delikatesse. Wild wachsend ist Salicorn streng geschützt, daher stammt der meiste angebotene Queller heute aus kontrolliertem Anbau oder Aquakulturen.
Ernte
Die Erntezeit für Salicorn liegt zwischen Juni und September, wenn die jungen Triebe noch zart und saftig sind. Traditionell wird Queller in Salzwiesen per Hand geerntet, um die empfindlichen Triebe nicht zu beschädigen. Inzwischen erfolgt der Anbau auch in geschlossenen Aquakulturen mit salzhaltigem Wasser – eine nachhaltige Methode, die den Wildbestand schützt.
Nach der Ernte wird Salicorn direkt gekühlt oder blanchiert, um Frische und Farbe zu bewahren. In manchen Fällen wird das Kraut auch fermentiert oder getrocknet. Für den Handel ist frischer Queller meist nur saisonal verfügbar, während blanchierte oder eingelegte Varianten das ganze Jahr über erhältlich sind.
Herkunft
Salicorn wächst entlang der Küsten Europas, Nordafrikas, Westasiens und Nordamerikas. In Europa ist er vor allem an der Nordsee und im Atlantikraum verbreitet – z. B. in Frankreich, Dänemark, den Niederlanden oder Großbritannien. Die Pflanze gedeiht in salzhaltigen, feuchten Böden und ist oft in Watt- und Marschlandschaften zu finden.
Wegen des wachsenden Bedarfs wird Salicorn heute zunehmend in kontrollierter Landwirtschaft kultiviert, etwa in Südfrankreich oder Portugal. Dabei werden ökologisch verträgliche Methoden angewendet, die auch den CO₂-Fußabdruck der Produktion gering halten. In Deutschland ist Queller nicht flächendeckend erhältlich, wird aber als exotische Delikatesse in ausgewählten Feinkostgeschäften geführt.
Salicorn ist Zutat von
– Algensalaten
– Meeresgemüse-Antipasti
– Fischgerichten (Beilage)
– Wildkräuterpfannen
– Gourmet-Vorspeisen in der Nouvelle Cuisine
– Meeresgemüse-Smoothies (getrocknetes Pulver)
– Eingelegten Spezialitäten mit Essig
– Fermentierten Delikatessen
Nährwerte
Frischer Salicorn ist kalorienarm, enthält jedoch bemerkenswerte Mengen an Kalzium, Magnesium und Jod. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung. Die Salze und Mineralstoffe spiegeln die Herkunft aus salzigen Habitaten wider. Bei getrockneten Produkten sind diese Werte deutlich konzentrierter.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 22 kcal |
| Fett | 0,5 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 1,5 g |
| – davon Zucker | 0,5 g |
| Eiweiß | 2,1 g |
| Salz | 1,9 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Salicorn zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Jod, Kalium, Magnesium und Kalzium aus. Diese Elemente stammen aus dem salzhaltigen Lebensraum, in dem die Pflanze gedeiht. Zudem enthält Salicorn sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Chlorophyll, die antioxidative Eigenschaften besitzen.
In der Volksmedizin wird dem Queller eine leicht entwässernde und stoffwechselanregende Wirkung nachgesagt. Auch aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts gilt er als verdauungsfördernd. Es gibt Hinweise auf eine blutdrucksenkende Wirkung bei regelmäßigem, maßvollem Verzehr – wissenschaftlich abschließend belegt ist dies jedoch bislang nicht.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Salicorn bietet trotz seines niedrigen Kaloriengehalts eine beachtliche ernährungsphysiologische Dichte. Er liefert wertvolle Mikronährstoffe, die gerade in pflanzlicher Ernährung oft unterrepräsentiert sind – darunter Jod, ein essentielles Spurenelement für die Schilddrüsenfunktion. Auch der hohe Kaliumgehalt unterstützt den Flüssigkeitshaushalt und die Herzgesundheit.
Durch die enthaltenen Ballaststoffe kann Salicorn zur Förderung der Darmgesundheit beitragen. Zudem eignet sich das salzige Gemüse hervorragend als natürlicher Salzersatz, etwa bei reduzierter Natriumzufuhr. Für Menschen mit Hypertonie oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen kann dies eine interessante Option sein – allerdings sollten Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion den Salzgehalt beachten.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Frischer Salicorn kann roh oder kurz blanchiert verwendet werden. Er eignet sich hervorragend als Beilage zu Fisch, in Meeresfrüchte-Salaten oder Antipasti. Auch in vegetarischen Bowls oder als Einlage in kalten Suppen macht er eine gute Figur.
In der gehobenen Küche wird Salicorn häufig in Butter sautiert oder mit Zitronenzeste und Olivenöl mariniert. Eingelegter Queller ist zudem ein spannender Bestandteil von Tapas oder asiatisch inspirierten Speisen. Getrocknet und fein gemahlen kann er als natürliches Gewürz mit maritimem Charakter verwendet werden.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Salicorn ist eine natürliche Jodquelle.
– Die Pflanze ist von Natur aus glutenfrei und vegan.
– Salicorn wird auch als „Meerspargel“ bezeichnet.
– In Frankreich wird er als „Salicornes“ serviert.
– Queller wächst nur in extrem salzigen Küstenhabitaten.
– In Korea wird Salicorn als medizinische Pflanze genutzt.
– Sein lateinischer Name lautet Salicornia europaea.
– Das Gemüse enthält bis zu 2 g Salz pro 100 g.
FAQ
Ist Salicorn roh essbar?
Ja – frischer Queller kann bedenkenlos roh verzehrt werden, schmeckt dann allerdings sehr salzig.
Wo kann man Salicorn kaufen?
Frischen Salicorn gibt es meist saisonal im Fisch- oder Feinkosthandel. Eingelegte oder tiefgefrorene Varianten sind ganzjährig erhältlich.
Ist Salicorn ein Algenprodukt?
Nein – es handelt sich um ein Gefäßpflanzliches Landgewächs, keine Alge.
Kann man Salicorn selbst anbauen?
Ja, allerdings nur unter speziellen Bedingungen mit salzhaltigem Boden oder Meerwassersimulation – meist in Gewächshäusern.
Ist Salicorn für die vegane Ernährung geeignet?
Absolut – das Produkt ist rein pflanzlich und frei von tierischen Inhaltsstoffen.
