Die Soppressa (auch Sopressa genannt) ist eine traditionsreiche italienische Lufttrockenwurst aus Venetien. Ihr Name stammt vom Verb „soppressare“ (dt. „pressen“) und verweist auf die typische Herstellungstechnik. Geschützt durch die geschützte geografische Angabe (IGP) – „Soppressa Veneta“ – garantiert dieses Siegel die Einhaltung traditioneller Methoden und regionaler Zutaten.
Herstellung und Zutaten
Grundlage der Wurst ist eine ausgewählte Schweinefleischmischung im Verhältnis von 70% magerem Fleisch zu 30% Fett. Das Fleisch wird grob zerkleinert, um die charakteristische körnige Textur zu bewahren, und mit 2,5% Salz, schwarzem Pfeffer sowie regional variierenden Gewürzen wie Knoblauch, Rosmarin oder Nelken veredelt. Künstliche Zusätze sind tabu. Vor der Reifung wiegt ein typischer Laib 4–7 kg und wird in natürliche Schweinedärme (Durchmesser: 12–20 cm) gefüllt.
Reifungsprozess
Die mehrmonatige Trocknung erfolgt in speziellen Kellern bei 14–16°C und 75–85% Luftfeuchtigkeit. Die Reifezeit variiert zwischen 3 und 12 Monaten, Spitzenprodukte lagern bis zu 18 Monate. Durch den Feuchtigkeitsverlust reduziert sich das Gewicht um 25–30%, und das intensive Aroma entfaltet sich. Traditionell beginnt die Produktion in den Wintermonaten (Oktober–Februar), da das Klima den Reifungsstart begünstigt. Das fertige Produkt misst 10–15 cm im Durchmesser und 20–40 cm in der Länge.
Sensorik und Verwendung
Eine gereifte Soppressa besticht durch milde Würze und festes, marmoriertes Fleisch mit feinen Fettäderchen. Die Schnittfläche zeigt ein gleichmäßiges Rot-Weiß-Muster und die typische Grobstruktur. Serviert wird sie bei Zimmertemperatur – ob als Vorspeise auf Antipasti-Platten, zu rustikalem Brot, in Sandwiches oder als Komponente in Gourmetgerichten. Ein Glas Rotwein rundet den Genuss ab.
