Einleitung
Straußenfleisch gilt in Europa noch als Exot, doch es überzeugt mit außergewöhnlichen Qualitäten: mager, proteinreich und geschmacklich überraschend nah am Rind. In Südafrika ist es längst Bestandteil der traditionellen Küche, während es in Europa vor allem als Delikatesse geschätzt wird. Wer bewusste Ernährung mit nachhaltiger Fleischwahl verbinden möchte, findet im Strauß eine faszinierende Alternative.
In dieser Warenkunde werfen wir einen detaillierten Blick auf Herkunft, Fleischqualität, Tierhaltung und sensorische Besonderheiten dieses außergewöhnlichen Laufvogels.
Tierart & Fleischtyp
Der Afrikanische Strauß (Struthio camelus) ist der größte heute lebende Vogel der Erde. Als flugunfähiger Laufvogel gehört er zur Familie der Strauße (Struthionidae) innerhalb der Ordnung der Laufvögel (Struthioniformes). Trotz seiner ornithologischen Einordnung liefert der Strauß rotes Fleisch, das eher dem von Rind oder Wild ähnelt als dem von Geflügel.
Straußenfleisch weist eine feine, faserige Muskelstruktur auf, die an Hüft- oder Filetstücke vom Rind erinnert. Die Farbe ist dunkelrot bis weinrot und lässt das Fleisch auf den ersten Blick kaum von Wildfleisch unterscheiden. Es gehört zu den magersten Fleischsorten überhaupt – der Fettanteil liegt in der Regel unter 2 %, das intramuskuläre Fett ist gering ausgeprägt. Die Muskeln stammen meist aus der Keule und dem Rückenbereich.
Das Fleisch gilt aufgrund seiner Zusammensetzung als ernährungsphysiologisch wertvoll und wird gerne in der gehobenen Küche verwendet. Es wird nach sensorischen und strukturellen Kriterien nicht als Geflügel, sondern als rotes Fleisch klassifiziert.
Herstellung
Die Erzeugung von Straußenfleisch erfolgt in spezialisierten landwirtschaftlichen Betrieben, die sogenannte Straußenfarmen betreiben. Hier werden die Tiere in offenen Ausläufen gehalten, die ihrem natürlichen Bewegungsdrang gerecht werden. Die Mastzeit beträgt in der Regel etwa 10 bis 14 Monate, wobei das Endgewicht eines Maststraußes bei über 90 kg liegen kann.
Nach EU-Richtlinie müssen die Tiere in speziell zugelassenen Schlachtstätten verarbeitet werden. Aufgrund der besonderen Anatomie des Straußes – zum Beispiel dem langen Hals und dem stark muskulösen Bein – sind spezialisierte Techniken notwendig. Die Fleischgewinnung erfolgt in Handarbeit, um die wertvollen Teilstücke wie Rücken, Filet und Oberkeule präzise herauszutrennen.
Der Reifeprozess ist vergleichbar mit dem von Rindfleisch: Nach der Schlachtung wird das Fleisch meist vakuumverpackt und bei kontrollierter Temperatur für mehrere Tage gereift. Dies verbessert Zartheit, Saftigkeit und Aroma.
Herkunft & Tierhaltung
Ursprünglich stammt der Strauß aus den Savannen und Halbwüsten Afrikas. Noch heute dominiert Südafrika den weltweiten Markt für Straußenfleisch, sowohl in Bezug auf Zuchtbedingungen als auch Qualitätssicherung. Weitere wichtige Erzeugerländer sind Namibia, Australien und in Europa insbesondere die Niederlande, Frankreich und Deutschland.
Strauße benötigen viel Platz und Bewegung. Daher erfolgt die Haltung in der Regel in weitläufigen, eingezäunten Arealen mit Sandboden. Die Fütterung besteht überwiegend aus Gras, Luzerne und Getreidemischungen, ergänzt durch Mineralstoffe. In zertifizierten Betrieben ist eine antibiotikafreie Aufzucht möglich.
Ein wesentliches Kriterium bei der Straußenhaltung ist das Tierwohl: Da die Vögel ein ausgeprägtes Sozialverhalten haben, werden sie meist in Gruppen gehalten. Die Schlachtung erfolgt stressreduziert in spezialisierten EU-zugelassenen Betrieben. Bio-Zertifizierungen sind möglich, ebenso wie regionale Siegel für artgerechte Haltung (z. B. „Neuland“ oder Demeter bei einigen deutschen Betrieben).
Fleischqualität & Teilstücke
Straußenfleisch gilt als Premiumprodukt und wird oft mit Rinderfilet verglichen – sowohl was Textur als auch Zartheit betrifft. Die Marmorierung ist gering, was auf den niedrigen Fettanteil zurückzuführen ist. Dennoch bleibt das Fleisch bei richtiger Zubereitung saftig und zart.
Die wichtigsten Teilstücke sind:
- Straußenfilet: Das edelste Stück, sehr zart und mager, ideal für Kurzbratgerichte oder Sous-vide.
- Innen- und Außenkeule: Vielseitig verwendbar für Steaks, Gulasch oder Rouladen.
- Straußensteak: Meist aus der Keule geschnitten, sehr fettarm und zartfaserig.
Weniger häufig, aber ebenfalls erhältlich sind Rückenstücke und gelegentlich Zunge oder Herz, letztere vor allem in der südafrikanischen Küche.
Da das Fleisch wenig Bindegewebe enthält, ist es auch für Menschen mit Kaubeschwerden eine interessante Alternative.
Schlachtung & Verarbeitung
Die Schlachtung von Straußen erfolgt unter strengen hygienischen Bedingungen und ist europaweit nur in wenigen, spezialisierten Betrieben zugelassen. Strauße sind sehr kräftige Tiere – daher ist die stressfreie Betäubung (meist durch Bolzenschuss in Kombination mit Fixierung) besonders wichtig.
Nach der Schlachtung wird das Tier enthäutet, und die Fleischteile werden sorgfältig ausgelöst. Der Hals, die langen Beine und der stark entwickelte Brustbereich machen die Zerlegung technisch aufwendiger als bei Schwein oder Rind. Die Keulen liefern den Großteil des genießbaren Fleisches.
Die Verarbeitung erfolgt oft in Handarbeit, da die standardisierten Maschinen der Fleischindustrie nicht auf die Anatomie von Laufvögeln ausgelegt sind. Neben Frischfleisch entstehen auch hochwertige Straußenprodukte wie Straußenpastete, Salami, Biltong (Trockenfleisch) und Medaillons.
In Deutschland muss jede Verarbeitungsstätte gemäß EU-Hygieneverordnung (EG Nr. 853/2004) zugelassen sein. Besonders bei Exoten wie Straußen sind Rückverfolgbarkeit und Veterinärüberwachung essenziell.
Sensorik & Geschmack
Straußenfleisch besitzt ein kräftiges, dabei aber angenehm mildes Aroma, das entfernt an Rind oder Hirsch erinnert. Im rohen Zustand ist das Fleisch tiefdunkelrot, fast weinfarben. Nach dem Garen nimmt es eine gleichmäßige, leicht bräunliche Färbung an, bleibt jedoch saftig.
Die Textur ist feinfasrig und zart, das Fleisch nahezu frei von Sehnen und Bindegewebe. Der niedrige Fettgehalt sorgt für ein klares, unverfälschtes Mundgefühl. Beim Braten entfaltet sich ein dezenter Wildcharakter, der sich gut mit Beeren, Rotwein oder Kräutern wie Rosmarin kombinieren lässt.
Wichtig für die Zubereitung ist das schonende Garen, da zu langes Erhitzen das magere Fleisch schnell trocken werden lässt. Idealerweise wird Straußensteak medium rare zubereitet, bei etwa 55–58 °C Kerntemperatur.
Verwendung in der Küche
Straußenfleisch ist äußerst vielseitig und eignet sich hervorragend für Kurzbratgerichte, Steaks, Ragouts und Medaillons. Besonders beliebt ist das Straußenfilet – es kann wie Rinderfilet zubereitet werden, am besten kurz und heiß angebraten oder sous-vide gegart.
Auch die Keulenstücke lassen sich gut niedrigtemperiert schmoren, etwa mit Wacholder, Rotwein oder Preiselbeeren. In der südafrikanischen Küche findet man Straußenfleisch in Form von „Bobotie“ (Hackauflauf) oder als „Straußen-Biltong“ – ein luftgetrocknetes Trockenfleisch.
Aufgrund seiner dezenten Wildnote harmoniert Strauß ausgezeichnet mit aromatischen Zutaten wie Rosmarin, Thymian, dunklem Balsamico, Granatapfel oder pikanten Chutneys. Als Beilage eignen sich Ofengemüse, cremige Polenta oder Linsen.
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Straußenfleisch enthält besonders hochwertige Proteine mit allen essentiellen Aminosäuren. Der Eiweißgehalt liegt bei etwa 21–23 % und ist somit vergleichbar mit Rindfleisch – bei deutlich geringerem Fettanteil.
Charakteristisch ist der sehr niedrige Anteil an gesättigten Fettsäuren (ca. 0,4–0,7 %), was Straußenfleisch zu einem Herz-Kreislauf-freundlichen Lebensmittel macht. Auch Cholesterinwerte liegen deutlich unterhalb der von Rind oder Schwein.
Erwähnenswert ist der relativ hohe Eisengehalt (2–3 mg/100g), wodurch es sich besonders für Menschen mit erhöhtem Eisenbedarf – etwa Schwangere oder Sportler – eignet. Ebenfalls enthalten sind Zink, Phosphor und B-Vitamine (vor allem B12).
Da Straußenfleisch kaum Histamin enthält, ist es bei entsprechender Unverträglichkeit oft besser verträglich als andere Fleischsorten.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Durch den hohen Proteingehalt, den niedrigen Fettanteil und das ausgewogene Fettsäuremuster zählt Straußenfleisch zu den ernährungsphysiologisch besonders wertvollen Fleischsorten. Es ist ideal für Sportler, Menschen mit erhöhtem Eiweißbedarf sowie in kalorienbewussten Diäten.
Im Vergleich zu Rind enthält es etwa 40–60 % weniger Fett und liefert dennoch einen ähnlich hohen Sättigungswert. Dank seiner guten Verdaulichkeit eignet es sich auch für Personen mit sensibler Verdauung oder in der Rekonvaleszenz.
Da es praktisch keine Kohlenhydrate enthält, ist es sehr gut in Low-Carb-Ernährungsformen integrierbar. Gleichzeitig versorgt es den Körper mit Eisen, Zink, Selen und B-Vitaminen – entscheidend für Blutbildung, Immunsystem und Zellstoffwechsel.
Straußenfleisch gilt daher zunehmend als funktionales Lebensmittel mit gesundheitlichem Zusatznutzen.
Praktische Küchentipps & Haushaltswissen
Da Straußenfleisch sehr mager ist, sollte es bei der Zubereitung stets vor dem Austrocknen geschützt werden. Verwende daher besser niedrige Gartemperaturen und kurze Garzeiten – ideal sind Sous-vide, Rückwärtsgaren oder kurzes Braten mit Ruhephase.
Vor dem Garen empfiehlt sich das Marinieren mit Öl, Gewürzen und eventuell etwas Säure (z. B. Balsamico oder Zitronensaft), um Geschmack und Zartheit zu intensivieren. Auf keinen Fall sollte das Fleisch „durchgebraten“ werden – medium rare bringt das beste Ergebnis.
Im Kühlschrank ist vakuumiertes Straußenfleisch etwa 5 Tage haltbar, tiefgekühlt sogar bis zu 12 Monate. Achte darauf, es langsam im Kühlschrank aufzutauen – so bleibt die Zellstruktur intakt.
Bei Straußensteaks lohnt sich das Temperieren vor dem Braten (ca. 20 Minuten Raumtemperatur), um gleichmäßige Garstufen zu erreichen.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Straußensteaks kurz in Butterschmalz anbraten, danach bei 100 °C im Ofen 8–10 Minuten nachziehen lassen – ideal für medium rare.
Ein klassisches Rezept: Straußenfilet mit Portwein-Preiselbeer-Sauce und Selleriepüree. Oder: Straußenburger mit gebratenen Pilzen und Rucola auf Brioche-Bun.
Als Tapas: Straußenfilet in Tranchen, kalt aufgeschnitten mit Meersalz, Trüffelöl und Wildkräutern servieren.
Oder probiere „Biltong“ selbst gemacht – luftgetrocknete Straußenscheiben mit Essig, Koriander und Pfeffer mariniert.
Kulturelle & kulinarische Bedeutung
In Südafrika gehört Straußenfleisch zur traditionellen Küche – insbesondere in Regionen wie Oudtshoorn, dem Zentrum der Straußenzucht. Hier ist es Bestandteil von Grillfesten („Braai“) und Festessen.
Historisch wurde der Strauß ursprünglich vorrangig für Federn und Leder gehalten. Erst ab den 1990er-Jahren entwickelte sich ein professioneller Fleischmarkt in Europa. Heute wird Straußenfleisch in Gourmetrestaurants angeboten, vor allem als nachhaltige Alternative zu Rind und Wild.
In Deutschland ist es vor allem bei ernährungsbewussten Feinschmeckern, Bio-Metzgern und in der gehobenen Hotellerie vertreten.
Daten, Fakten und Wissenswertes
- Strauße liefern ca. 35–45 kg Fleisch pro Tier.
- Der Fettanteil liegt meist bei unter 2 %.
- Straußenfleisch hat einen sehr niedrigen Cholesteringehalt.
- In Europa gibt es rund 300 registrierte Straußenfarmen.
- Rezeptidee: Straußensteak mit Kürbis-Stampf & Portweinzwiebeln.
- Ideal für Sporternährung und kalorienarme Diäten.
FAQ
Ist Straußenfleisch gesund?
Ja – es enthält wenig Fett, viel Eiweiß und reichlich Eisen. Es gilt als ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Wie sollte Straußensteak zubereitet werden?
Am besten medium rare, mit Kerntemperatur 55–58 °C, da es sonst schnell trocken wird.
Wo kann man Straußenfleisch kaufen?
Bei Bio-Metzgern, in gut sortierten Feinkostläden, direkt bei Straußenfarmen oder online.
Ist Straußenfleisch Wild oder Geflügel?
Weder noch – zoologisch ist es ein Vogel, kulinarisch zählt es als rotes Fleisch.
Nährwerte
Straußenfleisch liefert hochwertiges Eiweiß bei gleichzeitig niedrigem Fett- und Kaloriengehalt. Ideal für gesundheitsbewusste Ernährung.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 114 kcal |
| Fett | 1,6 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,5 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 22,5 g |
| Salz | 0,12 g |
