Einleitung
Der Hummer gilt seit Jahrhunderten als eine der edelsten und begehrtesten Delikatessen der Weltmeere. Seine zarte Textur, sein unverwechselbarer Geschmack und sein hoher Preis machen ihn zu einem Luxusgut der besonderen Art. In Gourmetküchen weltweit steht er für Exklusivität – doch hinter der imposanten Schale verbirgt sich weit mehr als nur Genuss: ein faszinierendes Tier mit komplexer Biologie, ökologischem Einfluss und kulinarischer Geschichte.
Definition & Einordnung
Hummer gehören zur Familie der Nephropidae innerhalb der Ordnung der Zehnfußkrebse (Decapoda). Die bekannteste Art ist der Amerikanische Hummer (Homarus americanus), gefolgt vom Europäischen Hummer (Homarus gammarus). Biologisch gesehen sind Hummer benthische Krebstiere, die auf felsigen Meeresböden leben und sich vorwiegend von Muscheln, Würmern und kleineren Tieren ernähren.
Ihr Körper ist durch einen kräftigen Panzer geschützt, sie besitzen zwei kräftige Scheren – eine zum Greifen (die sogenannte Schneideschere), die andere zum Zermalmen. Die Tiere können bei optimalen Bedingungen über 50 Jahre alt werden und ein Gewicht von mehr als 10 kg erreichen, auch wenn der Handel überwiegend kleinere Exemplare von 500–1000 g bevorzugt.
Fang
Der Hummerfang erfolgt traditionell mit sogenannten Hummerreusen – speziellen Käfigfallen, die mit Ködern bestückt werden. Diese werden entlang der felsigen Meeresböden platziert, wo sich Hummer natürlicherweise aufhalten. Die Reusen sind so konzipiert, dass kleinere Tiere entkommen können und die Bestände geschont werden.
Die Fangmethoden unterliegen strengen Regulierungen, etwa hinsichtlich der Fangquoten, Mindestgrößen und Schonzeiten. In Kanada, den USA, Norwegen und Irland sind Nachhaltigkeitsstandards etabliert, teilweise mit MSC-Zertifizierung. In Aquakultur werden Hummer derzeit nur in sehr geringem Umfang gezüchtet, da sie äußerst langsam wachsen und kannibalistische Verhaltensweisen aufweisen. Der Großteil des Marktes beruht also nach wie vor auf Wildfang.
Herkunft
Die Hauptfanggebiete für Hummer liegen an der nordamerikanischen Atlantikküste, insbesondere vor den Küsten Neuenglands (Maine), Kanadas (Nova Scotia) sowie in kleineren Beständen in Island, Norwegen und Schottland. Der Europäische Hummer ist seltener im Handel zu finden, da seine Bestände kleiner und sein Fang aufwendiger ist.
In Deutschland findet man Hummer vor allem tiefgekühlt oder als lebende Ware im Frischhandel. Aufgrund der hohen Transportkosten und des aufwendigen Handling ist der Preis für frische Exemplare entsprechend hoch. Gourmetrestaurants bevorzugen häufig Wildfang aus kanadischen oder US-amerikanischen Gewässern, da hier eine gleichbleibend hohe Qualität gewährleistet wird.
Hummer ist Zutat von
– Hummer Thermidor (klassisch französisch gratiniert)
– Lobster Roll (amerikanisches Hummerbrötchen)
– Surf & Turf (mit Rinderfilet kombiniert)
– Hummersuppe mit Cognac und Sahne
– Pasta mit Hummer und Safranbutter
– Sushi mit Hummereinlage
– Hummer-Ravioli oder -Tortellini
Nährwerte
Hummerfleisch ist ein kalorienarmes, eiweißreiches Lebensmittel mit sehr geringem Fettgehalt. Es enthält kaum Kohlenhydrate und eignet sich daher hervorragend für kohlenhydratarme Diäten. Gleichzeitig liefert es wichtige Mineralstoffe wie Jod, Zink und Kupfer sowie Vitamin B12.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 90 kcal |
| Fett | 1,5 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,3 g |
| Kohlenhydrate | 0,0 g |
| – davon Zucker | 0,0 g |
| Eiweiß | 19 g |
| Salz | 1,0 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Hummer enthält bioaktive Peptide und essenzielle Spurenelemente wie Jod, Zink und Kupfer, die wichtig für die Schilddrüsenfunktion, das Immunsystem und die Zellregeneration sind. Zudem liefert er Vitamin B12, das für die Blutbildung und Nervenfunktion unerlässlich ist.
Dank des sehr niedrigen Fettgehalts und dem hohen Gehalt an leicht verdaulichem Eiweiß ist Hummer besonders gut verträglich – ideal für Diäten oder Schonkost. Allergiker sollten jedoch beachten, dass Krustentiere häufige Auslöser von Nahrungsmittelallergien sind.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Hummerfleisch ist aus ernährungsphysiologischer Sicht hochwertig: Es liefert viel Eiweiß bei gleichzeitig niedriger Kalorien- und Fettzufuhr. Der hohe Jodgehalt unterstützt eine gesunde Schilddrüsenfunktion, während die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe die Zellfunktionen und das Immunsystem stärken.
Da es kaum Cholesterin enthält, ist Hummer auch für Menschen mit erhöhtem Herz-Kreislauf-Risiko gut geeignet – sofern auf fettreiche Zubereitungsarten wie Butter oder Sahnesaucen verzichtet wird. In ausgewogener Ernährung kann Hummer eine exzellente Quelle für essentielle Nährstoffe sein.
Verwendungstipps & Rezeptideen
– Klassisch in Butter oder Weißwein gekocht
– Aufgeschnitten gegrillt mit Knoblauch-Kräuterbutter
– Hummer-Thermidor mit Sauce béchamel überbacken
– In Sahnesuppe oder Bisque püriert
– Kalt in Salaten mit Mango und Limette
– Auf Sushi oder in Wonton-Teigtaschen
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Hummer häutet sich bis zu 25 Mal im Leben
– Er wächst nach jeder Häutung und lebt bis zu 60 Jahre
– Nur die Scheren und der Schwanz enthalten viel Fleisch
– Der teuerste Hummer wurde für über 1000 € verkauft
– Das Hummerfleisch verfärbt sich beim Kochen rot
– Männliche Hummer haben größere Scheren als Weibchen
FAQ
Wie erkenne ich frischen Hummer?
Lebende Hummer reagieren auf Berührung. Bei gegarten Hummern ist ein fester, angenehmer Geruch entscheidend.
Ist Hummerfang nachhaltig?
Teilweise ja – viele Fanggebiete arbeiten mit Fangquoten und MSC-Zertifizierung.
Kann ich Hummer einfrieren?
Gegarter Hummer lässt sich gut einfrieren. Roher Hummer sollte vorab blanchiert werden.
Was ist der Unterschied zu Langusten?
Langusten haben keine Scheren und stammen meist aus wärmeren Gewässern. Der Geschmack ist milder, die Textur etwas fester.
