Einleitung
Rhabarber ist ein Frühlingsbote mit Kultstatus. Seine frische Säure macht ihn zum Star in Kompott, Kuchen und Marmelade. Doch viele wissen nicht: Botanisch gesehen ist Rhabarber gar kein Obst, sondern ein Gemüse. Diese kleine Überraschung ist nur einer von vielen spannenden Aspekten rund um dieses vielseitige Stielgemüse.
Definition & Einordnung
Rhabarber (Rheum rhabarbarum) gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und zählt aus botanischer Sicht zum Gemüse, da nicht die Früchte, sondern die Blattstiele verzehrt werden. Ursprünglich stammt Rhabarber aus dem Himalaja-Raum, von wo aus er über die Seidenstraße nach Europa gelangte.
In der Küche wird Rhabarber allerdings meist wie Obst verwendet – gekocht, gezuckert oder eingemacht. Charakteristisch ist sein hoher Gehalt an Oxalsäure, die besonders in den Blättern konzentriert ist. Diese gelten daher als ungenießbar. Essbar und beliebt sind die fleischigen, meist rötlich-grünen Stiele, die aufgrund ihrer Säure häufig gesüßt werden.
Herstellung
Der Anbau von Rhabarber erfolgt in gemäßigten Klimazonen und bevorzugt auf humusreichen, feuchten Böden. Die Stauden treiben im zeitigen Frühjahr aus und werden meist ab April geerntet. Wichtig: Die Ernte endet traditionell am 24. Juni (Johannistag), da der Oxalsäuregehalt danach stark ansteigt.
Im professionellen Anbau erfolgt die Vermehrung durch Teilung der Wurzelstöcke. Nach der Ernte werden die Stiele maschinell oder manuell vom Blattwerk getrennt, gesäubert und sortiert. Für den Handel wird Rhabarber gekühlt und lichtgeschützt gelagert, um Frische und Farbe zu erhalten.
Herkunft
Die ursprüngliche Heimat des Rhabarbers liegt in der Himalaja-Region, insbesondere im heutigen China und Tibet. Bereits vor über 5000 Jahren wurde er dort als Heilpflanze geschätzt. Über arabische Handelswege gelangte er im Mittelalter nach Europa, zunächst als Arzneimittel gegen Verdauungsbeschwerden.
Im 18. Jahrhundert begann der Rhabarber-Anbau in europäischen Gärten, vor allem in Großbritannien und später auch in Deutschland. Heute wird er in Mitteleuropa flächendeckend kultiviert, besonders in Nordrhein-Westfalen, Bayern und Rheinland-Pfalz.
Rhabarber ist Zutat von
– Kompott – Rhabarberkuchen – Fruchtaufstrichen & Marmeladen – Frucht-Schorlen & Rhabarber-Limonade – Chutneys – Rhabarber-Smoothies – Joghurtzubereitungen – Saisonalem Eis oder Sorbet
Nährwerte
Rhabarber zählt zu den kalorienarmen Lebensmitteln, enthält aber gleichzeitig viele wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Aufgrund seines hohen Wasseranteils eignet er sich ideal für eine bewusste Ernährung.
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 21 kcal |
| Fett | 0,2 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 1,5 g |
| – davon Zucker | 1,1 g |
| Eiweiß | 0,9 g |
| Salz | 0,02 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Rhabarber enthält eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, darunter Polyphenole und Anthocyane, die antioxidativ wirken. Vor allem rote Sorten enthalten größere Mengen dieser Farbstoffe. Zudem ist Rhabarber reich an Oxalsäure, die im Körper Mineralstoffe wie Kalzium binden kann – was bei empfindlichen Menschen oder bei Nierenleiden beachtet werden sollte.
Die Pflanze liefert auch wertvolle Mengen an Kalium, Vitamin C sowie Ballaststoffen. In der traditionellen Heilkunde wurde Rhabarberwurzel als natürliches Abführmittel genutzt – das betrifft jedoch nicht die heute verzehrten Blattstiele, sondern die getrocknete Wurzel älterer Pflanzen.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Rhabarber ist mit nur rund 21 kcal pro 100 g ein sehr kalorienarmes Lebensmittel und passt hervorragend in eine gesundheitsbewusste Ernährung. Durch seinen hohen Wassergehalt wirkt er erfrischend und sättigend. Die enthaltenen Ballaststoffe unterstützen die Verdauung und fördern das Sättigungsgefühl.
In Kombination mit kalziumreichen Lebensmitteln – etwa Joghurt oder Quark – kann die Bindung der Oxalsäure an Kalzium sogar einen positiven Effekt haben, da die entstehenden Kristalle den Körper unverändert verlassen. Für Menschen mit Nierenproblemen ist jedoch Vorsicht geboten. Auch für eine basenreiche Kost wird Rhabarber trotz seiner Säurewirkung gerne empfohlen.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Rhabarber sollte stets geschält und gekocht werden, um die Oxalsäure zu reduzieren. Besonders beliebt ist Rhabarberkompott mit Vanille, Rhabarberkuchen mit Baiser oder Streuseln sowie fruchtige Kombinationen mit Erdbeeren. Auch Rhabarberlimonade oder Schorlen mit Ingwer sind im Sommer sehr gefragt.
Ein Geheimtipp: Rhabarber-Chutney zu Käse oder gegrilltem Fleisch. In der Sterneküche wird Rhabarber auch karamellisiert, fermentiert oder als Gel verwendet. Kombiniert mit Minze, Vanille, Basilikum oder Tonkabohne entstehen überraschend elegante Aromenprofile.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Botanisch ein Gemüse, kulinarisch wie Obst verwendet – Enthält Oxalsäure: niemals roh oder mit Milchprodukten in großen Mengen kombinieren – Saison: April bis 24. Juni (Johannistag) – Über 50 verschiedene Sorten weltweit – Rote Stiele sind milder im Geschmack, grüne meist saurer – Rhabarber ist mit Buchweizen verwandt (beides Knöterichgewächse)
FAQ
Ist Rhabarber roh giftig?
Rhabarber enthält Oxalsäure, die in großen Mengen schädlich wirken kann. Die Stiele sind in geringen Mengen roh essbar, sollten aber bevorzugt gekocht werden.
Darf man Rhabarber einfrieren?
Ja, am besten in Stücke geschnitten, roh und ungezuckert. Vor der Weiterverarbeitung kann er direkt aus dem Gefrierfach verwendet werden.
Welche Sorten sind besonders mild?
Sorten mit intensiv rotem Stiel enthalten weniger Oxalsäure und schmecken meist milder, z. B. ‚Holsteiner Blut‘.
Warum kein Rhabarber nach dem 24. Juni?
Nach diesem Stichtag steigt der Oxalsäuregehalt stark an, was den Genuss weniger bekömmlich macht. Außerdem braucht die Pflanze Zeit zur Regeneration.
