Lebensmittel-Wissen: der Rettich

Einleitung

Er ist scharf, knackig und gehört zu den ältesten Kulturpflanzen Europas – der Rettich. Ob als würziger Begleiter zur Brotzeit oder als Bestandteil traditioneller Heilmittel: Der Rettich ist vielseitig und unterschätzt. In diesem Beitrag schauen wir uns Herkunft, Inhaltsstoffe und die ernährungsphysiologische Bedeutung dieser markanten Wurzel näher an.

Beschreibung

Rettich (Raphanus sativus) gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist botanisch eng verwandt mit Senf, Kohl und Rucola. Es handelt sich um eine verdickte Speicherwurzel, die je nach Sorte eine weiße, rosarote oder schwarze Außenhaut aufweist. Der Geschmack ist intensiv scharf bis mild-würzig und entsteht durch Senföle (Glucosinolate), die bei der Zerkleinerung freigesetzt werden.

Die Konsistenz ist knackig und saftig, besonders wenn der Rettich frisch ist. Typische Formen sind zylindrisch, kegelförmig oder kugelig. Je nach Reifegrad kann die Schärfe deutlich variieren. Bekannt sind Sorten wie Schwarzer Winterrettich, Weißer Bierrettich oder der kleine Japanrettich (Daikon).

Herkunft

Der Rettich stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum sowie aus Westasien. Schon im antiken Ägypten, Griechenland und Rom wurde er kultiviert und geschätzt. In Mitteleuropa wurde er seit dem Mittelalter gezielt angebaut – sowohl als Nahrungsmittel als auch wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung.

Heute wird Rettich weltweit angebaut, insbesondere in Deutschland, Japan, Indien und China. Die Hauptanbauzeit in Europa liegt zwischen April und Oktober. Winterrettich hingegen wird im Spätsommer ausgesät und im Herbst geerntet.

Herstellung / Fang

Rettich ist eine schnellwachsende Pflanze, die auf nährstoffreichen, lockeren Böden besonders gut gedeiht. Die Aussaat erfolgt je nach Sorte im Frühjahr oder Spätsommer. Bereits nach 4 bis 6 Wochen kann bei Sommerrrettichen mit der Ernte begonnen werden. Winterrettiche benötigen rund 10 bis 12 Wochen bis zur Vollreife.

Die Wurzel wird von Hand oder maschinell geerntet, gründlich gewaschen und bei Bedarf direkt verarbeitet oder eingelagert. Für lange Haltbarkeit ist eine kühle und dunkle Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit entscheidend – idealerweise bei 0–2 °C. Schwarzer Rettich kann so mehrere Monate überdauern.

Zutaten

Als naturbelassenes Frischgemüse enthält der Rettich keine Zusatzstoffe. Er besteht zu rund 95 % aus Wasser, enthält jedoch eine Vielzahl an bioaktiven Substanzen, die ernährungsphysiologisch wertvoll sind.

In der Verarbeitung – beispielsweise als fermentierter Rettich oder in Salzmischungen – kommen gelegentlich Salz, Essig, Zucker oder Gewürze zum Einsatz. In asiatischen Varianten wie eingelegtem Daikon findet man auch Mirin, Sojasauce oder Chili als aromatische Zugabe.

Nährwerte (pro 100 g)

Besondere Inhaltsstoffe / Wirkungen

Senföle (Glucosinolate) sind die herausragenden Wirkstoffe im Rettich. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken antibakteriell, verdauungsfördernd und entzündungshemmend. Besonders bei schwarzem Rettich sind die Konzentrationen hoch.

Außerdem liefert Rettich nennenswerte Mengen an Vitamin C, das zur Stärkung des Immunsystems beiträgt. Ergänzt wird das Profil durch Kalium (für den Wasserhaushalt) sowie geringe Mengen an Eisen, Magnesium und Folsäure.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Rettich ist kalorienarm und gleichzeitig reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Damit eignet er sich hervorragend für eine bewusste, fettarme Ernährung. Die enthaltenen Ballaststoffe unterstützen die Verdauung und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.

Besonders empfehlenswert ist der Verzehr für Menschen mit Verdauungsbeschwerden, Erkältungen oder Harnwegsinfekten. Aufgrund der Schärfe sollte bei empfindlichen Personen jedoch auf die Menge geachtet werden, da größere Portionen den Magen reizen können.

Verwendungstipps & Rezeptideen

Rettich schmeckt roh, eingelegt oder leicht gedämpft. Besonders beliebt ist er als feine Scheiben zum Brotzeitbrett, angerichtet mit Salz und Butter. In Süddeutschland gehört der „Radi“ als Bierrettich fest zur Wirtshauskultur.

Fermentierter Rettich, wie japanischer Takuan, überzeugt mit einem mild-würzigen Aroma. In der Hausmedizin wird Rettichsirup aus schwarzem Rettich mit Honig als natürliches Hustenmittel geschätzt. Auch fein geraspelt als Bestandteil von Salaten, Wraps oder Bowls ist er ein echtes Highlight.

FAQ – Häufige Fragen

• Wie lagert man Rettich am besten?
  Antwort: Am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, eingewickelt in ein feuchtes Tuch, um das Austrocknen zu verhindern.
• Was tun bei zu viel Schärfe?
  Antwort: In Wasser einlegen oder salzen – dadurch werden Senföle teilweise entzogen und der Geschmack milder.
• Kann man die Schale mitessen?
  Antwort: Ja, bei jungen, frischen Exemplaren – bei schwarzem Rettich empfiehlt sich jedoch das Schälen wegen der dickeren Haut.