Einleitung
Chicorée – der zartbittere Wintersalat mit dem hellen Sprosskopf ist mehr als nur eine Beilage. Mit seiner feinen Bitterkeit, der festen Konsistenz und seiner Vielseitigkeit begeistert Chicorée sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche. Gerade in den Wintermonaten bringt er Frische auf den Teller – ob roh, gedünstet oder gratiniert.
Definition & Einordnung
Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) ist eine Zuchtform der Gemeinen Wegwarte und zählt botanisch zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Im Gegensatz zu anderen Salatarten ist Chicorée kein typisches Freilandgemüse. Die essbaren Sprossen entstehen durch eine sogenannte Treibroutine: Zunächst werden im Freiland Wurzeln kultiviert, aus denen später in dunklen Räumen die hellen, zarten Sprosse getrieben werden. Diese spezielle Anbaumethode verleiht Chicorée seine charakteristische Blässe und das feinherbe Aroma.
Chicorée ist ein klassisches Wintergemüse, das durch seine Inhaltsstoffe – insbesondere Bitterstoffe wie Lactucopikrin – nicht nur geschmacklich, sondern auch funktionell auffällt. Er wird häufig mit anderen Salaten wie Radicchio oder Endivie verglichen, hat jedoch eine ganz eigene Textur und sensorische Note. Der Verzehr erfolgt meist roh, zunehmend aber auch in gegarten oder gebratenen Varianten.
Herstellung
Die Produktion von Chicorée erfolgt in zwei Phasen. Zunächst wird im Spätsommer auf dem Feld die Wurzel der Wegwarte angebaut. Nach der Ernte im Herbst erfolgt die Lagerung der Wurzeln bei niedriger Temperatur. In der zweiten Phase – der Treibphase – werden die Wurzeln in lichtdichte, feuchte Kammern eingebracht und dort bei etwa 15 bis 18 °C in Wasser oder Substrat zum Austreiben gebracht.
In völliger Dunkelheit entwickelt sich der weiße, zapfenförmige Sprosskopf mit den typischen zartgelben Blattspitzen. Das Licht wird bewusst ausgeschlossen, da es zur Bildung von Chlorophyll führen und damit den Chicorée grün und bitter machen würde. Die gesamte Produktionsdauer von Aussaat bis erntereifem Spross dauert etwa sechs bis acht Monate. Die Sprosse werden anschließend per Hand oder maschinell geerntet, gewaschen und gekühlt vermarktet.
Herkunft
Die Ursprünge des Chicorées liegen in Belgien. Dort wurde er Mitte des 19. Jahrhunderts durch Zufall entdeckt, als Wegwartenwurzeln im dunklen Keller trieben und helle Sprosse hervorbrachten. Diese „Zufallsernte“ war der Beginn des heutigen Chicoréeanbaus. Die Bezeichnung „Witloof“ (weißes Blatt) ist in Belgien noch heute gebräuchlich.
Heutzutage gehören Belgien, Frankreich und die Niederlande zu den Hauptanbaugebieten in Europa. Auch in Deutschland – insbesondere in Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz – findet sich ein kleiner, aber qualitativ hochwertiger Anbau. Der deutsche Chicorée wird meist direkt in den Handel geliefert und überzeugt durch Frische und kurze Transportwege.
Chicorée ist Zutat von
• Wintersalaten und Rohkostplatten
• Chicorée-Schiffchen mit Dip
• Gemüseaufläufen und Gratins
• Chicorée mit Schinken und Käse überbacken
• gedünsteten Gemüsepfannen
• Smoothies mit bitterem Akzent
• asiatisch inspirierten Gerichten mit Sojasauce
Nährwerte
Chicorée enthält kaum Kalorien und liefert dennoch wertvolle Nährstoffe wie Kalium, Folsäure und Vitamin C. Die enthaltenen Bitterstoffe fördern die Verdauung und regen die Gallenproduktion an. Dank seines hohen Wassergehalts ist Chicorée ein besonders leichtes Lebensmittel für die gesunde Ernährung.
| Nährwerte | pro 100 g |
|---|---|
| Brennwert | 17 kcal |
| Fett | 0,2 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g |
| Kohlenhydrate | 3,6 g |
| – davon Zucker | 0,7 g |
| Eiweiß | 1,0 g |
| Salz | 0,02 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Chicorée ist reich an Bitterstoffen, insbesondere Intybin, das nicht nur für den leicht herben Geschmack verantwortlich ist, sondern auch eine verdauungsfördernde Wirkung entfaltet. Diese Bitterstoffe regen die Gallenproduktion an, fördern die Leberfunktion und können den Appetit anregen. Zudem enthält Chicorée nennenswerte Mengen an Folsäure, Kalium und Vitamin C. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Inulin, einem präbiotischen Ballaststoff, der die Darmgesundheit positiv beeinflusst, indem er das Wachstum nützlicher Darmbakterien unterstützt. In Kombination mit seinem niedrigen Kaloriengehalt ist Chicorée ein idealer Bestandteil einer gesundheitsbewussten Ernährung.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Durch seinen niedrigen Brennwert von etwa 17 kcal pro 100 g eignet sich Chicorée hervorragend für eine kalorienarme Ernährung. Die enthaltenen Ballaststoffe – vor allem Inulin – wirken sich positiv auf die Darmflora aus, was ihn auch für Menschen mit Verdauungsproblemen oder Diabetes interessant macht. Darüber hinaus liefert Chicorée nützliche Mengen an Vitamin A, C und K sowie Folat, was ihn zu einem wichtigen Gemüse während der Schwangerschaft macht. Die enthaltenen Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium unterstützen Herzfunktion und Muskelstoffwechsel. Chicorée bietet somit nicht nur geschmackliche Vielfalt, sondern auch gesundheitlichen Mehrwert.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Chicorée kann sowohl roh als auch gegart verzehrt werden. Roh schmeckt er fein geschnitten in Salaten mit Orangenfilets, Walnüssen und einem Honig-Senf-Dressing. Für warme Speisen eignet er sich hervorragend zum Überbacken, z. B. mit Schinken und Käse. Auch als Gratin mit einer Béchamelsauce oder leicht karamellisiert in der Pfanne entfaltet Chicorée ein mildes, nussiges Aroma. Wer den bitteren Geschmack mildern möchte, kann den Strunk keilförmig herausschneiden oder Chicorée kurz in lauwarmes Wasser legen.
Daten, Fakten und Wissenswertes
– Chicorée wird in völliger Dunkelheit gezüchtet, um seine helle Farbe und Zartheit zu erhalten
– Die moderne Chicorée-Zucht geht auf eine belgische Entdeckung im 19. Jahrhundert zurück
– Der bittere Geschmack wird durch kühlere Temperaturen verstärkt
– In Frankreich wird Chicorée auch geröstet und als „Zichorienkaffee“ verwendet
– Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae)
– Im Schnitt enthält Chicorée nur 1,2 g Zucker pro 100 g
– Deutschland zählt zu den größten Produzenten Europas
FAQ
Ist Chicorée für Diabetiker geeignet?
Ja, dank des niedrigen Zuckergehalts und des enthaltenen Inulins wirkt Chicorée positiv auf den Blutzuckerspiegel.
Wie kann ich Chicorée weniger bitter machen?
Durch Entfernen des Strunks oder kurzes Wässern in lauwarmem Wasser kann der bittere Geschmack gemildert werden.
Kann man Chicorée roh essen?
Ja, Chicorée eignet sich hervorragend für frische Salate und bringt dabei Biss und Bitterstoffe mit.
