Fragen und Antworten: Mehl

Rund ums Mehl unserer Getreidesorten…

Weizenmehl

Weizenmehl

Roggenfeld und Ähre

Roggenmehl

Hafermehl

Hafermehl

Was steckt hinter der Mehltype 1700 oder 1800?

→ Wenn man auf diese hohe Typenzahl stößt, so hält man eine Packung Weizenbackschrot in der Hand. Bei der Type 1800 handelt es sich um Roggenbackschrot.


Warum haben Vollkornmehle(z.B. Weizen, Roggen) keine Typenzahl?

→ Da es sich um das volle Korn handelt, welches vermahlen wurde, beinhaltet dieses natürlich auch sämtliche Inhaltstoffe des Kornes und bedarf somit keiner Typenangabe.


Welche Getreidesorte verbirgt sich hinter der Mehltype 405, 550, 812, 1050 und 1600?

→ Diese Mehltypen stammen vom gemahlenen Weizenkorn, es handelt sich also um Weizenmehl.

 

 

Was ist der Unterschied zwischen Mehl und Grieß?

→ Wärend Mehl das Produkt feinster Vermahlung des Getreidekorns ist, hat Grieß eine Körnchengröße von 0,2 – 1,5mm. Im Prinzip ist Grieß ein sehr grob gemahlenes Mehl


Warum wird Mehl in Papiertüten und nicht in Kunststoffverpackungen angeboten?

→ Eine Papiertüte ist atmungsaktiv. In einer Kunststofftüte würde es schwitzen und innerhalb kürzester Zeit Schimmeln und einen muffigen Geruch annehmen.


Wie lange kann man Mehl lagern?

→ Unter optimalen Bedingungen(kühl, trocken, ungezieferfrei) ist ein Weizenmehl gut 10 Jahre lagerfähig. Auch wenn es dann stark an Geschmack eingebüßt hat, kann es in Krisenzeiten immernoch als genießbare Nahrung verwendet werden.

Wichtig: Mehle niedriger Typen sind haltbarer als Mehle höherer Typen.

Gibt es dunkles Weizenmehl?

→ Ja, Weizenmehl der Type 1600 ist ein Mineralstoffreiches, dunkles Mehl.


Was genau gibt die Typenzahl der Getreidemehle an?

→ Wenn man das Getreidemehl verbrennt, so entsteht Asche welche aus den Mineralstoffen des Getreides besteht. Je schwerer die Asche, desto mehr Mineralstoffe beinhaltete das Mehl vor dem Verbrennen.

Beispiel: Roggenmehl Typ 1740

Das mineralstoffreeichste und dunkelste Roggenmehl hat genau 1,74% Mineralstoffanteil. Es errechnet sich daraus, wenn 100g Mehl diesen Typs verbrannt würden, würden genau 1,74g Asche übrig bleiben.

Die Mineralien sitzen hauptsächlich in der Schale, das heißt, je höher der Getreidemehltyp, desto mehr Schale wurde vermahlen.

Getreideart Sorte Gewicht der Asche bei 100g verbranntem Mehl
Weizenmehl  Typ 405 405mg = 0,405g
Weizenmehl Typ 1050 1050mg = 1,05g
Roggenmehl Typ 815 815mg = 0,815g
Roggenmehl Typ 1370 1370mg = 1,37g

Welche Getreidesorte verbirgt sich hinter der Mehltype 815, 997, 1150, 1370 und 1740?

→ Diese Mehltypen stammen vom gemahlenen Roggenkorn, es handelt sich also um Roggenmehl.

 

 

Welches ist das hellste und feinste, im Supermarkt erhältliche Mehl?

→ Es ist das Weizenmehl Type 405, bei welchem nur der Mehlkörper ohne Schale vermahlen wurde.


Ist Mehl mit einem hohen Gehalt an Mineralstoffen aschereich oder aschearm?

→ Da die Mineralstoffe den schweren Anteil der Asche ausmachen, ist ein Mehl mit vielen Mineralstoffen, also hohem Schalenanteil beim Verbrennen aschereich.


Sagt die Type eines Getreidemehls etwas über seine Qualität aus?

→ Nein, der Mehltyp gibt lediglich darüber auskunft wieviel Schale des Getreidekorns mit vermahlen wurde.

Für was wird das dunkle Roggenmehl hauptsächlich verwendet?

→ Diese Mehlsorte wird für das Brotbacken verwendet.


Welches Mehl hat einen niedrigen Ausmahlungsgrad?

→ Das beliebte Weizenmehl Typ 405 hat einen sehr niedrigen Ausmahlungsgrad. Das bedeutet, dass sehr wenig bzw. keine Schale des Getreidekorns vermahlen wurde.

 


Was ist Kleie?

→ Als Kleie bezeichnet man den Schalenteil des Getreidekorns und bleibt beim Vermahlen von weissem Mehl zurück.

 

 

Was sind die Eigenschaften des Getreideklebers, auch Gluten genannt?

→ Das Eiweiß hält den Teig feinporig, locker sowie elastisch. 


Für was ist ein hoher Glutengehalt gut?

→ Es fördert und erhöht positiv die Backeigenschaften des Teiges sehr stark.


Wann darf ein Lebensmittel “glutenfrei” genannt werden?

→ Hat ein Lebensmittel weniger als 20mg Gluten pro Kg so darf es sich lt. Gesetz als glutenfrei bezeichnen. Hat ein Lebensmittel weniger als 100mg Gluten je kg, so darf es sich immernoch mit “sehr geringer Glutengehalt” kennzeichnen.

Warum müssen Pseudogetreide mit Weizen-, Roggen- oder z.B. Dinkelmehl gemischt werden?

→ Da den Pseudogetreiden der für das Backergebnis benötigte Getreidekleber Gluten fehlt, müssen diese Mehle mit richtigen, glutenhaltigen Getreidemehlen gemischt werden.


 

 

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