Einleitung
Die Rotzunge gehört zu den elegantesten und feinsten Speisefischen der europäischen Küsten. Mit ihrem zarten Fleisch, dem milden Geschmack und der charakteristisch flachen Form erfreut sie sich sowohl bei Gourmetköchen als auch bei gesundheitsbewussten Feinschmeckern großer Beliebtheit. In diesem Beitrag erfährst du alles Wissenswerte über diese faszinierende Fischart – von ihrer biologischen Einordnung bis hin zu kulinarischen Empfehlungen.
Definition & Einordnung
Die Rotzunge (Lepidorhombus boscii), auch unter dem Namen „kleine Rotzunge“ oder „kleiner Steinbutt“ bekannt, gehört zur Familie der Schollenartigen (Pleuronectiformes) und innerhalb dieser zur Unterfamilie der Butte (Scophthalmidae). Trotz ihres Namens ist sie mit der Seezunge nur entfernt verwandt – sie gehört nicht zu den Zungenfischen (Soleidae), sondern ist ein eigenständiger Plattfisch mit einer asymmetrischen Körperform und typischerweise auf der linken Seite liegenden Augen.
Rotzungen leben auf sandigen und schlammigen Meeresböden in Tiefen von etwa 100 bis 400 Metern und kommen überwiegend im Ostatlantik vor – von Norwegen bis hinunter nach Marokko sowie im westlichen Mittelmeer. Der Fisch ist relativ kleinwüchsig: Die typische Länge liegt zwischen 25 und 40 Zentimetern, wobei größere Exemplare bis zu 50 Zentimeter erreichen können.
Fang
Die Rotzunge wird in erster Linie durch kommerzielle Grundschleppnetz-Fischerei gefangen, da sie sich tagsüber meist im Sediment versteckt. In europäischen Gewässern gelten Spanien, Frankreich und Portugal als Hauptfangnationen. Ihre wirtschaftliche Bedeutung ist im Vergleich zu größeren Plattfischen wie Steinbutt oder Seezunge geringer, allerdings nimmt sie im gehobenen Gastronomiebereich eine wichtige Rolle ein.
Die Fischerei erfolgt häufig als Beifang im Rahmen anderer Plattfischfänge. Aufgrund ihrer eher geringen Bestandsdichte gelten nachhaltige Fangmethoden und Fangquoten als besonders wichtig. Zertifizierungen wie MSC (Marine Stewardship Council) sind in einigen Regionen vorhanden, aber noch nicht flächendeckend etabliert.
Herkunft
Rotzungen stammen überwiegend aus den atlantischen Gewässern vor der Iberischen Halbinsel und dem westlichen Mittelmeer. Hauptfanggebiete liegen vor den Küsten Portugals, Spaniens (insbesondere Galicien), Frankreichs und seltener auch Nordafrikas.
Aufgrund ihrer Lebensweise in tieferen Wasserschichten wird die Art nur in bestimmten Meereszonen regelmäßig befischt, was eine gezielte Herkunftsbestimmung ermöglicht. Importierte Rotzungen für den deutschen Markt stammen häufig aus Spanien oder Frankreich und werden über Fischmärkte in Norddeutschland und den Niederlanden vertrieben.
Nährwerte
Die Rotzunge überzeugt mit einem niedrigen Energiegehalt und zugleich hochwertigen Eiweißwerten. Sie ist fettarm, gut verdaulich und ideal für kalorienbewusste Ernährung. Die typische Zusammensetzung pro 100 g:
| Nährwerte | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 84 kcal |
| Fett | 1,8 g |
| – davon gesättigte Fettsäuren | 0,4 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Eiweiß | 17,5 g |
| Salz | 0,15 g |
Besondere Inhaltsstoffe / Zusatzstoffe / Wirkungen
Die Rotzunge ist ein natürlicher Lieferant von hochwertigem tierischem Eiweiß, Vitamin B12 und Jod. Besonders hervorzuheben ist der moderate Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken und das Herz-Kreislauf-System schützen können.
Zudem enthält sie Vitamin D, Phosphor und Selen – Mikronährstoffe, die unter anderem für Knochenstoffwechsel, Zellschutz und Schilddrüsenfunktion von Bedeutung sind. Allergiker sollten jedoch beachten: Als Meeresfisch enthält sie natürliche Spuren von Histamin und sollte bei entsprechender Unverträglichkeit mit Vorsicht genossen werden.
Ernährungsphysiologische Bedeutung
Dank ihres niedrigen Fettgehalts und der hochwertigen Proteinstruktur ist die Rotzunge ein idealer Diätfisch. Sie eignet sich für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel, bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder zur Gewichtsreduktion.
Ihre leicht verdauliche Beschaffenheit macht sie auch für Senioren, Kinder und rekonvaleszente Personen empfehlenswert. Der hohe Eiweißanteil wirkt sättigend und unterstützt den Muskelstoffwechsel – wichtig in Phasen von Regeneration, Training oder bei älteren Menschen mit Muskelschwund.
Verwendungstipps & Rezeptideen
Rotzunge wird meist im Ganzen gebraten oder filetiert in der Pfanne zubereitet. Ihre Filets sind sehr zart und benötigen nur kurze Garzeiten. Beliebt ist die Zubereitung à la meunière – in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit Zitronensaft verfeinert.
Auch das Dämpfen oder Garen im Ofen mit Kräutern und Weißwein betont den feinen Eigengeschmack. In der gehobenen Küche wird sie gern mit Beilagen wie Risotto, grünem Spargel oder Petersilienkartoffeln kombiniert.
Daten, Fakten und Wissenswertes
• Lateinischer Name: Lepidorhombus boscii
• Familie: Butte (Scophthalmidae)
• Max. Größe: ca. 50 cm, Gewicht bis 1,5 kg
• Lebensraum: östlicher Atlantik & westliches Mittelmeer
• Fang: Grundschleppnetze, Beifang anderer Plattfische
• Handelsformen: ganz, filetiert, tiefgekühlt
• Geschmack: mild, leicht nussig, sehr zart
• Zubereitung: braten, dünsten, backen
FAQ
Ist die Rotzunge eine Seezunge?
Nein, sie gehört zu den Butten, nicht zu den Zungenfischen.
Ist Rotzunge nachhaltig?
Je nach Fanggebiet unterschiedlich. Achte auf MSC-Siegel.
Ist die Rotzunge grätenarm?
Ja, ihre Filets enthalten nur wenige leicht entfernbare Gräten.
Wie lange ist sie haltbar?
Frisch: max. 2 Tage gekühlt, tiefgekühlt: bis zu 6 Monate.
Welche Beilagen passen gut?
Butterkartoffeln, Risotto, Fenchel, Zucchini, Weißweinsauce.
